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Re: [問題] 牛腸處理

看板cookclub標題Re: [問題] 牛腸處理作者
doggy1985
(火鍋人)
時間推噓 7 推:7 噓:0 →:9

我一年處理上千條肥腸和牛肚

內臟脂肪是腥味來源
一般來說
現在從屠宰場出來的內臟多數都清洗乾淨
我的做法是
腸子買來後
將一頭套上水龍頭
開水沖洗 再用虎口擠壓出多餘的脂肪
接著再燒一鍋滾水 加入一瓶米酒一斤蔥和一碗薑片
燒出蔥薑米酒味道後
再放入沖洗好的腸子
煮滾二十分鐘到半小時
就是第一步的完結

之後要滷 要燒的時候
要計算入第一步的加熱時間
以免造成過爛的結果

雖然說內臟脂肪是腥味的來源
但也是美味的地方
所以要留下一些

至於那些汽水可樂醋麵粉什麼都不要試
因為很容易造成水管阻塞
得不償失啊


※ 引述《nanayoru (黑月)》之銘言:
: 天氣漸冷,吃牛腸鍋的念頭也漸漸萌芽
: 前幾年有買過市場的牛腸(台灣牛)
: 雖然老闆說處理好了
: 還是不放心地在廚房奮鬥快三個小時
: 網路上說處理腸子(大多是豬腸)的方法都試了一輪
: 可樂、醋和小蘇打…等,沒有一個沒用過
: 最後的成品,吃起來和豬腸肥厚的口感有差
: 有點乾澀也蠻韌的
: 也因為實在太累,連續幾年即使想吃還是放棄
: 翻了板上處理腸子的文章不多
: 想請問這種食材(主要是牛腸)該如何處理比較好?
: 還有,要處理到什麼程度才算可以放心?
: 由於買到的牛腸目視是蠻乾淨的
: (沒有食物和糞便的殘渣)
: 洗出來的水也沒有奇怪的顏色,怕是自己太敏感…
: 還請前輩多指教
: 謝謝
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llto10/26 19:05

jfw61610/26 21:03真的水洗就可以把臭味沖掉?

doggy198510/26 21:27洗加煮會去掉八成以上

doggy198510/26 21:27我一條洗了一兩分鐘有

jfw61610/26 21:411,2分鐘不算久

jfw61610/26 21:41麵粉可樂之類的,我洗了10幾分鐘有

jfw61610/26 21:42主要是邊洗味道很重很可怕

jfw61610/26 21:42屠宰場真的會幫你洗乾淨嗎?

shamanlin10/27 01:40樓上,當然不會啊

zuchang10/27 02:42會洗 但乾不乾淨不保證

MAGODAJAN10/27 12:44檸檬汁或者白醋

nanayoru10/27 13:03感謝解答~說一下上次我買的經驗,我預定的這家老實說

nanayoru10/27 13:03處理的蠻乾淨,至少是沒有明顯的臭味;不過第一次處理

nanayoru10/27 13:03,真的都不敢太大意。腸子內的脂肪和淋巴要清到多乾淨

nanayoru10/27 13:03對我來說很難…下次來做個實驗

Chhtaiwan10/30 00:32感謝分享