Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解

tnstiger 發表於 2023/8/16 下午3:32:22

看板cookclub標題Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解作者

(十隻老虎)時間Aug 16 15:32:22 2023推噓 8 推:8 噓:0 →:3

1. 牛排前置

要不要退冰都可，都有方法可以煎
如果常溫或只是冷藏，那直火即可
若是冷凍的，可用逆炙燒

但無論是哪種煎法，都會需要兩種火，大火和小火
大火是用來處裡梅納，小火是用來處裡熟度
大火泛指高溫、高熱，最直接的方式就是開大火的瓦斯爐
或是高溫的炭火，甚至瓦斯噴槍都可
小火泛指低溫、穩定火源，可以是小火瓦斯爐
烤箱、熱奶油洗澡，離火的餘熱都是

https://imgur.com/LvDUIFM.jpg

溫度計是個好的投資，我甚至覺得比鍋具重要
大多數的人都不是食神，等煎過百次以後再談憑感覺
在這之前，用科學的方式去調整感覺比較實在
溫度計有有線的或直插的，這兩種在不同的火源使用
有線的可用在烤箱部分，直插的就一般通用

其實任何鍋子都可以煎牛排，只要能有安全的大火環境
關於這部份就不特別論述，各有擁護者
我自己是用生鐵鍋，因為導熱快、耐操、好洗、顏值高
看那ㄅ亮ㄅ亮，心情舒爽

https://imgur.com/x4NN4UC.jpg

2. 大火上梅納

這步驟其實挺單純的
講簡單點就是用高溫火力讓表面產生看起來很厲害的焦脆顏色
但要如何創造高溫火力和維持高溫火力就是講究的點
鐵鍋比較耐高溫，厚鍋就比較能維持
若有鈔能力用 800°C 的上烤爐也很棒

高溫的用意是要能梅納反應，這是化學效應
溫度要在 140°C 至 170°C
火力維持的用意是要盡可能減少灰邊
用最短的時間去搞定梅納，減少會去影響內部熟度的因素
試想一下，若牛排放下去以後溫度降低太多
那這時候是在處裡大火梅納還是小火熟度

網路上有許多教學，教你要不要翻、幾秒翻
這些我覺得當作參考就好
因為環境和條件不同，肉的狀況也不同
甚至你也不見得吃出來，所以不用太糾結
我建議適時的翻看一下，主要是去看看表面的焦脆顏色到了沒
畢竟若真的火大到焦黑，那就反效果了

3. 小火控熟度

這個步驟是牛排煎的好不好的關鍵
牛排對熟度是很敏感的
吃牛排你會要求 Rare、Medium-rare、Medium、Medium-well
不同的熟度你會感覺差異挺大，但實際上每個熟度也就 2°C 的差別
所以要控好溫度絕對是門大學問

牛排的溫度是由外層傳遞進去的，這個過程需要時間
若高溫的時間長，熱源就已經熟透表層，灰邊就容易厚
所以比較好的方式是小火慢煎，煎一會，休息一會
給點熱能，然後給點時間傳遞進去
持續重複這個步驟直到中心達到想要的溫度

除此外，任何其他的風味調料，也都是需要小火
例如奶油、黑胡椒、香料草等等，大火都會很快焦掉
所以也會是在這個階段才上調料

最簡單的方式，是大火梅納以後，換另外一個鍋轉小火
不然就是把牛排取從鍋出，離火等待
接著等溫度降低後，放進奶油融化冒泡，再把牛排放進鍋內淋浴
兩面持續翻面，可以 20 秒一個週期，也能 30 秒，自己抓感覺即可
然後兩、三個週期後，可以插入溫度計看一下
看看這樣的週期時間上升了幾度
這樣心理就會有個底，知道還需要幾個週期

還有，離火之後溫度還會持續上升
若是烤箱方式，離開後可能還會上升 10°C
若是鍋內小火，離開後可能還會上升 5°C
這也會因每個人的設備和條件狀況而有所不同

菲力是我覺得最考驗控火的部位，牛小排是容錯力最高的部位
建議可以從牛小排慢慢去抓控火的感覺

4. 靜置休息

靜置沒啥技巧，但卻很重要，所以單獨列一項
一來讓熱源持續向內部滲透
二來讓受熱緊縮的纖維釋放壓力，保住水分
三來也趁這個時間點做一下清潔...

有些人會在靜置後再回大火熱一下
若有回火也不要太久，不然剛剛的控溫就沒意義了

另外，靜置完可以再用溫度計插一下，確保最後溫度
若溫度還不到，可以再下鍋小火處理一下
但若是溫度已經超過，那就是沒救了
同時，也能趁這個動作，用手或夾子感受一下肉回彈的力度
這就是經驗的累積來源，慢慢就能抓出這個回彈狀況是在哪個熟度

5. 清潔部分

煎牛排後的清潔肯定很搞剛
包含器具、檯面、餐具等
更不用說還有那個油膩的鍋子等著刷

一個小撇步分享
廚房紙巾是個好用的東西
太油膩的鍋子，可以先用紙巾把大部分的油先吸掉
這樣等下洗的時候也會比較容易

我用生鐵鍋，清洗起來其實很容易
先用熱水泡一下或放水下去鍋內煮沸
然後用不沾油棕刷把大部分的油連同熱水一起刷掉

https://imgur.com/RxjmXSY.jpg

接著用鐵刷刷一下有沾粘的部分