[心得] 發酵文化：古老發酵食如何餵養人體微生物？

書名：發酵文化：古老發酵食如何餵養人體微生物？
Cultured: How Ancient Foods Can Feed Our Microbiome

原文作者： Katherine Harmon Courage
譯者： 方淑惠

出版社：方舟文化
出版日期：2020/02/05

ISBN：9789869844802

心得：因為是看完後憑記憶打的，想到就打，所以內容不會完全照書本編排順序。

市面上講發酵的書汗牛充棟，但觀其種類大多是教如何成功發酵

少部分是從化學角度出發講發酵的科學，還有一些專精在某種類食品的發酵。

本書是極少數從微生物學的角度探討發酵食品對人體的微生物以及與人類之間互相影響
的書。

學過微生物學的人應該知道我們每個人都是不孤單的，我們體內的微生物數量和我們體內的細胞數差不多，而他們大多數都住在腸道。以前學的都是說他們與我們相安無事，就是身體裡的房客。

本書開頭作者就一項項地提出新的研究，告訴讀者：這些房客並不像過去想的只是住在
我們體內。牠們的族群歧異度以及豐富度都關乎宿主的身體健康。

生活在文明社會的人看似食物選擇多元，但其實攝取的飲食很單一。所以體內的菌叢過
於貧乏，相對地原始部落的人腸道菌叢非常豐富。

那麼這些寄宿在我們腸道的細菌們有什麼功用呢？

他們可以佔據腸道空間形成聚落，避免有害的細菌繁衍危害人體。

有些微生物可以將難以消化的纖維素分解成短鏈脂肪酸供人體吸收利用，這就是為什麼
以植物為主食的原始部落居民依然可以擁有足夠的熱量。

還有些微生物會在攝食後排出對人體有益的化學物質，增強免疫力。

細菌的繁殖速度很快，所以我們可以很快地調整腸道菌相，相對地他們也很脆弱，只要
一天的飲食稍微放縱，就會大幅改變組成。

那麼補充益生菌的效果如何呢？

作者很惋惜的表示：雖然即使只是益生菌的屍體進入腸道也足以對腸內菌相造成正面的
影響。
但是面對數以兆計的原住民，廠商再怎麼宣稱的高單位益生菌仍然只是九牛一毛。

更殘酷的現實是商業生產的益生菌品種過於單一，無論質量都難以造成有意義的改變
，還不如餐餐吃發酵食品，上面生長的益生菌不論豐富度或是數量都是商業產品望塵莫及的程度，而且更便宜。
（營養補充品業者不喜歡這本書）

基本知識介紹完後作者開始分享世界各地的發酵食品

發酵食品可以說是所有飲食文化的基底，只要有人類活動的地方就有發酵食物，因為
古代的保存環境不佳，讓正確的細菌繁衍不但可以改變食物的風味，還可以讓食材
繼續「活下去」。

作者走訪了歐洲、亞洲與非洲。

介紹了各式發酵食品與醃漬物，

有發酵乳製品、醃漬蔬菜、釀造五穀雜糧、發酵豆類、肉類，還有新興發酵食品。

製造發酵食品最重要的是菌種，再來是環境。歷代篩選下來的菌種通常會活在祖傳
的用品中，所以作者探訪的地方，不乏國際有名且通過認證的乳酪大廠，仍然維持
著幾百年來的模樣，連器具形式都沒換過。

這不禁讓我想到以前去參觀金門酒廠時，跟我說即使菌種是從舊廠移過去的，新廠
用不鏽鋼桶釀出來的風味依舊不及舊廠香醇。

作者參觀的大工廠中只有養樂多是用不鏽鋼桶製造並且每次消毒後才加入新的菌種。
完全依工業流程生產食品。

除了常見的食物，作者也記錄了世界各地別具特色的發酵食品

例如：

蘇丹－「骨頭、毛皮、蹄子、膽囊、脂肪、腸子、毛蟲、蝗蟲、青蛙、牛尿」

附著一點肉和肌腱的大骨頭，可能直接丟在茅草屋頂發酵幾個月，成品稱為ADUM
球窩關節的篩網狀骨突可能會打碎發酵成為DODERY的糊狀物
脊椎骨可能剁成小塊曬乾，以石頭捶打再混合一點水和鹽巴，捏成球狀靜置發酵，
最後的成品稱為－KAIDU-DIGLA，意思就是「骨丸」

本書的用字遣詞中還能看到作者的小幽默，用很輕鬆的語句講解
例如介紹因紐特人的超級食品－醃海雀的製作方式

證據顯示人們長期以來，會用網子一次捕獲大量的海雀。
但這麼多隻鳥應該如何處理？讓他們可以保存，度過漫長的格陵蘭冬日？
那還用說，當然是醃了牠們！
身邊沒有發酵用的容器？抓隻海豹就好。

結語：

這本書深入淺出的帶入許多知識，而且還有附發酵食譜供讀者一同操作。

作者鼓勵

1.多吃五穀雜糧類還有蔬菜以餵養我們腸道中有益的房客，

2.少吃脂肪肉類以免有害細菌增生。
（研究論文也支持高蛋白飲食者預期壽命較短）

3.常吃發酵食品來豐富我們腸道菌相。

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鮒魚壽司沒介紹，看過發酵肉品這個章節，就會知道鮒魚壽司小意思，還排不上名。 不過發酵魚肉有介紹韓國的洪魚膾。 補充： 有時候會看到有人問：「第一個吃皮蛋/臭豆腐的人在想什麼？」這種問題 作者提出合理的解釋： 過去的生活環境沒有這麼好，或是說我們現在生活的環境已經過度乾淨了。 現在覺得難以忍受的氣味，在當時是司空見慣甚至是相對好聞的。 （以上非原句，憑記憶還原） 我相當認同作者說的，上過一次祖傳茅坑以後，什麼皮蛋、臭豆腐還是藍紋起司 根本小意思。

謝謝誇獎，最後兩大段是照搬原文 前面則是有相關背景知識比較容易記得。 強烈建議讀原書，作者還有題更多豐富的內容 只是我能力不足無法很好的轉換成自己的語言分享，只好捨棄掉。

作者有提到一個很重要的概念「You are what you eat」 我們長期固定吃某種食物就會養出某種細菌群 如果哪天不吃了，他們感到餓就會發出訊號要我們去補充。 人跟體內微生物的互動實在奧妙。