[問題] 求救 沙茶炒羊肉跟熱炒店不一樣

milkcake05/18 09:45火不夠大

louistoast05/18 10:17可以試看看鐵鍋炒

eveno05/18 10:26鑊氣在家很難達到

shamanlin05/18 10:53台灣有數萬個路邊攤，你要跟哪一攤一樣呢

shamanlin05/18 10:54 熱炒店

shamanlin05/18 10:55糖改黑糖，然後msg加一加

watanmila05/18 11:05地理位置的問題(誤

jmorpheus05/18 11:33醬油多一點，青菜下去3秒就關火

wseedw05/18 11:46沙茶醬不同？

jiajiapurin05/18 12:41店家那麼多，也不形容一下你吃到的口味是要通靈嗎？

lifeful05/18 13:03你看YT影片 有注意到片中炒製過程跟你的有不一樣的地方嗎

hito2105/18 13:08出在step3 蔥綠蠔油那邊調味不同...

hito2105/18 13:09step2 後洗鍋 再接step3 然後調味的地方 拿量杯...

hito2105/18 13:10加蔥綠後剩下直接加量杯所有大火喇個20-30秒即可~

hito2105/18 13:11個人八成像配方 水50-100cc 一匙醬油一匙蠔油半匙工研烏醋

hito2105/18 13:12撒三次白胡椒到量杯 1/3匙糖 (種口味蠔油可以到兩匙

hito2105/18 13:13要勾芡關火直接一米米直接撒入鍋種 翻鍋兩下再開小火~上菜

hito2105/18 13:15個人覺得居家版沙茶牛肉之類 不太需要米酒這東西~吃辣可

hito2105/18 13:15加一些小米椒 下次試試吧~

hito2105/18 13:16量杯中少講兩匙沙茶醬 挖料沙茶油少一點大概這樣以上~

hito2105/18 13:18會酸因該是你肉抓醃有問題 出血水之類自己爬文或google抓

hito2105/18 13:18醃方法~肉片醃時可加一匙食用油~大概這樣~

hito2105/18 13:21個人醃製方法:沖一下血水後 甩乾些 醬油 太白粉 白胡椒 油

hito2105/18 13:24肉片看家裡有神們都可以替換部限定羊肉~炒蔬菜的話沙茶改

hito2105/18 13:251匙...大概就沙茶系列萬姊了~

lifeful05/18 13:43說到跟熱炒店的差別我也是先想到鍋氣

lifeful05/18 13:44可以注意炒的時間 鍋夠熱炒的時間就會短 熱鍋大火一定要

hito2105/18 13:44製造鍋氣很簡單就是夠熱讓醬汁或鍋子讓食材冒煙再動作快炒

hito2105/18 13:45騙騙新手 你鍋子不對啊 鍋氣阿...看看就好XD

hito2105/18 13:48不用追求飯店或營業用那種快速高溫爐...也能有好效果~

hito2105/18 13:48冒煙再快速動作 然後控制溫度 不要焦~

hito2105/18 13:53居家自己煮中大火炒就好...超會搭不划算......

aseaeel05/18 13:57建議可以參考阿基師的食譜看看?我做他食譜大部分都很成功

fastsheep05/18 14:28買噴槍自己燒出鍋氣

sportlotte05/18 14:44不夠油、味精、快速爐

smpian05/18 14:58推阿基師食譜

smpian05/18 14:59有時候醬料不能先調好，美味要慢慢堆疊上去，才有層次

kuk952705/18 15:13是香料。

jetzake05/18 15:35火鍋片這種厚度的肉片就不要醃了 沙茶和醬油都要加熱過

jetzake05/18 15:36才會香 比較耐炒的辣椒先下 蒜頭如果是磨成泥要最後再放

jetzake05/18 15:37蠔油和糖是壓制鹹味讓他不死鹹用的 份量要看口味抓

jetzake05/18 15:39青菜方面 空心菜和菠菜的操作方式也不太一樣

jetzake05/18 15:40認真來說 沙茶口味的快炒菜色 沙茶醬幾乎都是最先下去

jetzake05/18 15:41沒有加熱過他就是不會香 剩下你怎麼搞都沒用

PsMonkey05/18 15:50第一反應跟樓上同感，怎麼沙茶最後才放？

shacullen05/18 15:55沙茶不能最後才放吧

hito2105/18 15:56沙茶醬汁最後下是為了蓋鍋蓋讓菜斷生一些 再大火快速炒~

hito2105/18 15:57先下炒到最後要油要很夠不然一定很可怕太油膩了不適合家庭

hito2105/18 15:58洗鍋時比較 就知哪種方式比較健康...

