[食譜] 水煮肉粽(壓力鍋版本)

圖文網址版：https://bit.ly/2CeVoTr

去年嘗試了粿粽後，知道了包粽子多麽費神，今年特地提前規劃了一個專屬
粽子的週末，包含採買備料製作等整整兩天時間，一個人緩慢的試驗出心中
理想的粽子。

北部粽南部粽孰優孰劣以及定義，又南部粽要用生肉或是滷肉、白米或醬汁
拌米等，網路上實在太多爭議所以這裡不贅述哩。這次的食譜主要來自我舅
媽加上一些些的新竹香山吉順行櫃檯大姐，應該算是綜合版本。多年前吃到
舅媽的粽子後覺得，啊，這就是我理想中的粽子。入口即化，香氣濃郁的滷
肉搭配黏軟的糯米，是細緻溫雅的調味及份量。

而香山吉順行則是在新竹社團裡推薦的南北乾貨店，光粽葉選擇就將近十
種，蝦米及菜舖亦是，而在挑選材料之際櫃檯大姐跟我搭話(起手式是年輕
人會包粽子？)，一聽到我第一次嘗試包南部粽，她開始替我擔心了起來，
遂傳授了些眉角：像是香菇要選中等大小的，大的放粽子裡太搶戲、小的又
擔心沒有香氣等，還因為發現我沒買栗子是因為懶得泡水去膜，而推薦了已
經處理乾淨、煮熟冷凍的栗子。(大姐超好心的幫我檢查材料有沒有買齊、
份量是不是買對了)

材料(可以包出30顆中型南部粽)

乾燥粽葉 60片

長糯米 2.5斤 (1500g)

五花肉 1.5斤 (900g)

鹹蛋黃 15顆

栗子 30顆

菜脯丁 80g

紅蔥頭 100g

豬油/植物油 80g

蝦米 80g

乾香菇30-35朵

調味：

醬油 400ml

水 400ml

黑醋5ml

五香粉 10g

白胡椒粉 15g (自行分配在各階段使用)

鹽 視個人口味調整

冰糖 20g

黑醋5ml

番茄醬 少許

薑片及大蒜 隨心所欲

作法：(一人操作中間過程拿著粽子時就沒辦法同時拿相機，因此沒有步驟
圖片噢)

1.如果跟我一樣使用乾燥粽葉，請準備一鍋滾水，煮去粽葉上髒污的同時也
能讓粽葉變得更為柔軟有韌性。這個動作重複二至三次直至水的顏色慢慢轉
淡，再取出用乾淨海綿細細擦洗、剪去粽葉頭尾備用。

2.長糯米洗淨後泡水四小時以上，也可提前洗好放在冰箱隔夜。

2..乾香菇、蝦米、菜脯丁洗淨後冷水泡發，乾鍋煸炒蝦米、菜脯丁，加入
些許白胡椒粉直至鹹香味飄出盛起。

3.熱鍋乾煎豬五花，表面金黃後取出，留下豬肉所釋出的油脂，再加入80g
豬油或植物油，同樣將切成薄片的紅蔥頭炸至金黃。將煎好的豬五花放回，
加入五香粉、白胡椒粉同炒，香氣開始飄溢時依序加入醬油、水、黑醋及冰
糖及薑片、大蒜中火沸騰。此時加些番茄醬，之後滷出的五花肉將更具光澤
及帶些偏紅醬色。我習慣燉肉時用鑄鐵鍋，中火煮滾即上蓋轉小火，慢燉40
分鐘後轉回中火加入已泡發的香菇，重新煮滾後關火浸泡。

4.栗子與鹹蛋黃我直接使用現成物，冷凍熟栗重新水煮加熱後就可以冷卻備
用。鹹蛋黃單顆對切成半，烤箱預熱100度，均勻灑上米酒後烘烤8-10分鐘
去腥同時增添香氣。

5.將泡好備用的長糯米瀝乾，取出部分五花肉的滷汁開小火拌炒(這裏我過
濾了滷汁，讓紅蔥頭僅保留香氣而不會出現在粽子裡，看個人喜好也可以選
擇留下)，均勻上色後即可取出待用。因為後續需要水煮，所以請將鹹度調
整的比預期味道再更重些。

接下來粽子的包法好難以文字傳達啊，或許需要親自用手去意會。煩請於
youtube搜尋「粽子 包法」、「粽子 怎麼包」、「粽子 失敗 救我」之類
關鍵字，將米以及材料都放進去，再多包個幾顆就會上手了。其中請特別注
意棉繩務必留活結、別捆太緊，讓糯米保有空間成型，之後水煮出來的形狀
才會端正，稜角分明。

接著整串粽子放入壓力鍋中，讓冷開水蓋過。沸騰後中小火加壓15分鐘，熄
火直至完全洩壓取出粽子吊掛瀝乾放涼。(若沒有壓力鍋的話則小火煮50分
鐘，需要再以自家鍋具與火力做調整)續煮則可以繼續使用原來的煮粽水，
不須刻意放涼。

用壓力鍋煮出的粽子實在軟糯入味，黏附粽葉上的米粒狹帶著清香。五花肉
油脂與長糯米的邊際變得相當模糊，香氣十足曖昧的相互滲透了，些許木質
氣息的鬆軟栗子與鹹蛋黃也和穩的與其搭配，這樣的粽子味道或許有些家
常，但超級療癒。

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