[問題] 乾貨熬高湯

una28301/13 15:08金華火腿陳年的邊可以切掉拿來跟臘肉一起炒剩下煮湯

una28301/13 15:10金華火腿燉久就不會有那個不爽的味道不習慣的話放少些

supa6401/13 16:38能用的是金華火腿的鮮.花菇通常會偏向用乾香菇.筍乾偏向

supa6401/13 16:39料理比較多.然後剩下乾貨的話可以找看看乾的牛肝菌還有

supa6401/13 16:40茶樹姑.因為你是用燉雞湯方式.所以要的是雞湯鮮香.那

supa6401/13 16:41除了火腿可以放進去一起煮湯外.剩下的要看時間下去增加湯

supa6401/13 16:41鮮味

supa6401/13 16:42然後火腿熬湯通常會挑有帶骨那塊.稍微開水燙洗一下就可以

supa6401/13 16:42下去一起熬

supa6401/13 18:00乾牛肝菌主要是靠泡發好的水.泡發好的菇是煮到一個階段

supa6401/13 18:01所以不是一開始就下去.

mrschiu01/13 18:02如果想吃好吃一點的建議就找現成的食譜...

mrschiu01/13 18:03用你手上的材料排列組合去找現成的食譜...

mrschiu01/13 18:04像醃篤鮮之類的...尤其平常不常煮這些料理的話...

mrschiu01/13 18:04臨時要煮出一鍋好喝的湯需要找一個巨人的肩膀站成功機率

mrschiu01/13 18:04才會高..

mrschiu01/13 18:24想起我小時候我媽就很愛自己買一大堆很昂貴的材料之後...

mrschiu01/13 18:25發揮她所有的愛心濃縮成一鍋湯結果都不是那麼好...

mrschiu01/13 18:25然後常常過年過節吃飯就有種有苦說不出的感覺XD...

jior01/13 19:17金華火腿就一個鹹鮮味，就生火腿那種味道拿去燉湯的感覺，

jior01/13 19:17增加湯的厚度深度吧，不會有什麼很意外誇張不能接受的味道

jior01/13 19:17，燉湯就選大腿下面一直到豬蹄肉少的那一段，有肉有皮有骨

jior01/13 19:17有筋，比較有風味，洗乾淨刮乾淨就好了，花菇也是，好的其

jior01/13 19:17實也沒有什特別的，但是就是香，而且煮好之後肉又厚又好吃

jior01/13 19:17，不然你要說味道有很怎樣其實也沒有，跟你家的聞起來就也

jior01/13 19:17差不多只是比較濃郁，但是煮起來香味口感就是差很多

cheetah001/14 08:18熬高湯最好不要加味道濃烈的菇類，沒有特殊香氣的高湯

cheetah001/14 08:18比較好用。要菇類的香、鮮，用處理好的高湯再熬煮菇類

cheetah001/14 08:18。基礎的高湯上湯食材是老雞、適量的處理好的火腿、干

cheetah001/14 08:18貝、豬腳，去腥的薑大滾後一定要全部夾出來。熬好的高

cheetah001/14 08:18湯靜置放冷後把上層的油撇出來，要濃白湯直接用，要清

cheetah001/14 08:18湯過濾再用或小火加熱打入蛋白輕攪凝結懸浮物至澄清。

whitefox01/14 15:57竹笙

chinfen01/14 17:01金華火腿熬湯好像也不是每個人都能接受，我先生就不太愛

chinfen01/14 17:01，一開始最好不要用太多。另外，火腿可以先和紹興一起蒸

chinfen01/14 17:01過再用。

veryloveyou01/14 18:36怕乾貨有倉庫味污染料理可以入鍋前用米酒抓洗，再過

veryloveyou01/14 18:36熱水川燙再下鍋煮

kingearth01/14 21:16香菇的部分，一包五百不算貴，八百一千的都有，size 越

kingearth01/14 21:16大越貴，但我的經驗是中小型反而比較有風味，當然有可

kingearth01/14 21:16能我沒吃過更頂級的大香菇。另外可以的話買冬菇，價格

kingearth01/14 21:16沒差多少，風味差很多

Horith01/14 22:42雞骨富含肌苷酸，而肌苷酸加上谷氨酸可以提升不少鮮味。

Horith01/14 22:42谷氨酸很多蔬菜都有，例如洋蔥。而您提到的金華火腿主要

Horith01/14 22:42的鮮味也是谷氨酸，非常建議可以加入一些做嘗試。另外乾

Horith01/14 22:42的干貝、菌菇也是很好的選擇，如果時間允許，請試試浸泡

Horith01/14 22:42超過8小時再使用，可以有更多游離胺基酸提供鮮味

Horith01/14 22:48雞骨+菌菇+干貝是我家最常用的內容，偶爾會加入昆布湯，

Horith01/14 22:48結果會有令人耳目一新的味道。但也就像其他推文提到的，

Horith01/14 22:48先少量加入確認味道會比較好

ALENDA01/15 11:29有‘’新鮮‘’猴頭菇的話可以試試看，試過和不同菇類比較

ALENDA01/15 11:29，湯的鮮美程度提升非常多，而且不像牛肝菌或是香菇有太濃

ALENDA01/15 11:29郁的香氣，如果高湯後續有其他主題可以考慮使用，我通常如

ALENDA01/15 11:29果只是煮高湯會將猴頭菇用調理棒打碎當濃湯底再加固體食材

ocis01/15 18:00新鮮猴頭菇少見欸，有人知道哪邊能固定買到非乾貨泡發的新鮮

ocis01/15 18:00猴頭菇嗎

jetzake01/15 23:18各種材料煮高湯都有他特定的玩法才對...

jetzake01/15 23:19比如昆布不能煮滾 魚乾要挑掉內臟 香菇不能洗而且要泡發

jetzake01/15 23:20才能下去煮等等.. 每加一樣東西整個流程都會有變化

jetzake01/15 23:22我自己是喜歡簡單一點 用冬天盛產的白菜或者蘿蔔湯去兌上

jetzake01/15 23:23滷牛腱的滷汁(醬油花椒八角等)就很不錯了

jetzake01/15 23:29如果你就是要喝雞湯 我是認為加點蛤蜊和整顆剝好的蒜頭

jetzake01/15 23:29應該也很好吃... 乾貨這種東西越少見的越難用得好

jetzake01/15 23:30甚至你做壞了也搞不清楚哪裡有問題