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[問題] 醬油炒飯的問題

MAXQb 發表於 2020/2/26 下午7:54:51
看板cookclub標題[問題] 醬油炒飯的問題作者
MAXQb
 ()時間推噓26 推:26 噓:0 →:30

我有看過網路上的炒飯教學，自己歸納出的重點是
1.熱鍋
2.大火炒
3.炒完鍋子要乾淨
4.飯要有鍋氣

但嘗試後，同樣炒法，有時成功能吃到飯的鍋氣且不黏鍋，有時又失敗底部飯黏到不行
不知道原因為何，所以想問問各位

器具:
家用爐
鐵鍋


材料:
飯*2杯，煮好後有先稍微放涼
一些高麗菜(以洗好讓他乾)
蛋*2(蛋先打好並調味過)
一些肉絲
一些蔥段


我的作法:

1.先熱鍋、潤油，潤完後再放油，所以煎蛋時油有稍微多一點，好了以後先拿起來切小段(看成品，整片蛋煎的蠻漂亮微焦且成功)

2.重新熱鍋，放油多一些，加蔥段煎到出香氣後，把蔥撈起

3.重新開火，用蔥油把肉絲炒熟，炒熟後放高麗菜下去一起拌炒

4.等高麗菜稍微軟了後，轉小火在放一些油(肉絲和高麗菜沒撈起。)

5.放飯+蛋+肉絲、高麗菜等下去後開大火拌炒，邊炒時優先把飯塊都撥開
(但邊翻炒時就發現鍋底的飯已經開始有黏鍋現象!!)

6.持續大火翻炒，之後加入醬油、鹽、胡椒拌炒後起鍋


結果最後鍋底的飯還是黏鍋了，有些飯吃起來有香及鍋氣，但有些又完全沒有

請問這是為什麼???

是我炒飯的步驟哪裡錯了嗎??

謝謝。

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.6.41 (臺灣)
※ PTT 網址
推

fortrees02/26 20:02高麗菜會出水 水會讓飯的表皮容易破 飯粒一破就會黏鍋

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fortrees02/26 20:03或是在撥飯的時候把飯粒弄破了

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fortrees02/26 20:04飯可以輕輕地稍微壓一下 但千萬別用切的

所以，是因為高麗菜太早放了嗎? 可是如果先炒飯的話，高麗菜會生生的不會變軟... 原來飯的部份要用壓的阿...我看教學都是邊撥邊切開飯塊來弄散

推

isud4040102/26 20:05黏鍋就是熱鍋沒做好！

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isud4040102/26 20:06燒熱鍋子-加多點油潤鍋-倒出多餘的油-再加冷油

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isud4040102/26 20:06重點小提醒：如果用清潔劑洗過的鍋子，

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isud4040102/26 20:06上述步驟請多做幾次！

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isud4040102/26 20:06沒用清潔劑的話就不會有這問題

說到熱鍋，目前的鍋子燒了一段時間也不太會冒白煙 那這樣要怎麼知道鍋子夠熱呢?? (是要以東西丟下去炒會不會有香味出來分辨嗎??)

推

kouskous02/26 20:16高麗菜要切碎。 最後放快速大火炒。 久了會出水。

推

isud4040102/26 20:22鍋子夠熱滴幾滴水下去，要動鍋子水會跑來跑去

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isud4040102/26 20:23搖動鍋子

是指水放下去後，會形成水滴狀這樣嗎?? (不是水放下瞬間乾掉蒸發這樣才算熱鍋嗎??)

推

isud4040102/26 20:34夠熱就會像小鋼珠在上頭滾，

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isud4040102/26 20:34不夠熱水會沾在鍋子上然後呲嚓蒸發

原來是要水變水珠狀，能在鍋上滑來滑去的才算熱 我一直以為是水要直接滾到水全乾才算熱

推

nina71302/26 21:05高麗菜要切絲瀝乾，儘量不要有水份，然後高麗菜絲我都是

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nina71302/26 21:05最後才加，用鍋跟飯的熱度把菜絲拌熟，這樣會比較保有菜

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nina71302/26 21:05的口感也比較不會出水，可以試看看

了解 那高麗菜是要在放鹽、醬油、胡椒之前放還是之後會較好??

