[心得] 煮茶葉蛋

已經有好一陣子我懶到什麼都不想弄，不是外面買便當吃，就是家裡所有的菜丟一鍋
煮成湯麵，加點鹽巴就吃了。

這幾天想想不能如此，決定重新振作。
決定先從煮茶葉蛋開始。

網路上很多煮茶葉蛋的方法，很多不同配方。
有會放醬油的，也有不放魯包的。
有的放紅茶，有的放普洱，有的放烏龍。
有的是煮一次，泡一晚，有的是煮兩三次、泡兩三晚。

以下就是我自己煮蛋的方法，也不是什麼秘訣配方吧，反正就是我自己的方式，
大家有興趣參考參考便是了。
我寫得很冗長，把一個簡單的煮蛋寫得很複雜，不想看的就左轉吧。

我煮茶葉蛋，不加醬油，只靠炒糖掛色。
還會加幾樣額外的食材，分別是無鹽高湯、滷包、乾辣椒、乾香菇和泡菇水。
鹹味我會調得偏淡，因為我得煮三次，泡三次。總計泡上最少24小時。
一開始弄太鹹，泡到最後無法入口。
另外我雞蛋也不是先水煮後沖涼敲裂就直接煮，得先煮好水煮蛋，在冰箱先
放一晚上，隔天早上煮。

以下就是我所有需要的食材：

雞蛋15個
一個綜合滷味用的魯包（只要能魯上2台斤的就夠了）
白色冰糖三大匙
水 適量
雞豬骨頭和雞胸肉吊成且撇去油的無鹽高湯 800 ml
各式乾辣椒（我用二荊條、燈籠和一般的紅色乾辣椒） 各2-3條即可
小的乾香菇 10朵
泡菇水
鹽巴
烏龍茶葉 8-10g
紅茶茶葉8-10g
(偶爾我會改成烏龍＋紅茶＋普洱各5g）

1.先來煮水煮蛋。
用大頭針在雞蛋鈍的那一端戳個洞，戳好後，將15個雞蛋放入一個稍微大點的鍋中，
加入足量的水沒過蛋，你看下可以用跟大湯匙放進去攪動水，讓雞蛋在水中
能動就可以。
開中小火煮蛋，一邊煮，一邊用大湯匙攪動水，讓水保持在一個小開小滾的程度後，
再煮個五分鐘即可。

一邊煮蛋一邊要用湯匙攪動，是因為蛋黃比重比蛋白重，若沒有攪動水，
蛋黃很容易下沈，到時煮出來的蛋，蛋黃就不是在正中央了，不好看。
水太大，容易把蛋煮破，寧願小點的火慢慢煮。
在蛋的鈍端戳洞，是讓雞蛋在煮時可以釋放氣壓，比較不容易把雞蛋煮到裂開。

2.雞蛋煮好，先沖涼水，然後從水中拿起來，放入冰箱冷藏一個晚上。

雞蛋在煮的時候會熱漲冷縮，要先冷藏，這樣蛋白的口感會比較Q彈一點。
觀察剛煮好從涼水中撈出的蛋，應該會發現其實蛋殼多少有裂紋，是因為
剛煮好雞蛋膨脹了，把蛋殼撐開。同樣需要用冰一晚，讓蛋和裂痕回縮。

3.早上先來做滷水。滷水要放涼才能用。做滷水有幾個步驟，我分別說。
做滷水前先來拿出乾香菇，用些溫熱水泡發。泡發後，香菇不用切，泡菇水得留著。

A:先把蛋放在決定要拿來煮蛋的鍋中。
鍋子不用太大，只要剛好放得下所有蛋就行了。
先加入涼水，水量要比蛋高大概5公分。接著把蛋拿出來，拿出約600cc的水不要。
鍋中的水加上高湯＋泡菇水的量，就是滷水總量。
從開煮到整個茶葉蛋完成可以吃，中途都不會額外加水了。

B:用冰糖炒糖色。
沒炒過糖色的人，最好去買一隻不鏽鋼的炒鍋，這樣比較好觀察糖色的變化。
先把冰糖放在炒鍋內，加入兩大匙的水，水只要剛好浸濕糖就行了。
開小火，你糖在鍋中的邊緣有多大，你的火苗邊緣就要剛好多大。
炒糖很容易焦，因為從水分完全蒸發到焦香再到焦苦，這就是那幾十秒內事，
常常因為沒顧好火力就失敗了。
先把水分蒸發，接著你用鍋鏟推推看，如果稍微有點黏稠，就可以用鏟子慢慢打圓
推拉，然後糖會從白色變成淡黃色，再變成麥芽糖的顏色。
當你看到糖變成麥芽糖色，就要把火關掉，把鍋子
拿離開爐，繼續利用鍋子本身的餘溫炒糖。

糖變為類似紅茶的顏色就可以了。
從麥芽糖色到紅茶色，大概只需要30-40秒，所以不熟練的人要先把火關掉，
免得很快就過頭了。
假如你發現鍋子冷了，卻還沒有到紅茶色，就再將鍋子放回爐上，再開最小火
炒個10-20秒應該就可以了。

