[問題] 請問炒飯的問題...
炒飯最難的就是做到粒粒分明...
有人說要用隔夜飯
有人說飯熟後冷凍
有人說油要放得多
有人說炒的火要大
有人說飯先拌蛋黃
.....
個人是嘗試過多油、拌蛋黃、大火...
但發現如果一開始飯就不夠乾 就是一點點濕
那麼這些事後的加工都幫助不大
因為炒飯還是要乾乾粒粒的才好吃
但是放隔夜或冷凍都太費時
是否應該一開始煮白飯的時候 水量就要放少呢？
平常吃飯的時候 米和水量是1:1
那麼炒飯的話 把水量改成0.5到0.8 行得通嗎？
會不會太少導致飯沒煮透？
請教大家 謝謝
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會導致沒煮透...煮好放冷凍呢？
沒有時間 目前冰箱放不下
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:16:32不然就是用風扇吹..也是費時..
類似做壽司的那種方式,鋪平,風扇吹..5分鐘差不多降溫..
謝謝提供...但感覺還是費工..
最近心得是當天煮飯水0.8放涼就很好炒，隔夜飯冰過要退
冰後抓散沒感覺比較好炒，炒的時候如果不熟悉可以開中
火慢慢炒久一點也是會開，火開太大心裡會有壓力
我目前也是用小火慢炒 可是看別人都是用大火
換泰國米，然後不要加洋蔥
下次買米的時候再試試
分享一下我的經驗，用熱飯直接炒即可，米：水=1:0.9
再滴3滴油去煮。先熱鍋熱油炒蛋，蛋炒香後加飯，大
火炒到粒粒分明，醬油鹽巴洋蔥蔥花下，翻兩下起鍋。
所以大火是關鍵囉？ 之前炒的時候 曾發生飯黏鍋 是火太大? 還是飯太濕?
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:39:31要記得千萬別用鍋鏟去剁飯，會越剁越黏，要用輕壓的
方式把飯推開
嗯嗯...反正就是保持米粒形狀的完整....
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:43:34https://bit.ly/3TFqfex 最頂的揚州炒飯,鼎泰豐的爸爸
這個太酷了...連蛋都還沒熟 飯就丟進去....
不是小火，是中火維持鍋溫，飯不要一次下太多
為何飯一次不能太多呢？ 如果想一次炒多一點飯呢? 是把飯分多次下鍋 但一起混著炒 這樣行嗎？
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:59:57一次太多受熱不平均？
但反正都是要翻炒 不就能輪流受熱嗎？
一次放太多飯 鍋子溫度降低容易沾鍋也炒不好吃 不如把所
所以下鍋的時候鍋子溫度要保持高溫也是關鍵囉?
有材料分兩份炒兩次
以前貪快想一次做大份量炒飯跟義大利麵後果都很難吃
可參考阿慶師 https://youtu.be/hOEQemtZZY0
我都正常煮飯，放涼再炒。
也有教怎麼煮適合炒飯的煮法
火開最大，盡量少放濕料
初學者可以蛋炒半熟盛出，飯炒散後把蛋和料再加回
火在飯炒散前用小火，以免糊鍋，出鍋前開大火炒出鍋氣
蛋半熟直接加飯，米飯附上生蛋液加熱後飯會更散，比較
適合熟悉火候的人
飯一開始下去要像用「煎」的，不要太快去動它