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bluejark02/26 21:42家裡的爐你把菜先另外炒好

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bluejark02/26 21:43把水氣除去再炒飯最後菜再加回去拌炒

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bluejark02/26 21:48喜歡生一點口感就高麗菜切小一點最後加

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bluejark02/26 21:51還有鍋氣這種聽聽就好了= =瓦斯爐火又沒多大

我看了教學是說每口飯都是稍微燙燙的這樣就是鍋氣

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shamanlin02/26 22:01煮米時水放少一點，很多問題自然消失

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shamanlin02/26 22:02剛煮的米要攤開一點讓水氣散掉，水氣越多越容易黏

了解 但飯水氣少，大火炒會不會變焦阿??

推

fk101202/26 23:33我是一鍋到底 先炒洋蔥香菇高麗菜類 加鹽會出水 炒一下

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fk101202/26 23:33才會脆 中間清空打蛋（還有點水沒關係 蛋液吸收）趁嫩倒

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fk101202/26 23:33飯（飯要乾 先撥鬆）飯巴上蛋 趁機炒 全都中火 炒好有種

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fk101202/26 23:33蛋香味

推

a44449802/26 23:35小灶要鍋氣 就一直把飯抹鍋壁 多抹幾圈就有啦

我有個問題! 就是當我熱鍋OK有水珠出現了，當我材料炒一炒拿起後，要換下一個材料炒 此時我"關火"或"把火轉小"，這樣哪種方式會讓熱鍋失敗??(還是都會?)

※ 編輯: MAXQb (111.243.6.41 臺灣), 02/27/2020 00:10:33
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cami3302/27 00:16速度

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bluejark02/27 00:19那種算是顯示個人技巧的 實作打穩就好

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blueaske02/27 00:58醬油不要淋在飯上炒，是說你還沒加醬油就黏鍋了，飯改

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blueaske02/27 00:58成隔夜飯應該也會好點。

推

pirrysal02/27 01:09https://www.youtube.com/watch?v=5s-JNrKtQtQ&t=8s 看

推

andy78021202/27 03:02看到放飯直接開大火就知道後面情況了 不管是隔夜飯還

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andy78021202/27 03:02是剛煮好的飯火力都不用大 主要是撥散的動作要做確實

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andy78021202/27 03:02 如果手不夠快 火又大 那就會結團 這個時候又放有水

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andy78021202/27 03:02份的東西就一定黏 醬油也不是大火該下的 只要食材本

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andy78021202/27 03:02身熱度夠 淋下去醬香就很足了

推

k2ken02/27 03:17我覺得應該是先把料炒好最後才放飯下去，調味跟蔥最後

推

pchomerex02/27 05:56高麗菜切丁炒，切片的話要最後用拌的，加飯之前的加油

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pchomerex02/27 05:56很容易讓整個溫度下降，加上轉小火

推

GaNH302/27 08:39推克里斯餐桌的炒飯介紹~冷飯熱飯都可以不沾哦我試了也超

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GaNH302/27 08:39成功

推

benny357902/27 10:17高麗菜後下而且量不能太多

推

haddi02/27 10:54不沾鍋 隔夜飯

推

SalDuar02/27 14:51要不就高麗菜炒完先撈起來，菜汁倒掉再下

推

turtledove02/27 19:05高麗菜! 我每次炒飯會失敗都是高麗菜出水的關係 我也

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turtledove02/27 19:05還在拿捏調整中

感謝各位的回答，原來炒飯的細節還有這麼多 等炒飯測試成功後，再找時間來試試炒麵好了。

※ 編輯: MAXQb (111.243.6.132 臺灣), 02/27/2020 21:15:58
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NomeL02/28 00:36高麗菜我會先炒好拿出來耶（炒到乾

推

sbeg02/28 11:23高麗菜盡量切細 然後最後再加 家用瓦斯爐火力只能是這種順

→

sbeg02/28 11:23序

推

wiwic02/28 18:56備料時隔夜飯先用手捏散後再下鍋

推

jmorpheus02/28 19:26加入醬油後就要轉小火甚至關火

推

dianivy03/01 21:21料先炒然後起鍋放旁邊，炒飯好了的最後下料一起炒

推

dianivy03/01 21:22飯跟料炒好起鍋前灑醬油快速炒就有醬油味也不會黏鍋

推

paulsama03/01 22:20高麗菜應該是最後下，快速翻炒

推

jack1993199303/04 23:43感覺就是高麗菜出水讓溫度降低了

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