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[食譜] 魚香肉絲 — 餐館點菜率的榜首!

看板cookclub標題[食譜] 魚香肉絲 — 餐館點菜率的榜首!作者
acbba
(豬香世家)
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圖文好讀版:https://bit.ly/3jroL6j

「魚香肉絲」是中餐館中點菜率最高的一道,那濃郁的鹹、甜、酸、辣、鮮的「魚香」醬汁是這道菜的靈魂。雖名為「魚香」卻不見魚在料理中,而是由醬油、糖、醋、泡辣椒等辛香料所調製。

「魚香味」調味靈魂非「泡辣椒」莫屬,一般台灣煮夫煮婦如果沒有料理川菜的經驗,可能對泡辣椒很陌生。泡辣椒是一種醃製過的辣椒,有酸酸、甜甜、臭臭(咦?)的味道,想成泡菜換成辣椒可能就很好理解了。另外一種常用的調味料是「剁椒醬」,和泡辣椒稍有不同,剁椒醬是用高度白酒醃製,成品表現是剁碎的辣椒,和保持完整外型的泡辣椒味道稍有不同,在家中製作魚香味型沒有泡辣椒用剁椒醬倒也無傷大雅。這兩種調味料以前在台灣可能不好取得,不過現在網路滿容易買到從四川運過來的調味料,甚至也不少台灣自己製作的商品。如果手中沒有這些調味料,也可以用辣豆瓣醬代替,不過味道就會和傳統不太一樣,

另外,「魚香肉絲」使用瘦的豬肉,最常見就是大里肌的部位,可以請豬販幫忙切絲,但如果刀工要求高的話就要買整塊回來自己切了(豬販沒那麼多時間幫你切細絲啦XD)。大里肌雖然工整又便宜,但因為油脂少,火侯控制不佳的話會變得很乾柴,想要提高成功率,用五花肉、梅花肉、或甚至超市販售整合切好的豬肉絲也可以。

配菜部份是木耳和冬筍,木耳事先泡發切細絲,筍子挑選當季的品種即可,像是現在麻竹筍和烏殼綠竹筍都很便宜。如果買不到竹筍,超市也有那種真空包裝放冷藏櫃的竹筍(綠竹筍比較多),圖個方便挺不錯的。

快來試試這道絕對會愛上的「魚香肉絲」吧!

https://imgur.com/g8zLZIB

※食譜

1. 豬大里肌肉絲 300g
2. 薑、蒜 些許
3. 乾燥黑木耳 12g
4. 麻竹筍 100g
5. 剁椒醬 1.5T
6. 醃製豬肉的醃料:

醬油 1T
米酒 1T
糖 1t
太白粉 1t
麻油 1t

7. 魚香醬汁:
醬油 1T
米酒 1T
水 1T
鎮江香醋 1.5T (可用白醋或黑醋代替,風味稍有不同)
糖 1.5T
太白粉 1.5t

※食譜

1. 木耳事先泡發,豬肉、木耳、竹筍切細絲,薑、蒜切末。

2. 豬肉醃製10分鐘,調製魚香醬汁。

3. 煮一鍋滾水汆燙木耳、竹筍、與豬肉絲。

4. 炒鍋加油炒香薑、蒜、剁椒醬,加入豬肉絲拌炒,加入木耳、竹筍及魚香醬汁混拌即可。

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※ PTT留言評論
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G77307/21 16:04(當我是來亂的就好) 好奇榜首之名是從何統計而來?

afria07/21 18:13查了一下,原來這幾年興起泡椒做魚香的說法...這個以前沒

afria07/21 18:13聽說。我從小吃川菜,魚香型的菜向來是用豆瓣醬加蔥薑蒜製

afria07/21 18:13作。家裡當然有一罈子四川泡菜,但沒有拿裡面的泡椒做魚香

afria07/21 18:13

magic99907/22 00:41老食譜也是蔥薑蒜+豆瓣醬,最近看王剛才知道也有泡椒作

magic99907/22 00:41

ALENDA07/22 05:37超愛加泡椒後的香氣和自然酸味

acbba07/22 05:56應該說是大陸中餐館點菜的的榜首

alex115607/22 11:42看王剛才知道魚香不用豆瓣醬+1

commandoEX07/22 12:47我家不吃辣都直接加小魚乾(掩面

G77307/22 13:11樓上的你還好,我不吃豬肉,都直接把豬肉換成雞蛋

DarrenD07/29 15:20用心耶