[閒聊] 關於獅子頭

chinfen 發表於 2024/2/7 下午9:08:46

看板cookclub標題[閒聊] 關於獅子頭作者

chinfen

(蔥胖達人)時間Feb 7 21:08:46 2024推噓17 推:18 噓:1 →:27

PTT推薦

父親是蘇北人，對獅子頭有一些堅持，所以從小我們只吃過父親手做的獅子頭，母親只能在旁邊打下手。

我們家的獅子頭很單純：絞肉、蔥薑末、蛋、油、鹽，沒了。

絞肉用豬後腿肉，再額外加點肥豬油，肥3瘦7或肥4瘦6都可以。

蔥薑末去腥提香減膩，不用多。沒加酒，所以肉一定要新鮮。

蛋的用法不太一樣，不是直接加在絞肉裡，而是打散另放一碗，以湯匙沾些蛋液裹在手心中的絞肉外層，邊裹邊塑形。一斤肉只需配一顆蛋。

油，加一點，目的是讓獅子頭不乾澀。

鹽，烹飪書會告訴你，就是總重的1%-2%，我通常加1.5%-1.75%之間，1%太寡淡，而2%過鹹。

不摔、不打、不能同方向攪拌，因為不能出筋。

這是最原始版本的獅子頭，吃了幾十年，很久之後才開始嘗試加豆腐和山藥，甚至加點粉，因為家人開簡餐店，純肉成本太高。

長大後吃外面的獅子頭會怕踩雷，加了粉的口感黏糊，加白胡椒粉的更是敬謝不敏，完全無法接受。

大概蘇北人的菜裡沒有使用胡椒粉調味的文化，餐桌上幾乎不曾出現胡椒味，想來想去也只有酸辣湯才會用上。對胡椒味敏感可能也由此來。

近幾年冷凍年菜大盛，勉強吃過一兩次，還是放棄嘗試，吃外人做的獅子頭次數，大概10根指頭數得出來。

煮：
超級簡單，薑片、獅子頭、大白菜，湯頭只以醬油調味，沒了。

不能加豆腐，父親說豆腐會出水，湯就走味了。

除了煮醬油湯底，當然也會加在火鍋裡，火鍋沒太多講究，當成一般火鍋料就好。

孩子通常會想加入一點自己的創意，這可能是很多人覺得二代接手就會走味的原因（離題）。

我試過爆薑爆大白菜後只以鹽調味，然後還加豆腐，其實味道也很好。

但對父親來說，醬油湯底是唯一的王道，不是之一，其他都是邪門歪道。

前些天炸了三斤獅子頭，用父親提過的「一小段」山藥，但到底多小段呢？當時沒問，現在也沒得問了。

雖然只加了150公克日本山藥，下場卻很慘，入油鍋後一碰就散。

不得已只好加了最忌諱的粉，嗯哼，不能浪費，就慢慢吃掉吧，原本要給人的也就罷了。

下次或許一斤肉只加20公克的一小段山藥吧。

至於加豆腐，除了減脂這一項可以加分，其他算是不加分也不扣分，但咬開來會看到白白的豆腐，感覺好像有點作弊？
-----
Sent from JPTT on my iPhone

※ PTT留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.160.227 (臺灣)

※ PTT 網址

推

cheetah002/07 21:53原始版的才好吃，可惜現在很難買到。原本菜園的獅子頭

除非去高價餐廳，否則很難吃到純肉獅子頭吧，我炸三斤肉只得約50顆，僅食材一顆就要16元，要賣就要40才有利潤了，所以還是自己做自己愛吃的口味了～

→

cheetah002/07 21:53沒家那些不必加的，但數年前也改加了。有推薦原始版的

→

cheetah002/07 21:53獅子頭嗎？不勝感激。

推

mytoychiu02/07 22:01獅子頭真的好難吃到好吃的

真的～小時候沒比較不知道。

推

xoxoxxoo1402/07 22:04我家也是扎實的但是會加荸薺我學著老飯骨做過一次加

純肉吃習慣了真的會挑剔

→

xoxoxxoo1402/07 22:04粉的也滿好吃但還是習慣吃不加粉的以前家裡做獅子

→

xoxoxxoo1402/07 22:04頭還會順便炸牛肉丸好想念啊

→

shamanlin02/07 22:24這種作法與其說獅子頭不如說是古早味肉丸

隨便叫什麼都可以，各地方有自己的叫法，不過純肉和加粉口感差滿多的，主要還是習慣問題。

→

shamanlin02/07 22:25粉的用法是要讓做出來的獅子頭能夠吸收湯汁，豆腐則是

→

shamanlin02/07 22:26讓內部松散，湯汁也容易滲入

推

smpian02/07 22:39可以學日本漢堡排加麵包粉？吸收湯汁又不起筋

如果家人不埋單就要自己吃，風險有點高 XD

推

hito2102/07 22:49YT網路查一下肉圓就有做法了...