（沒炒過糖或者每次都失敗的人，可以先在youtube上看看人家怎麼炒的。
不過記得不要加油，因為那是在做紅燒滷肉類才會用油）

C.製作滷水。
先把剛剛量好滷水倒進去鍋裡一半，小心糖很高溫，水比較容易噴。
糖會結塊，沒關係，只要開火就可以把糖煮融化。
接著把這鍋做好的糖色水倒回要煮蛋的鍋子裡，然後加入800ml的無鹽高湯加上泡菇水。再加入魯包、茶葉、泡開的香菇跟乾辣椒（不用切只要洗洗就好）。
先用中火煮滾，然後加入足夠的鹽巴。接著蓋上蓋子小火滾10分鐘。
然後關火再悶十分鐘。
悶好後，把所有的茶葉通通撈出來不要用了。
接著再放涼，然後把魯包、辣椒和一半的香菇都撈出來不要了。

鹽巴放多少取決於到底要用多久的時間「泡」蛋。
我的蛋最少要泡24-36小時，但因為我並沒有用醬油，所以鹽巴可以
稍微多放點，比你喝湯時還覺得鹹，而且是喝不了口的那種鹹度。
（我加一般我們炒菜放鹽的小塑膠湯匙的約6湯匙，總水量在1800cc左右而已）
茶葉之所以只放20分鐘，是因為茶葉有茶鹼，不能久煮久泡，過頭味道會變得
很詭異又發苦。所以只需要前頭的20分鐘把茶葉煮開，讓茶鹼和茶香入鍋
就好。
至於魯包、辣椒、香菇的取出時間，也是類似道理。
偶爾我會在製作滷水的時候，額外多加一小瓶蓋的清酒進去，有時候不加，看心情。
酒精揮發後會出現一個類似米穀的香味。

4.來滷茶葉蛋。
終於到了可以滷雞蛋的步驟了。（心想真的去7-11買一個比較快）
昨天煮好的雞蛋從冰箱拿出後，拿一根喝茶用的小鐵湯匙，均勻敲雞蛋，讓表面
產生均勻的裂痕。
要用這麼小的湯匙敲蛋，是因為想要冰裂痕，雞蛋剝開後才漂亮。
而且因為我沒有用醬油也沒有用老抽，所以雞蛋就算再怎麼泡都不會顏色過深，
會看到裂痕是琥珀色，但雞蛋仍保持相對白的蛋白色。
把雞蛋放入放涼且只留下一半香菇，其餘材料都取出的滷水中。
先開中火煮滾後就轉小火，蓋上蓋子，煮10分鐘。
接著關火，放到溫後，改放冰在冰箱，總計6小時。

然後再把蛋整鍋拿中火煮滾，再轉小火，一樣蓋蓋子，煮十分鐘。
再關火，放涼冰冰箱，這次放一個晚上大概是8-10小時。

（這時候可以吃一顆）

明天早上起床，再把雞蛋從冰箱拿出來，一樣步驟再來一遍。
不過差別再於，你加熱雞蛋的時候，再放入大概紅茶綠茶各半，總計5g。
接著，一樣把茶葉通通撈出，然後蓋蓋子悶著放涼。
這一放大概是6-8小時。

（這時候可以吃一顆）

根據你想要的味道和鹹度，決定要不要再來一遍。
如果你覺得味道夠了，從蛋白最外端到蛋黃中心，每一口都有香味、都有一定的鹹度，
那就把蛋整個拿出來放在保鮮盒子中，滷水丟掉不用。
有人滷水會重複用，我一般不會，下次要再滷，再弄一鍋就是了。

製作好的茶葉蛋，可以冰三天沒問題。

只用糖掛色，是因為醬油在碰到茶葉後，經過久煮容易變味，
如果是用一般普通醬油，臭味會蓋過茶香跟香料味道。
另外，因為醬油味道很強烈，即便用很好的醬油，也容易蓋過茶香。
而且通常為了要讓雞蛋入味，會泡一陣子，但常常的結果是
雞蛋的蛋白太鹹了，很難入口，蛋黃卻還是沒味道。
顏色過深，萬一還有那種雞蛋煮破煮開煮裂，那真的是慘不忍睹。
另外一個理由，是因為用糖掛色，顏色會比較亮，看起來比較美。

拉長時間泡，而且煮好幾次，又冰幾次，是要讓蛋可以經過熱漲冷縮的過程，
把味道吃進去。
但為求整顆蛋從裡到外都有味道，便得用時間和多次煮＋冰的程序，
而且一開始味道不能調太鹹，水量要足。

最後一次煮，會再次加入少量茶葉，是因為我想要最後一泡的茶香足夠。
其實不一定要這麼做。
至於到底放什麼茶葉，一般來說，使用發酵茶，因為需要
茶鹼來改變雞蛋的性質。所以會用烏龍、紅茶、普洱。
普洱出來的顏色很好看，所以偶爾我也會取三種茶葉各一些。
一般不用綠茶，是因為綠茶不經過發酵，但是在最後一次煮泡時，若想要
額外追加茶葉，可以改綠茶，因為我們取綠茶的香氣，不需要茶鹼了。

滷包的量，不要多，也不要久放，否則味道會太過。也沒有硬性規定
必須一定要用滷包。
但若想要放點滷包，我傾向於香料種類，可以多，也可以複雜，
前提是所有的配比都剛好，讓雞蛋同時出現茶味＋香料味＋鹹鮮味道，
但分辨不出這是什麼來源的香氣就成功了。
鹹鮮的味道，來自於高湯和香菇了。
煮茶葉蛋的高湯，要盡量透明，不要那種大滾成白湯的，也不要有任何的油脂。
可以先把高湯煮起來，冷藏一晚上，要用的時候先把上面凝固的少量油脂全部
挖除。

啊，煮一個蛋真心煩。所以這一次不煮個15-20個很不划算。
為了這次煮茶葉蛋，我去市場買了快40個雞蛋，蛋王無誤。

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