[問題] 不鏽鋼鍋炒高麗菜
看網路上寫高麗菜要炒的脆甜，就要鍋熱才下鍋。
可是我鍋已經熱到萊頓佛羅斯特現象出來了才下油，然後等油紋出來
才下高麗菜。而且我高麗菜要煮前四小時就先拿出來退冰了。
首先把粗梗放下去，前數十秒先不動它近一分鐘後才翻炒，然後才下葉子。
就算這樣，我還是炒不出脆甜的高麗菜。
通常就二種結果：
1.有部份脆了，但大部份都帶咖啡色就是煎過頭太熱的那樣。
2.試著不要那麼熱就下鍋，結果顏色很好，但全都軟掉。
到底用不鏽鋼鍋要怎麼炒高麗菜炒出脆甜的結果？
有人可以指導一下嗎？謝謝
--
油 短時間
還有菜本身品質
你買高山，如清境的，很難炒到不脆
高麗菜品質+1
高麗菜品質才是關鍵
梨山的不錯 然後我都沒在分先後入鍋 洗一洗弄成可以
入口的大小 蒜頭爆香一下（不要太久）就下菜了 大概
抹上油就放半碗或一碗水 加蓋悶 依照自己要的口感調
節時間 後面我為了我家老大特化的口味是加一點日式醬
油、MSG、鹽巴 起鍋後上面撒七味唐辛子增加香味 口感
比較接近日式
高麗菜要熟不是靠鍋子導熱 是靠水蒸氣 悶比較快
不想悶或沒鍋蓋可以直接加水煮 像鐵板燒店一樣
新品高麗菜-雪翠，可以試試
梨山雪翠
現在夏天,市場的雪脆很少了,早上去市場沒看到有在賣的
大火快炒悶
雪翠超好吃 清燙也是脆甜
是哪學的炒菜不翻鍋再來抱怨會有咖啡色的結果
高麗菜品質太差
要會大火翻炒
沒辦法讓鍋子一直維持熱度就會不好吃
菜下鍋前泡水15分鐘，瀝水再下鍋炒（一樣分梗葉先後下）
且鍋面要夠大，菜入鍋不能重疊而是鋪平，翻面一次就可以起
鍋
油要多一點
這做法出自有元葉子的「不靠食譜就能做好菜」
推薦參考下克里斯餐桌的做法
熱鍋冷油不用悶，蠻脆蠻好吃的
菜的份量 跟蓋鍋出水滴後 拌炒大概30-50秒~ 全程中大火~
不沾鍋不用太多油 爆香料後下 菜+調味~蓋鍋等出水滴~
然後如上述 原則上不太用加水 真的要加也 一小匙或中匙水
萊頓佛羅斯特現象??? 你是不是看某網紅炒的XD 主婦經驗才
是王道...那種鐵板燒或餐廳主廚鍋具跟爐火跟一般家庭不同
調味料:一米米鹽 一米米味精 白胡椒3匙或灑三次 一小匙水~
爆香料:蒜頭 跟 油 聞到蒜味就下菜 大概1.5 min就炒玩了~
洗菜部分自己爬文或google...
時間自己心裡要默記 大概很難失敗 這是基礎中的基礎~
前陣子高麗菜便宜炒到不要不要...零失誤大方分享~
爆香料可替換:香港李錦記蝦醬 豆腐乳 xo醬 蛋酥 都一樣~
ps:MASA提供粗梗的地方可以用刀子拍一拍~再下
爆香->下菜&調味->蓋鍋等鍋蓋霧轉水滴狀->中大火拌炒50秒
跟鍋具無關...比較會沾的油要多點 以上高利菜全系列攻略~
多嘴補充 日式炒高麗菜一模一樣 加一些紅蘿波跟洋蔥在爆香
階段 然後收尾部分多一工續 就是"喇一些"狗頭牌伍斯特醬 ~
夏天 日式的也很好吃...(學MASA的?!
