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[食記] 西區Gubami 米其林必比登推薦牛肉麵

看板TaichungBun標題[食記] 西區Gubami 米其林必比登推薦牛肉麵作者
Darklands
(Darklands)
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[食記]
以牛肉麵開啟台灣 Fine Dining 新篇章
米其林必比登牛肉麵
・店名:gubami
・地址:台中市西區存中街46號
・電話:04-2376-3801
・營業時間:週一休息,11:30 - 14:30 、18:00 - 20:00
・價位範圍(每人):約1000元
・刷卡(可/不可):可
・停車場:路邊停車
・官網:
https://www.facebook.com/gubami2018/
・詳細菜單:
https://www.facebook.com/gubami2018/photos/748371112454783
・完整食記內容:
https://hnstw.blogspot.com/2021/07/Gubami-taichung.html


以下擷取重點內容:

—Gubami 讓人又饞又想念的米其林必比登牛肉麵—

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位於存中街的gubami,
是樂沐旗下的牛肉麵店,取自台語諧音。
和《Gout Bar》同一店址,
從1F的gubami尋覓,
可找到一個通往好吧的暗門,
其實先前已多次前來這間speakeasy酒吧小酌,
卻是初嚐gubami的餐點。
(按:好吧現已歇業,期待著日後的、其它無限可能)

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牛肉麵源自於民國38年國民政府撤台,
眷村外省軍人以思鄉情懷,
拼湊出的集體鄉愁之味,
是大部份台灣人心中的庶民小吃,
早些年也有許多飯店推出高價位的牛肉麵,
一碗實實在在的牛肉麵,
從湯頭、牛肉到麵體、擺盤諸多講究,
別再說他難登大雅之堂了。

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是的我承認,我亦是長久以來,
看著外面掛著的「900元清燉牛肉麵」
被嚇著的人之一;
在2020的台北台中米其林必比登推薦後,
才產生好奇感,又得知他推出了體驗套餐,
想一探其中究竟。
體驗當日還有暖烘烘的陽光,
撰文當下則不過十度,
想到那湯頭從舌尖輕輕滑下喉頭再入胃袋,
於是上了心頭、開了眉頭,
整個人又饞了、念想了起來。


—陳嵐舒主廚以法式手法砌出華麗姿態—

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Gubami的 Set Menu 體驗套餐,
每套1,080元,
不只是品湯頭、嚐麵條、饞牛肉,
而是像西式套餐那樣逐道體驗,
從開胃小品、前菜、前主餐、主餐,
也附上甜點、茶或咖啡的選擇。
道道風味細膩,
帶上懇切誠摯的心意,
悉心烹煮出來的料理,
絕對是喫得出來的。

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—恰到好處的序曲驚喜,手工小菜三弄—

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從左到右,分別是香辣雪耳牛肉、
煙燻四季豆與湯煮高山蘿蔔,
看似質樸的三樣中式小菜,
嚐起來味道可不簡單,
這三弄在套餐內的意涵,
好比是法式料理中的Amuse Bouche
(開胃小品,原意為給嘴巴的娛樂),
的確開胃也帶點驚喜,
主廚建議我們也依這三品的排序(清淡至濃郁)品嚐。

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看似質樸的高山蘿蔔以牛肉湯燉得透透的,
有著蘿蔔的清甜與牛肉湯的精萃滋味;
原菜單搭配的「鵝油燜櫛瓜」剛好售罄,
更換為煙燻四季豆,
生熟度將將好的四季豆,
以煙燻豬背油涼拌,青脆有味;
香辣雪耳牛肉,係以白木耳和牛肉燉煮,
加上蝦夷蔥幼苗,
滑脆可口帶有松露與花椒的香氣。
道道皆是恰到好處的烹調與調味,
令人相當期待接下會如何取悅我的舌頭。


—帶來滿口優雅肉香的A5宮崎和牛炙烤—

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以油脂豐潤的A5宮崎和牛炙烤,
蒜味橄欖油脆餅,
搭配相當新鮮清甜的梨山高麗菜,
再磨上帶有優雅花果香氣的柬埔寨貢布胡椒,
就別猶豫的一口吃下
滿嘴鮮、香、甜、脆與油花滿佈的肉香吧!
(材料包含A5宮崎和牛臀肉/
有機甘藍/大蒜橄欖油酥餅/
現磨貢布胡椒製作而成)


