[食譜] 酸湯魚

silver0314 發表於 2020/6/20 下午2:54:44

看板cookclub標題[食譜] 酸湯魚作者

(吾要失態了！)時間Jun 20 14:54:44 2020推噓 6 推:6 噓:0 →:1

酸湯魚
起了個大早去市場，從四條被紅繩圈綁住的倒楣鬼中選了一條幸運兒，成為我今天的晚餐。
雲貴川地區各自有不同的酸湯做法，都是用發酵的泡菜或椒做湯底。
用自己醃製了大半月的甜椒醬和泡菜，酸勁強烈，酵味濃郁，滷汁自帶的鹽分讓煮這鍋湯時都不用再加鹽。
起鍋灑上大把的好像不要錢似的蔥蒜碎，淋上木姜子油、花椒油和醋增香提味。
酸香的湯底帶出鱸魚的鮮甜，配上細滑爽口的麵線，讚讚。
https://i.imgur.com/QmgLCfC.jpg

鱸魚1尾
太白粉適量
甜椒醬 2大匙
客家泡菜 1碗
水 2大碗
蒜末 2匙
薑末 1段
蔥1株
蒜苗1株
花椒油 2大匙
木姜子油 2大匙
糖適量
白醋適量

甜椒醬做法
https://i.imgur.com/gNpCQDd.jpg

#1UrDjfYy (cookclub)

客家泡菜做法
https://i.imgur.com/Xu2sDfW.jpg

高麗菜洗淨切大片
小黃瓜洗淨切片
白蘿蔔片(我沒加)
蒜頭切片
調製10%濃鹽水
浸泡醃製20天，一次做很多的話高麗菜可以切1/4像酸菜那樣不切斷，不然泡太久會軟爛

木姜子油做法
https://i.imgur.com/KPXy5j9.jpg

木姜子就是馬告，是山胡椒的其中一種，並不是原住民特有的飲食文化，在支那大陸的雲貴川地區彝族等苗疆部落也常用木姜子入菜，許多傳統的川菜也不單純只是加辣椒花椒，只是因為台灣不易購得而漸漸簡化了。
木姜子:油=1:5
木姜子碾碎，冷油浸泡

花椒油做法
花椒:油=1:5
花椒碾碎，油燒熱(85℃即可)淋在花椒上浸泡

回到酸湯魚
1.魚片好改刀切塊
2.抓太白粉
3.煮一鍋水，水煮滾才下魚片，燙到變白撈起，沒全熟也沒關係，等等還要煮。

4.薑蒜切末
5.炒鍋下油（油可以多一點)燒熱，加入薑蒜末爆香
6.加入甜椒醬炒亮
7.加入泡菜、泡菜水、水2大碗
8.下魚片煮至滾熟關火
9.淋上白醋、花椒油、木姜子油攪拌一下
10.蔥蒜苗切花灑上即成
https://i.imgur.com/iGesnlc.jpg

麵線煮法
1.煮一鍋水，另外準備一盆清水，一盆冰塊水
水快滾的時候，把麵線放到一盆清水中洗去澱粉和鹽分，泡到微軟。
2.下入滾水中煮熟(約3~5分鐘，可以煮掉多餘散粉)
3,撈起丟入冰塊水中降溫，再用飲用水沖洗乾淨。
*這樣的麵線不用加油，也不會粘在一起，隔餐也一樣可以散開，絲滑好吃。
隔餐可以再加入板豆腐，滑嫩可口
https://i.imgur.com/v3Itzc5.jpg