[問題] 不鏽鋼鍋炒高麗菜
看網路上寫高麗菜要炒的脆甜，就要鍋熱才下鍋。
可是我鍋已經熱到萊頓佛羅斯特現象出來了才下油，然後等油紋出來
才下高麗菜。而且我高麗菜要煮前四小時就先拿出來退冰了。
首先把粗梗放下去，前數十秒先不動它近一分鐘後才翻炒，然後才下葉子。
就算這樣，我還是炒不出脆甜的高麗菜。
通常就二種結果：
1.有部份脆了，但大部份都帶咖啡色就是煎過頭太熱的那樣。
2.試著不要那麼熱就下鍋，結果顏色很好，但全都軟掉。
到底用不鏽鋼鍋要怎麼炒高麗菜炒出脆甜的結果？
有人可以指導一下嗎？謝謝
--
油 短時間
還有菜本身品質
你買高山，如清境的，很難炒到不脆
高麗菜品質+1
高麗菜品質才是關鍵
梨山的不錯 然後我都沒在分先後入鍋 洗一洗弄成可以
入口的大小 蒜頭爆香一下（不要太久）就下菜了 大概
抹上油就放半碗或一碗水 加蓋悶 依照自己要的口感調
節時間 後面我為了我家老大特化的口味是加一點日式醬
油、MSG、鹽巴 起鍋後上面撒七味唐辛子增加香味 口感
比較接近日式
高麗菜要熟不是靠鍋子導熱 是靠水蒸氣 悶比較快
不想悶或沒鍋蓋可以直接加水煮 像鐵板燒店一樣
新品高麗菜-雪翠，可以試試
梨山雪翠
現在夏天,市場的雪脆很少了,早上去市場沒看到有在賣的
大火快炒悶
雪翠超好吃 清燙也是脆甜
是哪學的炒菜不翻鍋再來抱怨會有咖啡色的結果
高麗菜品質太差
要會大火翻炒
沒辦法讓鍋子一直維持熱度就會不好吃
菜下鍋前泡水15分鐘，瀝水再下鍋炒（一樣分梗葉先後下）
且鍋面要夠大，菜入鍋不能重疊而是鋪平，翻面一次就可以起
鍋
油要多一點
這做法出自有元葉子的「不靠食譜就能做好菜」
推薦參考下克里斯餐桌的做法
熱鍋冷油不用悶，蠻脆蠻好吃的
菜的份量 跟蓋鍋出水滴後 拌炒大概30-50秒~ 全程中大火~
不沾鍋不用太多油 爆香料後下 菜+調味~蓋鍋等出水滴~
然後如上述 原則上不太用加水 真的要加也 一小匙或中匙水
萊頓佛羅斯特現象??? 你是不是看某網紅炒的XD 主婦經驗才
是王道...那種鐵板燒或餐廳主廚鍋具跟爐火跟一般家庭不同
調味料:一米米鹽 一米米味精 白胡椒3匙或灑三次 一小匙水~
爆香料:蒜頭 跟 油 聞到蒜味就下菜 大概1.5 min就炒玩了~
洗菜部分自己爬文或google...
時間自己心裡要默記 大概很難失敗 這是基礎中的基礎~
前陣子高麗菜便宜炒到不要不要...零失誤大方分享~
爆香料可替換:香港李錦記蝦醬 豆腐乳 xo醬 蛋酥 都一樣~
ps:MASA提供粗梗的地方可以用刀子拍一拍~再下
爆香->下菜&調味->蓋鍋等鍋蓋霧轉水滴狀->中大火拌炒50秒
跟鍋具無關...比較會沾的油要多點 以上高利菜全系列攻略~
多嘴補充 日式炒高麗菜一模一樣 加一些紅蘿波跟洋蔥在爆香
階段 然後收尾部分多一工續 就是"喇一些"狗頭牌伍斯特醬 ~
夏天 日式的也很好吃...(學MASA的?!
下去1分鐘才翻，不焦也難
粗梗切片不然就直接挑掉
好吃的高麗菜真的隨便炒都脆又甜
熱鍋熱油就是要快翻
第一是高麗菜品質、二是小火先油炒蒜頭 蒜香出來後再大火
加菜快炒，通常這時就會把事先調的調味料加進去炒、不加
水 洗菜原本就會有一點水、菜也會出水，整個翻炒過程約1
分鐘 蓋鍋蓋悶幾秒就好了。快炒店的脆應該是靠多油炒出來
的。
品質 目前不是產季 都不好吃
菜的問題
感覺油溫拉太高了
簡單翻炒 鍋蓋悶15秒差不多
剛開始炒是炒到菜斷生，後面出水看個人拉油溫收汁
菜切大小一致也比較好
把你目前的量分成兩次炒，可能會好很多，外面火力炮爐在炒
，一次量也是少少的而已
還是傳統鐵鍋炒高麗菜才好吃 鍋子熱油熱下鍋嘖嘖響
家用瓦斯爐極限大概就¼顆高麗菜、能在兩三分鐘內炒完、超
過只能用悶的，但用悶的跟開鍋炒味道是有差異的
我覺得是水份問題 可能瀝太乾炒的時候又不放水才會焦
要讓菜自己出水的話 鹽可以盡快下去
要測油溫可以切幾片紅蘿蔔一開始就下去
紅蘿蔔炒軟大概就是油夠熱了這樣
菜本身甜比較重要
家裡也不用老是想大火快炒 炒高麗菜就是注重甜味不流失
控制水份與時間不要讓他流失到菜湯裡那菜就好吃
高麗菜本身決定脆不脆甜，佔了很大比例
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