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[食譜] 重鮮奶油水果三明治

看板cookclub標題[食譜] 重鮮奶油水果三明治作者
Tchieh
(貴幸)
時間推噓 9 推:9 噓:0 →:15

先上圖
https://imgur.com/qhQaE78


網路隨機跳出來的影片被大女兒看到
然後她就說出我最怕聽到的:「媽媽妳為什麼不做這個呢?看起來很好吃耶!我想吃...」孝(順)女(兒)如我還是錢包款款出門買材料

食譜來源是這個日本的影片
https://www.youtube.com/watch?v=iweNznuaTwE&feature=emb_logo

基本上像我一樣不懂日文也沒關係
重點應該就是鮮奶油打到9分發後要加等重的Mascarpone cheese一起打
所以我稱它"重"鮮奶油三明治
糖量則是看個人,我是用(鮮奶油+Mascarpone cheese)重量的10%

成品相當好吃,香甜濃郁
終於有在札幌買到的水果鮮奶油三明治的感覺了
之前做過幾次鮮奶油三明治,但都感覺純動物性鮮奶油打發的成品水水的
塗抹時還好,但不易定型也不方便吃(一咬就擠出)



考慮到鮮奶油總是很難用完
這次從Mascarpone cheese開始做起
幾年前就在版上看過用酸+動鮮自製Mascarpone cheese的建議
這好像是第二次做了,不過是第一次比較詳細記錄重量變化

同時打算利用乳清做土司
所以買材料前就先做了冰種麵團,冰種其實有點像中種或老麵的概念
方法是等重的高筋麵粉跟水加上麵粉1%重的速發酵母
攪拌後進冰箱等待至少4小時,之後取適當的份量再加其他材料打麵團



以下是作法

一、自製Mascarpone cheese
材料:動物性鮮奶油、檸檬汁
器材:可加熱小鍋、濾布或濾紙、漏杓、盛乳清的容器

取動鮮210g(不小心失手多倒10g),小火加熱到邊緣冒泡後倒入重量5%的檸檬汁10g
攪拌後可見成凝乳狀,之後倒到夾好濾布&底下有放容器的漏杓上
此時重量還是210g,大概蒸發掉了些水份
等待冷卻大概要30-40分鐘,此時可以稍加攪拌
冷卻後就進冰箱讓它濾掉乳清,此時還是像豆腐泥
大概2-3小時獲得成品136g重的Mascarpone cheese
https://imgur.com/FExEclZ
跟市售的質感很像,像是打發奶油,變硬許多,乳清則是濾出了57g
所以用鮮奶油自製的話,大概可以獲得重量65%的Mascarpone cheese
裝盒冷藏備用(如果溼潤度不是很均勻,可以稍攪打1-2分鐘)



二、製作冰種乳清土司
材料比例是高筋麵粉100、糖8、鹽1.8、酵母1、奶油5、水67、奶粉6
作法是取目標麵粉重量1/3左右的冰種
扣除掉冰種裡的粉量跟液體後加好其他材料打麵團

這次目標是打360g的粉,需要的液體量是360*0.67=241 算240g
我取了冰種120g,裡面高粉跟水各是60g

所以扣掉冰種後我後續加了以下材料完成麵團
高粉300g (360g粉-60g冰種含粉)
水 123g (240g水-60g冰種含水-57g乳清)
乳清 57g
糖 28g (360g*0.08,之後類推)
奶粉 20g
鹽 6.5g
酵母 3.6g
奶油 18g

除鹽跟奶油外的材料攪拌成團,成團後就可加入鹽
再攪到麵團有點筋性後放入奶油打到有薄膜
我家是半貫攪拌機所以很快,12分鐘就打好了
基發40分鐘後分割滾圓,12兩帶蓋土司我用了185gx3份麵團(剩下的110g包了南瓜起士)撖卷兩次後入模,我用電鍋加熱水保溫發酵,約30分鐘後就8分滿,先加蓋
210度C預熱烤箱10分鐘,烤50分鐘出爐,中間要不要掉頭都可以
https://imgur.com/WC3FEpj

很~好~吃~ 鹹甜適中而且組織細緻
不過先生一吃就說,好吃是好吃,可是有股酸味......\("▔□▔)/
這人的舌頭是多刁,我嚐過乳清,比優格還不酸我才敢加,這樣他也吃得出來



三、重鮮奶油製作

終於進行到這個步驟,其實這步驟是放在麵團入模等待發酵的時候
取136g動物性鮮奶油(要用多少Mascarpone cheese就取多少的鮮奶油)
加入28g砂糖(28g是計算是136+136=272g的10%)