你說了才知道左岸叫法欸，不然會以為是台灣傳統肉圓～

→

hito2102/07 22:50內地普遍稱肉圓台灣叫獅子頭...忍者哈特利:膩膩膩膩膩膩

→

cata02/08 00:56正宗淮揚作法的獅子頭用純肉中國北方人做肉丸子會加乾燥切

長知識了，難怪老先生會堅持純肉

→

cata02/08 00:56碎的饅頭屑替代部分肥肉算是中國版本的麵包粉吧

推

noname2202/08 01:15自己做最喜歡加荸薺增添爽脆口感亦稍解純肉的膩，只是

我也喜歡加荸薺的口感，但真的需要一點緣分！

→

noname2202/08 01:15荸薺好難買削皮也很麻煩，以前住的城市有冷凍削好的剁

→

noname2202/08 01:15碎加入很方便，搬家後就很難買到了

推

h33256314502/08 03:48南投稱肉圓懂了

獅子頭就絞肉丸，但在台灣講肉圓會想到的是外面裹粉漿那種？

推

Luvsic02/08 10:08我南投的朋友倒還是叫獅子頭，可能各家不同

我覺得版友說的有點道理，獅子頭可能是後來才有的叫法

推

ovalcircle102/08 10:34好奇蘇北人是哪？好想吃令尊的獅子頭

真的很北，在淮河北靠近安徽的鄉下地方～

推

pain002/08 12:32蘇北就蘇澳北邊啊

→

Lailungsheng02/08 13:38陳揮文：珍惜生命，勿吃獅子丸

推

jior02/08 15:52我們家的更簡單，豬肉荸薺醬油胡椒鹽（不是白胡椒粉）一點

對！加粉的比較吃不出絞肉的顆粒感～

→

jior02/08 15:52米酒或是黃酒就炸完結束了，湯是醬油白菜青蒜，吃慣這種純

→

jior02/08 15:52肉的反而吃加粉的會不習慣，會覺得太軟滑，但是長大之後才

→

jior02/08 15:52知道其實這好像不是獅子頭？

推

una28302/08 17:59我也喜歡吃自己做的會加傳統豆腐比純肉的不膩口

好欸，我下次也這樣煮煮看～

→

una28302/08 18:01早期會先炸塑型現在直接打完放在白菜鍋裡慢燉

→

una28302/08 18:02用山東大白菜鋪底放一層丸子後舖白菜再疊第二層丸子

→

una28302/08 18:03最後用白菜蓋好最上層小火類似用蒸氣的方式蒸

→

una28302/08 18:04吃起來一點都不油膩也很鮮嫩完全不需要醬油

→

una28302/08 18:04只加鹽巴

推

loser102/08 18:14所謂獅子丸？

推

sputniky02/08 21:54推，我們家是葧薺的版本和純肉都有，但也都是決不

你說了我才想到也有吃過五香粉口味的！各家都有自己的味道～

→

sputniky02/08 21:54加胡椒粉、五香粉這類的邪魔歪道。南門市場的還沒

→

sputniky02/08 21:54吃到記憶中一樣的，也是只能自己做了。

推

MartyFriedma02/08 23:22我媽是做紮實的肥肉用很少吃起來很好吃口感很好

這就家的味道吧～

→

MartyFriedma02/08 23:22 外面的獅子頭常常都軟軟的我都吃不習慣

噓

YesNoter02/09 00:45我也會加荸薺

兩種都好吃～

→

YesNoter02/09 00:46豆腐則是用布擠到乾

推

casio040602/09 08:27我以為蘇北是中國地名

推

una28302/09 11:06https://bit.ly/3ujdeAh

對，所以自己吃習慣就好～

→

una28302/09 11:07各地材料做法各有不同名稱也會變化

推

aeiecaeiec02/09 13:52蘇北不是江蘇省長江以北地區嗎？

我只知道在江蘇的很北邊

→

whitefox02/09 13:55豆腐要買餐廳用營業級的,早上8點前就被搶光了,一板55元

加豆腐也不錯，只是咬開會看到白白的而已～

※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:17:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:19:00 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:20:55 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:22:37 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:23:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:27:27 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:01 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:45 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:31:16 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:32:35 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:34:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:35:30 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:36:48 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:40:05 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:42:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:43:19 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:44:43 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:45:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:46:45

其他人也閱讀了

PTT 熱門相關