—松露牛拿飯,香氣十足、膠質豐潤,令人回味的一品—

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看似台灣傳統美食代表滷肉飯的精巧版本。
以美國無骨牛小排、豬皮、牛筋熬煮後,
加入黑松露醬、古法日曬醬油、
紅蔥頭滷製而成,
可從外觀端詳出來自花蓮玉里的新米,
煮的白淨可人、粒粒分明,
再綴上有著獨特鹹辛氣息的蝦夷蔥苗。
一碗松露香氣十足、膠質豐潤的牛拿飯,
令人回味無限。
(美國無骨牛小排/
花蓮玉里新米/黑松露/
日曬醬油/蝦夷蔥苗)


—口感十足紅燒牛肉麵—

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加拿大AAA穀飼牛小排/4.23Q彈粗麵/
炙烤娃娃菜/招牌黑松露辣醬

這招牌的「黑松露辣油」辣醬是額外附的,
可先嚐原味的紅燒湯頭,
再加入辣油,感受兩種不同風味。

麵條則採義大利麵使用的杜蘭小麥粉,
以自家配方與比例製成,
烹煮時也保留一點兒麵芯,口感十足。


—清燉牛肉麵,以甘醇的湯頭伴隨和牛香氣—

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清燉牛肉麵則是湯頭採骨與水份1:1的方式長時間熬製,
湯底帶茶色,香甜甘醇,
牛肉塊則取自日本飛驒和牛腱心,
保留了厚度,也嚐得到和牛豐潤的香氣,
搭配了特製細麵,完美呈現湯底與食材,
可謂其經典之作。
(A5宮崎和牛牛腱心/1.81細麵/
漬檸檬拌煙燻牛骨髓/炙烤娃娃菜/芫荽苗)

—酸甜可口的芒果卷蛋糕替完美餐點結尾—

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陳嵐舒甜點出身,
對於要求一定甚高,
而樂沐也有專屬的甜點主廚,
美味自然不在話下。
餐點結尾以台灣當令的鮮芒果製成的卷蛋糕結尾,
搭配有機玄米茶或咖啡品嚐。

果肉微酸、甚是甜美,
搭配滑順輕盈的香緹相得益彰
(當令鮮芒果/鮮芒果布丁/
土雞蛋蜂蜜蛋糕/法國鮮奶油香緹)。


—粗菜細做,誰說牛肉麵難登大雅之堂—
為什麼一碗牛肉麵要上千元,看到最後,
你還會有這樣的疑惑嗎?
陳嵐舒主廚將法餐經驗融入了道地美味,
並將其升級成一道道精緻的作品。

gubami開啟了粗菜細做的新高度,
那麼何謂「粗菜細做」呢?
好比蔡珠兒《紅燜廚娘》論〈豬油拌飯〉
講元朗的圍村菜名店
「粗菜細做是大榮華的專擅,
這豬油拌飯堪稱典範,
簡單至極的粗食,卻採選最精萃的食材,
以淋漓的原味並非昂貴,而適量才適性,
以最適切的食材和弦對位,排比出最諧悅的調性韻章。」

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gubami亦即以這樣的作法呈現,
不論是一碗牛肉麵,
小至一道小菜。
檢視菜單,再嚐每道料理,
足見精心挑揀的食材、香料,
不同的湯頭搭配不同的產地、部位的牛肉、
不同粗細的麵條,都是主廚經過無數嘗試,
悉心創作出的作品。

由樂沐主廚陳嵐舒和其先生張聰連袂打造的gubami,
除了嚴謹的料理手法、
工序與用料外,連餐瓷都十足講究,
皆使用純訂製的法國百年麗固品牌,
回歸到餐點本身,
以盤中飧為主角,
牛肉麵色澤較重,
以白細與特殊青藍釉色襯托,
美感上更勝一籌。
而所有的餐瓷底部,
也寫上了嵐舒的名字,
更顯得有一種半公開的浪漫秘密,
每一個精巧美妙的細節都待有心人來發掘與體驗。



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KAIKYLE 08/15 13:51之前因為好吧被斷電一陣子,也希望好吧不要有其他

KAIKYLE 08/15 13:51可能了,有些客人素質很差很吵

pella 08/15 16:30好貴

fafaro 08/15 16:53改天去吃吃看

kumalun 08/15 17:15可以試一次 倒是沒有回訪想法

cs61y527 08/15 20:23不知道跟吳家庄比如何

taipoo 08/15 23:14湯好少,謝謝分享