盆子底下放保冰袋,電動攪拌低速將鮮奶油打到9分發,再加入Mascarpone cheese一起打為了避免油水分離,此時可以改用手打
加入Mascarpone cheese後很快就打好了,成品比單純的打發鮮奶油有存在感多了
https://imgur.com/ub0OJG7 剛好300g~
一樣裝盒冷藏待命


四、然後就是組合啦!
水果盡量選長形小小的比較好組合畫面(有點像軟陶的概念)
罐頭水蜜桃因為纖維的關係其實不是那麼好切,香蕉很好處理
紫色葡萄應該是要表示風信子,所以要選手指葡萄
綠葡萄就一般無籽就好,比較像葉子
花莖是用綠色奇異果,但要取到完整綠色長片也不容易阿

參考影片的組合方法,要稍稍想像一下切開的樣子,然後記得畫線筆記切法
不然包起來真的不知道要切哪邊....包好後冷藏至少半小時再切
我是深夜做好(嗚嗚阿母的深夜吃不到食堂),讓它們冰箱過夜

12兩土司切成12片,用掉6片
重鮮奶油全下,切成三角型三明治後,一份有50g鮮奶油...
粗估熱量一個約360大卡 <囧>

不像影片那麼漂亮但也不錯啦~
https://imgur.com/M6SZK8a

很可惜現在已經不是草莓產季了,不然草莓的酸爽還是最解膩的吧
上週去好市多有看到美國進口的草莓跟蜜柑
蜜柑好吃但是我對美國進口的草莓異常沒信心就不打算買了

點菜的大女兒完食了一份水蜜桃花三明治,小女兒選了一樣的吃一半,我幫她解決麵包邊年紀真的大了,我吃掉麵包邊的部份就覺得好飽
不過真的是很療癒的甜麵包,冰冰的很適合夏天

如果還要做,一份三明治應該只要25g左右的重鮮奶油加上薄片水果就好
雖然畫面可能沒那麼漂亮,但應該更平衡好吃


以上
用了很多零碎時間完成
有興趣的其實可以直接買材料組合就好啦

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.133.119 (臺灣)
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jojosie05/05 11:47感謝分享~ 我上週買不到馬斯卡彭奶酪 用他牌奶酪代替 可

jojosie05/05 11:47能沒一起打發 天氣熱醬汁很快就溶 這星期會再試試你的方

jojosie05/05 11:47

cobal05/05 11:58好巧,我前天才做 https://reurl.cc/j7yDXm

cobal05/05 11:59粉紅色的水果是西瓜

alex115605/05 12:13想問一下自製的mascarpone乳化效果是不是還是有差?

Tchieh05/05 12:24看樣子這影片最近觸擊率真的很高XD 欸不好意思我不太明白

Tchieh05/05 12:25乳化效果的部份耶,你是指它跟其他材料可均質化的程度嗎?

Tchieh05/05 12:26如果就我這次經驗的話,成品顆粒感是比較大,但我想也許可

Tchieh05/05 12:27以像做豆沙那樣反覆過篩讓它比較均質。不過成品吃起來倒是

Tchieh05/05 12:27沒什麼不能接受的地方,之前有用來作提拉米蘇也好吃

Tchieh05/05 12:29另外給1樓,你是用到cream cheese嗎?如果是抹醬軟質地的

Tchieh05/05 12:30應該效果差不多喔,但是卡夫或安佳大概就很難跟鮮奶油拌勻

jojosie05/05 12:45回T大…我是鮮奶油打9分發 再拌入室溫融化的奶酪 不過可

jojosie05/05 12:45能天氣太熱 塗上去沒多久就液化嚴重

天氣真的...無法控制XD 廚房沒冷氣,我是用保冰袋墊在下方,不然也很容易打到分離 不過建議鮮奶油打好還是先放冰箱冷卻,冰冰的好塑型(蛋糕擠花亦如是~)

cordeliatai05/05 12:55很漂亮呀

Celestine05/05 12:57超厚工的推

※ 編輯: Tchieh (114.45.133.119 臺灣), 05/05/2020 13:18:31

Snowyc05/05 13:47看起來好好吃

sofisofi05/05 14:06我有看到加優格的版本 應該會比較清爽

k412005/05 19:09好美喔!

Tchieh05/05 20:00好像是可以用希臘優格取代耶!不過不知道那樣打完夠不夠挺

mandyjasmine05/05 23:26好想吃啊,不過好費工

Tchieh05/06 09:26若麵包、起士都用買的其實還好阿,就是個鮮奶油三明治XD

cynthiachen05/07 14:05連吐司都手作好賢慧~