[食譜] 夏天煮筍絲鹹粥，帶給你滿滿的鮮味
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這一道菜很適合夏天，算是隨手一來的一道清冰箱一道菜。
人們都說夏天吃竹筍，冬天吃蘿蔔。清甜竹筍不管是冷著吃沙拉，或是熱熱煮成排骨竹筍湯，吃起來都很透心涼。
建議竹筍一早就要去市場買。可以挑筍子比較彎，肉身肥厚，而頭頂冒出青頭的部位越少越好，表示這顆竹筍還很鮮嫩。不要貪心一次買很多，就買當天要吃的分量就好。買回來就下一鍋水煮竹筍，從涼水開始煮。水煮滾後轉小火煮二十分鐘，然後再悶一下時就可以起鍋。至於用什麼洗米水來煮竹筍這一招，我也用過，感覺只要將上面的條件挑得好，應該踩到雷的機率就不高。老實說用洗米水煮我想不出什麼邏輯性。
這一次的竹筍是從鄉下拿回來的，因為丈母娘實在非常熱情，一次給了我們很多根竹筍。我覺得涼筍沙拉還是買當天的竹筍比較好，這些放了幾天的竹筍我決定就拿來煮竹筍鹹粥，一口氣可以大量消耗掉庫存。
而這一道菜我覺得沒有什麼技巧，就是將所有的材料切成絲或是小塊丟進去炒就好。所以這一道菜要的就是有磨利的刀，一點基本的刀工來快速切竹筍與耐心。材料如下:
1. 三根竹筍切成細絲，要買夏天會冒出來的那種。不要買那種大大直直的筍子。
2. 豬絞肉約200公克，粗絞過一次就好。
3. 香菇與蝦米泡過切碎或切絲。香菇水不要丟掉
4. 半個洋蔥切碎
5. 兩條小管，切成一圈一圈的
6. 炸紅蔥頭，想加多少就加多少。這樣才有台灣味
7. 一鍋高湯
8. 一點芹菜末最後提香
先來簡單說一下高湯。我這一次是用雞脖子來熬高湯。跟以前用雞骨架來熬湯，個人覺得有些差別。用雞脖子熬，湯頭比較清澈;而且肉比較多，可以釋放出比較多蛋白質的成分增加鮮味。裡面我還丟了機根花椰菜莖來增加甜味，這個東西家裡的狗勾因為沾上了高湯的味道，他很愛吃。
順序會是先炒肉，再炒乾貨與洋蔥，最後才都是放筍絲。
絞肉可以炒到微焦，有滲出豬油的時候就將擠乾的蝦米與香菇炒香。還是需要有一點油來將乾貨炒香比較好。
再來就是可以炒洋蔥末與下紅蔥頭。一個功用就是增加湯頭甜味，另一個就是增加香味。照片裡沒有呈現的是可以在鍋邊加一些醬油與蠔油。而這些都是鮮味的來源。上面提到的所以材料都含有豐富的鮮味，而且鮮味是疊加而且相乘起來的。這鍋湯喝下來就會鮮味爆炸，絕對令你難以忘懷。
所有材料炒香炒透之後，就可以加入高湯與泡香菇的水。另外最後下鍋的澎湖小管則是扮演著畫龍點睛效果。每年的夏天也剛好是小管盛產的季節，本身不用加任何的調味料就非常好吃而且非常的鮮脆。下這些小管可以大大增加這道菜奢華的感覺，以及提供不一樣的口感。小管很快就熟了，所以最後下。真的很推薦這樣做。
最後一個小建議，也算是經驗談。整鍋湯煮完之後，千萬不要直接就將飯倒進湯裡面。我知道這樣弄才像是鹹粥。然而飯很容易吸收湯汁，湯汁吸乾買相就變差了許多。
所以我就是分開兩個碗來帶便當。一碗白飯，一碗湯撒上芹菜末。帶到公司分別熱起來後，再將飯一口一口挖入湯裡面泡著吃。這樣吃真的會好很多，看起來也比較開胃。
多多利用當季的食材來做料理，不但可以省一點錢而且可以吃到最新鮮的東西。推薦給大家嘗試看看。
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最近綠竹筍快過季了呢...連兩次買到會苦 底下也變粗的
樓上換家買吧 連2次買到苦的也太雷了
好費工喔！但感覺很好吃
刀工是真的比較麻煩。但買現成的我不太能接受
我是直接丟把米進去湯裡面啦
對稍微有苦味的確實有效
其實不一定 我筍子都跟陽明山熟識旳小農買的 他這禮拜給
我的都是大大直直的 我本來也是看了網路寫的擔很心 但是
實際上吃起來還是很甜很好吃 (現在正在吃竹筍雞湯)
他是說比較上層的竹子是灣的 但現在七月中都挖過一輪了
第二層的都直的
竹子是灣的 -> 竹筍是彎的
大大直直的是麻竹筍吧
說要選彎的是綠竹筍
說真的買竹筍除了找靠得住的筍農外
還是有些運氣的成分在
建議買來不要直接料理
直接剖半燙水幾十秒後稍微嚐一下或看顏色
有苦味的部分用大量水把它煮到熟透透
苦味會減低也會流失到大量水裡這種部位就做涼筍
上面稍微燙一下後切掉苦味剩下來的部分再來做料理
所以呢買筍子多買一些一次處理切掉苦的燙熟做涼筍剩下煮
湯
真的 我就是怕賭人品 所以這道我拿來煮湯了
我買的是綠竹筍！
推個，記憶中的味道
綠竹筍 以竹苗地區來說 產季可到農曆七月半
這樣吃法感覺比較像湯泡飯，不過原po煮來帶便當的話這樣吃
法是真的比較適合...
限定在綠竹筍的話 我是喜歡一大早去買(6點左右)
買回家洗好加點水進電鍋蒸熟就可以了 吃不完放個幾天都行
重點是要一早就買到 不要去殼就煮熟 煮好泡在水裡保存
可以當涼筍的剝殼就吃 會粗會苦的再看要炒菜還是要滷
那些蒸出來的汁水可以直接喝或者當高湯用
前兩次買到會苦的是老媽在爬山的時候路邊有人在擺攤
想說看起來超接近產地直送應該不錯 就中地雷了這樣
鹹粥配脆皮豬肉很對味~
虱目魚肚煎到乾香弄碎放裡頭也超讚
那這樣虱目魚刺要挑不是很累？ 你怎麼挑乾淨的
筍子挑對比較重要，綠竹筍和麻竹筍出青筍肉變黃就會苦；若
怕苦就買甜龍筍。
其實筍+牡蠣起鍋撒芹菜碎 味道就很突出了
超愛竹筍粥，涼拌涼筍也超好吃
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