hito2105/18 16:01反正沒對錯都試試 久了找出適合自己的方式就好...

hito2105/18 16:02菜單裡可以加一些洋蔥去炒會加分很多...

jetzake05/18 16:02這就是關鍵差別之一 路邊攤快炒你有看過蓋鍋蓋悶的嗎?

jetzake05/18 16:03會不會太油膩我比較相信是份量問題 沙茶醬如果只要他香氣

jetzake05/18 16:03那是用不了太多的

hito2105/18 16:05樓上至少我炒出來跟外面的差不多...僅供參考囉~笑笑就好~

jetzake05/18 16:05或者說 把「蒜頭爆香」這個習慣轉換成「沙茶醬爆香」這樣

hito2105/18 16:05我個人覺得還比外面的好吃XD　不然幹嘛花時間自己煮~

jetzake05/18 16:06就是因為家裡爐具火力不夠大 才需要這樣單獨加熱沙茶醬

hito2105/18 16:06自己花時間值得的點在好吃　錢我覺得差不多但分量多跟健康

jetzake05/18 16:07把沙茶醬放在青菜後面下 會變成又怕青菜炒爛又怕沙茶醬

jetzake05/18 16:08加熱不夠這種兩頭為難的狀況

hito2105/18 16:13一開始只有油 去爆香料 不會下醬汁的~ 樓上你應該沒用過

hito2105/18 16:14醬汁法...我不太會乾炒到最後...沒有水分不夠柔軟~

jetzake05/18 16:17用醬汁去炒的菜色我比較會直覺得想到日式的薑汁豬肉這類

jetzake05/18 16:19沙茶類的東西 就算做成芡汁燴飯 我也覺得不太是這樣操作

hito2105/18 16:20你下次試試...所有煮菜醬汁法學會就會覺得還蠻簡單的~

hito2105/18 16:20中華料理只有白胡椒跟烏醋 其他隨便煮隨便好吃0失敗~

jetzake05/18 16:20嗯... 總之各自提供想法吧?

hito2105/18 16:21調味在醬汁 然後水分看經驗 最後大火到完成~ 開始爆香都不

hito2105/18 16:21變...然後會變健康跟少油...

jetzake05/18 16:21是說 聊到現在我們也還不知道原PO是覺得少哪一味就是

hito2105/18 16:25等原po分享吧~應該就是白胡椒不夠多跟烏醋沒放吧~

hito2105/18 16:26至於酸味比較要注意...其他都還好...