謝謝大家提供的意見，剛剛吃飽，覺得算是小成功！ 小弟這次改進的作法： 1.飯與水的比例改為1:0.8(0.9) 2.放一點點油。 3.比平常提早約一個小時左右煮飯。飯煮好的時候，就翻鬆一下。 把電鍋拿出來，讓其自行降溫。其實這個時候的飯已經比以前顆粒分明了。 4.因為還要弄其他的湯菜，真正下鍋炒的時候又過了一小時。此時的飯只剩些微溫度。 5.用大鍋炒，油量放得比以前多一些，讓鍋子的邊邊也有沾到油。 6.此時大火，把四顆打好的蛋丟進去之後，再把飯也丟進去。 7.補充一下，這次煮的飯量有點多，三個量杯同時下鍋炒，炒好約三盤的量。 8.這時半生不熟的蛋和飯攪和在一起，攪拌攪拌。煎蛋的香氣很明顯了。 9.接著放蔥花。不過因為只放一點點，所以蔥的味道感覺沒多大影響。 10.淋一些醬油。一樣保持大火。 11.撒一小匙味素，聽說可以避免"死鹹"。這時鍋子的白煙超明顯(why?)。 12.把火給關了。從頭到尾鏟子一直在翻攪沒停過，此時才停手。 成品是粒粒分明，味道和口感也不錯。 只是稍微一點偏乾，又不像外面有些炒飯那麼油亮有光澤。 不曉得是不是油還放不夠。畢竟這次用了三杯的飯和四顆蛋。 但是有一點進步，自己都感到有一點欣慰。大概是這樣。謝謝大家。
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 19:43:56克里斯說明很清楚
一開始不是很熟，當然小份量炒
熱飯冷飯都有教學，很實用
覺得太乾，最後起鍋前可以加一點米酒唷
感謝喔~
3杯米是6碗飯，炒完後，2隻手都還好嗎？
不用隔夜，煮好倒出來鬆飯放涼就好了
油超多 應該可以降低太濕的感覺
鍋子無法拿起來搖，就單手用鏟子一直翻，有點小痠。
其實我覺得油多反而應該是避免太乾。
上次嘗試在飯濕的時候放多油，就是又油又濕...口感不好。
如果覺得飯太乾，可以在最後加一匙水炒，讓米回潤，油多
加只會讓飯更膩
你這次用0.8的水 米飯有先泡15~30分嗎?
先把飯煮對，1杯米配0.95＋-0.05杯，飯鍋跳起來10分鐘，記
得撥散再悶一下。
原PO拍個照片就知道原因了。
米沒有泡直接煮。感覺泡太久米粒結構會軟掉，像稀飯那樣~
有喔，平常煮都有撥散再悶。
其實若有要加蔬菜料，建議飯炒乾一點，剛好吸收蔬菜水分。
下次想要加高麗菜。是切碎的生菜直接丟進去嗎？
蛋可以先用中小火煎出香氣 要下飯之前再轉大火升溫
也有分次加油的作法(煎蛋前加一點，下飯前再補油助升溫)
好喔 我也擔心火太大 蛋會太快熟
淋醬油或調味時 火可以適時轉小 不然醬油容易燒焦
蔥花起鍋前再放 保留香氣跟顏色
三杯米超多耶 外面店家一次也沒炒那麼多 這高難度版的XD
3杯米太強了 我家鍋子炒兩杯米是極限
米種有差，米不夠好或放太久也易碎
三倍高難度+1，太乾可能是油量沒抓好，如果起鍋前發
現太乾可以補一點油再裝盤
哇三杯米，鍋子要很大！
最後要加水
有個方法比較不會失敗，你飯一樣用隔夜飯
要炒之前從冰箱拿出來
倒進一個鍋子裡面，撒一點醬油，然後戴塑膠手套把飯
抓開
抓到飯差不多都被醬油上色就行了，後面就隨便你加料
炒
米：水=1：0.9，再加一點油下去煮，屢試不敗。
蝦?? 你都等蛋炒熟才放飯下去??
