Re: [問題] 大家的刀工都是怎麼練的
※ 引述《alohac (社會觀察家)》之銘言：
: 各位料理版鄉民大家好
: 小妹我想問問大家的刀工都是怎麼練的
: 最近自己做菜的時候發現這個問題
: 在備料切根莖類 像是馬鈴薯或蘿蔔 都沒有辦法平均的切開食材
: 我有去找了一些滾刀切的教學影片
: 可是不管看了幾次 總是不得要領
: 我知道刀工要好最重要的就是熟練
: 有人可以分享一下自己是怎麼練刀工的嗎?
如果只是滾刀的話，先來了解滾刀的目的，
基本上滾刀的目的，是要切出"體積"差不多的不規則塊，
體積差不多的話，熟成的時間就會差不多，
塊狀不規則的話，菜品呈現出來比較不單調。
假設食材是白蘿蔔，想要切滾刀塊，如果一大根削皮完直接切，
基本上很難切出大小剛好又漂亮的滾刀塊，這是物理上的限制，
（除非目標滾刀塊的大小跟蘿蔔的大小差不多）
可以先縱向（直的，蘿蔔頭向蘿蔔尾，非橫向）直線分割成粗條，
粗細大概是目標滾刀塊的大小，通常一開二或是一開四，
然後再針對每個粗條去進行滾刀塊的分割，
如此就能比較容易切出想要大小的滾刀塊。
另外想練刀工的話，先把刀子磨利，
至少至少一手拿A4紙一手能用刀子把紙劃開的程度......
--
我也是這樣覺得，把刀磨利，刀工就有八成了
把刀磨利不會有好刀工，會使用刀的人就算拿鈍刀也切的漂
亮的東西
還是要磨利，幹嘛浪費無謂的力氣
拿把鋒利好刀，可以少一個藉口。當切不好時，怪罪刀不好、
嫌檯面高低、砧板材質太軟太硬、流理台光線不佳、氣溫不適
合、時辰不對... 等等。還不如正視問題，下苦功練習...
拿鈍刀會有好刀工？？？你拿鐵尺切1mm薄的小黃瓜給我
看
不對小黃瓜太軟了
拿鐵尺切生魚片吧
買刀幹嘛 拿尺就好
白蘿蔔不是隨便切小塊就可以丟下去煮蘿蔔湯的東西嗎
鈍刀連切好都有困難了，中式片刀老媽拿去剁骨頭拜拜現在
連肉都不能切了，刀已經整個重新開刃打磨
我每年都會拿去打鐵街磨 沒開鋒70/把 開過鋒50/把 後來
才知道（外面磨刀200 ）很多人怕刀太利切到手 結果是因
不利才更容易傷手
刀利是必備條件，但我覺得技術要到位還是要靠不斷練習
刀利不是基本之一嗎?
鈍刀要能用最低程度,我覺得至少刀身七成以上要夠利
七成以上夠利，能把刀身用透，至少還能切出個東西
不然就只能用剁的，然後剁到火氣來還剁不斷哈哈
鈍刀是不可能切漂亮，因為那跟用扯的一樣，怎麼會有漂亮
的切口斷面
刀不利會滑，滑了就位偏所以會切到手，要不然就是不利
下刀需要一直前後推，故容易切到手，最安全的就是一刀切
斷
刀利真的比較能夠往想要的方向走，不過那個方向千萬不要放
手指哦
速度放慢一般來說就很安全了
鈍刀超危險
X
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