shamanlin05/18 16:28會不會水分太多，炒肉變煮肉導致香氣不夠

shamanlin05/18 16:28但這種問法除了通靈真的無法說少了哪一味

shamanlin05/18 16:29外面熱炒常看水分加比較多是因為用快速爐大火可以快速

hito2105/18 16:29樓上要降肉了嗎XD

shamanlin05/18 16:29蒸發掉多餘水分，家庭除非你也敢開大火不然水份要控

shamanlin05/18 16:30其實我覺得減少水分火開大點換黑糖加msg就87%像

shamanlin05/18 16:30一般熱炒加的就那些而且手續沒那麼繁雜

linkmusic05/18 16:40我是炒牛肉但我發現最大關鍵是下食材前沙茶醬要跟蒜頭

linkmusic05/18 16:40辣椒這些一起炒香

shamanlin05/18 16:45而且炒肉流派很多種，先不說調味，有那種全部下去炒炒

shamanlin05/18 16:46再放調味料汁拌炒就出來的超快速流派，也有勾芡流的

shamanlin05/18 16:46跟全乾身流的

bluejark05/18 18:14基本上就不是只有沙茶醬 很多師父都會調過

bluejark05/18 18:16還有加個雞粉或高湯那鮮度就不同

lessonone05/18 18:24蔬菜改成青江菜/空心菜/高麗菜試試

dslite05/18 18:27營業用沙茶醬黃色一桶的糖加很重

dslite05/18 18:28味道跟牛頭牌完全不一樣

lessonone05/18 18:29芹菜菠菜沒炒好也會酸澀

afatjie05/18 18:36一定是上菜時手指忘了插入羊肉內這一味啦！

fake05/18 19:55看不太出來那個材料會酸有點奇怪

fake05/18 19:58可是如果是炒羊肉片要不要試試看不用醃 抓一點點太白粉就好

fake05/18 19:58 下油蒜頭沙茶爆香下肉鹽巴味精大火快炒起來就好 外食有87

fake05/18 19:58％會用味精可能就是少了味精味 魔法粉末

fake05/18 19:59要醬油就起鍋前從鍋邊淋一些下去炒兩下 青菜也是起鍋前下去

fake05/18 19:59快速炒熟就好

fake05/18 20:01熱炒重點就是大火 這樣食材下去才不會一下就把溫度往下拉

fake05/18 20:01溫度夠高才會有調料焦焦的香氣

jior05/18 20:38我覺得你炒的好溫和，也看不出有什麼沙茶，好像就波菜炒羊

jior05/18 20:38肉這樣，蔥綠也可以最後再放，太白粉水應該不用了吧

linkmusic05/18 21:07還有再看一遍覺得你水加太多次了，快炒的東西最好不要

linkmusic05/18 21:07加水會稀釋味道，想要勾芡效果太白粉一點點加肉裡抓一

linkmusic05/18 21:07抓炒時就會微勾芡了

jior05/18 21:32有時候東西太多太複雜未必是好事，吃熱炒不是吃甚麼大菜，

jior05/18 21:32簡單粗暴一點，可能還比較到位

s2081205/18 21:34用鑄鐵鍋中大火炒，鍋身厚重能儲熱，下料後不易降溫，比

s2081205/18 21:36較容易有鑊氣。羊肉片要油一點，通常是肉炒半熟後撈起，

s2081205/18 21:38鍋內會殘留明顯的羊油。可以用來爆香蒜頭和辣椒。

s2081205/18 21:44沙茶在醃肉時加一半，另一半在下菜時一起加。

s2081205/18 21:49高溫爆炒可用芥花油，酪梨油拿來快炒味道不太合

s2081205/18 21:51蒜頭本身也有差，台灣本產蒜頭較辣，爆香後香味比較重

s2081205/18 21:55搭配的青菜要選出水少的，若青菜出水多可以另外炒，然後

s2081205/18 21:55先倒掉湯汁再與半熟羊肉炒勻。

s2081205/18 21:59會酸可能是米酒加太多沒揮發完全，醃肉有加之後炒就不用加

chirpspeep05/18 22:25我之前醃肉也是以醬油米酒為主要味底，肉也偶爾吃到

chirpspeep05/18 22:25輕微的酸味，把米酒拿掉就好了，你可以試試。另外我

chirpspeep05/18 22:25也怎麼炒都沒鍋氣，我覺得是一般家庭達不到那個火力

chirpspeep05/18 22:25的關係

z128805/18 22:48國外哪來台灣米酒？

brkb05/18 23:24https://i.imgur.com/F8j4bn9.jpg

brkb05/18 23:24網路上、中超、日超、韓超都有～比較貴就是了XD

agersir05/18 23:32五香粉是重點，會加些薑碎

brkb05/18 23:34五香粉嗎？！我下次試試加入點五香粉跟烏醋！

brkb05/19 00:01https://i.imgur.com/nKE54JQ.jpg

brkb05/19 00:01謝謝大家～～～

shamanlin05/19 00:04其實只要不要滿鍋都水，然後火開大一點就能有鍋氣了

shamanlin05/19 00:06選厚底鍋也有幫助，家裡的爐火不比快速爐，水不能多

shamanlin05/19 00:06水一多那個鍋溫就是低

hito2105/19 00:07五香粉跟薑 = =+ 哪招...可怕...

hito2105/19 00:08味道直接就out了~

hito2105/19 00:11https://youtu.be/j2bnPYnqC8g 看下阿慶師的也ok~

purine556605/19 01:05沙茶炒肉真的有這麼多奇奇怪怪的調味料嗎?