下去1分鐘才翻，不焦也難
粗梗切片不然就直接挑掉
好吃的高麗菜真的隨便炒都脆又甜
熱鍋熱油就是要快翻
第一是高麗菜品質、二是小火先油炒蒜頭 蒜香出來後再大火
加菜快炒，通常這時就會把事先調的調味料加進去炒、不加
水 洗菜原本就會有一點水、菜也會出水，整個翻炒過程約1
分鐘 蓋鍋蓋悶幾秒就好了。快炒店的脆應該是靠多油炒出來
的。
品質 目前不是產季 都不好吃
菜的問題
感覺油溫拉太高了
簡單翻炒 鍋蓋悶15秒差不多
剛開始炒是炒到菜斷生，後面出水看個人拉油溫收汁
菜切大小一致也比較好
把你目前的量分成兩次炒，可能會好很多，外面火力炮爐在炒
，一次量也是少少的而已
還是傳統鐵鍋炒高麗菜才好吃 鍋子熱油熱下鍋嘖嘖響
家用瓦斯爐極限大概就¼顆高麗菜、能在兩三分鐘內炒完、超
過只能用悶的，但用悶的跟開鍋炒味道是有差異的
我覺得是水份問題 可能瀝太乾炒的時候又不放水才會焦
要讓菜自己出水的話 鹽可以盡快下去
要測油溫可以切幾片紅蘿蔔一開始就下去
紅蘿蔔炒軟大概就是油夠熱了這樣
菜本身甜比較重要
家裡也不用老是想大火快炒 炒高麗菜就是注重甜味不流失
控制水份與時間不要讓他流失到菜湯裡那菜就好吃
高麗菜本身決定脆不脆甜，佔了很大比例
82
[問卦] 高麗菜怎麼炒比較好吃？剛剛我媽炒了一道高麗菜 我們全家都覺得比平時吃的還入味 我問一下她怎麽炒 她用手比了我身後的那一包神奇配方![[問卦] 高麗菜怎麼炒比較好吃？](https://i.imgur.com/Hlsau9Fb.jpg "[問卦] 高麗菜怎麼炒比較好吃？")
50
[討論] 煎東西怎樣才會脆？最近常常在家煎東西， 發現好難煎出脆脆的口感。 我是用不鏽鋼鍋， 為了物理不沾， 所以就加油燒到冒煙，26
[問題] 醬油炒飯的問題我有看過網路上的炒飯教學，自己歸納出的重點是 1.熱鍋 2.大火炒 3.炒完鍋子要乾淨 4.飯要有鍋氣![[問題] 醬油炒飯的問題](https://img.youtube.com/vi/5s-JNrKtQtQ/mqdefault.jpg "[問題] 醬油炒飯的問題")
19
[問題] 不鏽鋼鍋炒肉沾黏大家好 目前使用不鏽鋼鍋炒肉的順序如下 熱鍋後加入油>等油紋出現後關火> 放入蔥、蒜炒香（不開火炒是有蒜炒焦的經驗） 開火後放肉下去炒>>>![[問題] 不鏽鋼鍋炒肉沾黏](https://i.imgur.com/ZNFNiQdb.jpg "[問題] 不鏽鋼鍋炒肉沾黏")
11
Re: [問卦] 鐵板燒的青菜用秤的==平價鐵板燒的師傅其實很厲害欸 因為客人來來去去 他要一次炒n人份的青菜 份量要抓得剛剛好 比方說現在有15人在座位上等餐9
[問卦] 慟！吃夏慕尼沒有炒豆芽菜跟高麗菜？吃夏慕尼啦，想說主打鐵板燒 應該鐵板燒不都會有炒高麗菜跟豆芽菜 用錫箔紙貼著擺在前面 結果都沒有？？？ 夏慕尼居然沒有炒豆芽菜跟高麗菜？4
[問題] WMF 28cm不鏽鋼平底鍋重量?原本都是使用不沾鍋28cm,很輕手感很好,日前有買24cm的WMF 不鏽鋼平底,重量不重,但炒菜時,如高麗菜根本無法炒,只能煮少少的 用來用去,真心覺得28CM大小最剛好,想買28CM鍋,但又怕太重 想問版上大大,使用28CM不鏽鋼平底的心得? --3
[閒聊] 牛肉&泡菜炒烏龍麵週一都是要簡單趕時間吃晚餐的日子 就想了一下冰箱的材料 有剩下的牛肉片 半罐的泡菜 切剩下3/4的洋蔥![[閒聊] 牛肉&泡菜炒烏龍麵](https://i.imgur.com/tdyjMyTb.jpg "[閒聊] 牛肉&泡菜炒烏龍麵")
1
[食譜] 家常版高麗菜捲大家好，我是野和尚 這次也是很家常的食譜 跟大家分享 圖文請見： 印象中高麗菜捲其實算是家常菜![[食譜] 家常版高麗菜捲](https://pic.pimg.tw/immigo/1618239849-2013136288-g.jpg "[食譜] 家常版高麗菜捲")
[食譜] 櫻花蝦炒高麗菜 可快速上桌的好吃料理圖文好讀版 櫻花蝦炒高麗菜是我減脂期間最常吃的一道料理，他簡單好做、香氣十足又好吃，即便不 是想減脂的人也可以常炒這道菜～ 這次準備的是3~4人份的炒高麗菜，你可以依用餐情境增減菜量囉。![[食譜] 櫻花蝦炒高麗菜 可快速上桌的好吃料理](https://ajgogo.com/wp-content/uploads/pixnet/491dfbb28ff23860c3fdeb8fd52b2606.jpg "[食譜] 櫻花蝦炒高麗菜 可快速上桌的好吃料理")
![[食材] 不知道什麼部位的豬肉](https://i.imgur.com/NpnSCbbb.jpeg "[食材] 不知道什麼部位的豬肉")