你這樣不是打臉自己….煮好一個小時後才炒
不過開心就好
用秈米保證乾爽，只是會較乾。
我是水放少 抓0.9左右
炒之前蓋子打開把水氣散一散
大火，油多，要會把飯撥散，飯本身不能太黏
小份量炒兩盤比大份量炒一盤易上手輕鬆
直接用在來米煮白飯
1:0.9 油多 雖然感覺不健康但是炒出來就是好吃
爆
Re: [問卦] 請教我炒出鼎泰豐的蛋炒飯！首先，你要認知到你說的鼎泰豐炒飯，就是所謂的外省式炒飯 所以你從巷口或者熱炒店尋找的台式炒飯，永遠不會符合你的需求 鼎泰豐的炒飯沒有經過爆香，不會有香味撲鼻感，但他也不油 另外，還有人一直叫你用隔夜飯的人也不用理，你看過哪家炒飯專賣店用隔夜飯的? 隔夜飯是給廚藝不好的人使用，不是給吃美食的人享用![Re: [問卦] 請教我炒出鼎泰豐的蛋炒飯！](https://img.youtube.com/vi/B0wUNqespvE/mqdefault.jpg "Re: [問卦] 請教我炒出鼎泰豐的蛋炒飯！")
爆
[問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的今天突然想炒飯來吃 看YT的炒飯步驟操作 1.先拿三顆蛋打蛋花 2.加油熱鍋 3.打入蛋花![[問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的](https://img.youtube.com/vi/Dh60kHzEKBA/mqdefault.jpg "[問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的")
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Re: [問卦] 沒人發現說自己煮飯比較省的人邏輯很之前自己下廚就覺得 超級難比外食便宜=.= （自己一人） 結果發現說比外食便宜的 都是很窮酸的吃法![Re: [問卦] 沒人發現說自己煮飯比較省的人邏輯很](https://i.imgur.com/xxnpyPyb.jpg "Re: [問卦] 沒人發現說自己煮飯比較省的人邏輯很")
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Re: [問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的正所謂，飲食男女，人之大欲，炒飯，不簡單嗎？ 意指在炒鍋或煎鍋中，炒熟的米飯，加上雞蛋、蔬菜、肉類或海鮮等食材混合， 常見的蛋炒飯呢，屬於一種梅納反應，蛋液與米飯表面加熱時，產生焦糖化反應， 米粒表面變得較硬，且粒粒分離、粒粒分明的，炒．飯。 師父常說，看一位廚師的功力，蛋炒飯便是其中一道菜；![Re: [問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的](https://i.imgur.com/56lJYp8b.jpg "Re: [問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的")
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Re: [問卦] 外面賣炒飯的也沒用隔夜飯啊 怎麼炒的事實上就是一堆不會煮飯的， 可能只會泡泡麵的、煮個水餃就自以為會做料理的， 看到食神電影一句 "要用隔夜飯" 就以為炒飯不用隔夜飯就一定難吃、難炒。 去油管上面看，其實熱飯下去炒一樣好吃，![Re: [問卦] 外面賣炒飯的也沒用隔夜飯啊 怎麼炒的](https://img.youtube.com/vi/DHl8x-BjxIs/mqdefault.jpg "Re: [問卦] 外面賣炒飯的也沒用隔夜飯啊 怎麼炒的")
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[問卦] 外面賣炒飯的也沒用隔夜飯啊 怎麼炒的每次都說要用隔夜飯 可是外面賣炒飯的也是現煮的飯 吃起來也是粒粒分明 結果自己炒的都糊在一起 還會沾鍋 有沒有隔夜飯的八卦?![[問卦] 外面賣炒飯的也沒用隔夜飯啊 怎麼炒的](https://img.youtube.com/vi/xqIi3s-SAUE/mqdefault.jpg "[問卦] 外面賣炒飯的也沒用隔夜飯啊 怎麼炒的")
Re: [問卦] 請教我炒出鼎泰豐的蛋炒飯！小弟在此也分享我的作法 做給女友吃成功率100% 首先你要先準備好飯 這飯不一定要隔夜，但也不能煮的太軟爛 不然炒起來容易黏鍋失敗2
Re: [問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的笑死人什麼鍋氣技巧根本就是古時候的觀念 如果真的不太會炒飯 買不沾炒鍋就解決 中大火加點油炒蛋，下其它菜料 都熟了之後關小火![Re: [問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的](https://img.youtube.com/vi/hOEQemtZZY0/mqdefault.jpg "Re: [問卦] 幹 誰說炒飯很簡單的")
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Re: [問卦] 炒飯的秘訣是不是油越多越好？油倒多一點 蛋下去就把油給吸的差不多了 洋蔥大蒜加了更香 也可不加 加個肉絲炒一下 鍋子裏面就根本不會有油 這時候飯放下去炒乾 炒到粒粒分明 偶而甩鍋帥一下 不帥也要甩一下鍋 因為真的很方便讓飯翻炒