brkb05/19 01:25哈哈哈哈哈哈XDDD結果完全變另一道料理(?) 那我先做一次沒有

brkb05/19 01:25加五香跟薑碎的版本好了~

brkb05/19 01:26好 我再來看一次阿慶師的！謝謝版友們～～～

jhengME05/19 01:32西餐用的carbon steel frying-pan其實也可以用來熱炒

jhengME05/19 01:33重量會比鑄鐵的輕許多(輕鬆甩鍋)

ToMobaby05/19 02:26我不覺得快炒店有加那麼多調味......

brkb05/19 04:11哈哈哈五香粉我也是第一次看到。看過的食譜多為蒜 糖 醬油

brkb05/19 04:11蠔油 沙茶 米酒 辣椒,烏醋也有看過

ChungLi556605/19 08:11外面的店都有肉桂的味道

foxfox05/19 08:24豆瓣醬？

foxfox05/19 08:24羊肉和辣豆瓣醬是好朋友

eva1945200205/19 09:33放棄吧，在家自己炒是不可能跟外面一樣，能接近就偷

eva1945200205/19 09:33笑了

iammatrix05/19 13:21加一點腐乳看看 跟羊肉很配

dululu05/19 13:43就是火太小 夠大應該就像了

tililomo05/19 13:59你要說明清楚, 是口感不一樣, 口味不一樣?

tililomo05/19 14:02在外面吃的是要鍋氣,可用最大火和熟鐡鍋

tililomo05/19 14:03口味的話是雞粉, 口感的話是泡水和小蘇打

brkb05/19 16:07非常確定是口味 口感沒有任何問題

Ashbrook05/19 17:43酒和醬油要從鍋邊淋下去用嗆的

fifybl05/19 22:07醃肉時不管哪個食譜都有大量白胡椒粉 肉桂味我是沒吃到

fifybl05/19 22:07過....

fifybl05/19 22:09你是看詹姆士食譜的話怎麼會沒加白胡椒？ 這是很重要的一

fifybl05/19 22:09味 要加到把羊騷味壓過去才行

curryhats05/19 22:45不要酪梨油吧味道跟中餐不搭…

fifybl05/19 23:06對 看到樓上才想起看文時也有對酪梨油疑惑XD

brkb05/19 23:25好 酪梨油我也換掉 謝謝！

a44449805/19 23:49你試試看加味精 就會發現原來答案很簡單

brkb05/20 01:33走投無路到加MSD嗎XDDD

z128805/20 02:14外國的羊肉味道不一樣太多品種，可以試試看改牛肉會好很多

Floridasian05/20 02:28肉要加烏醋和大量的現磨黑胡椒醃。起鍋前再加更多黑

Floridasian05/20 02:28胡椒

curryhats05/20 09:54我覺得你同樣食譜先把酪梨油換掉，換沙拉油或芥花油之

curryhats05/20 09:54類的比較沒味道的油應該就好，有些橄欖油味道和重也不

curryhats05/20 09:54適合

brkb05/20 11:12橄欖油味道真的不行…酪梨油炒菜好像沒出什麼味道上的問題，

brkb05/20 11:12所以完全沒考慮過是油的影響，謝謝大家我會依大家建議實驗！

lifeful05/20 11:20中餐料理應該用沙拉油或葵花油之類的吧 橄欖油味道差太多

lifeful05/20 11:33詹姆士炒這道的火開很大

z128805/20 13:30外國的蔥跟蒜頭其實跟台灣的蔥蒜頭味道也有差

g9xuggf05/20 18:33我看外面都是大火快炒 ?

alex115605/20 19:13醃肉的蛋白量要控制一下，不然可能會很嫩但是會出水，就

alex115605/20 19:13容易炒不香，但目前看起來80%是蘿莉油的問題

alex115605/20 19:13*酪梨

alex115605/20 19:16醃肉可以用黃酒（買得到的話），家裡火力後面下米酒帶

alex115605/20 19:16不太出香氣，可省略。也可以參考王剛或老飯骨的蔥爆牛

alex115605/20 19:16肉做法去調整味道，祝泥順利。

zona198305/20 19:40我猜是烏醋

z128805/20 21:14蘿莉油好恐怖

cs1053405/21 10:00油不夠，油夠會包住食材每一口都香

borneol05/21 10:20醃料要加沙茶醬和油，起鍋前嗆烏醋，就差不多了