[問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式?

j22409998 發表於 2020/7/6 下午11:18:31

看板cookclub標題[問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式?作者

j22409998

(肥宅)時間Jul 6 23:18:31 2020推噓 6 推:6 噓:0 →:14

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各位大大好，最近想要研究一下雞胸肉
看到不少人分享3%~5%左右的鹽水泡雞胸肉會比較多汁

但是有以下2點不太明白，想請問一下 :

1.通常一片雞胸肉要配多少的水去醃漬 ?
(看到有種說法是1g的肉大概配1 CC的水)

2.正確的鹽水濃度需要連雞胸肉的質量一起計算進去嗎 ?

《公式》質量百分濃度(%)
=溶質質量/(溶質質量+溶劑質量) ×100%

假定雞胸肉固定在100g，水、鹽、肉加總質量不超過200g
(補充 : 水1cc=1g為溶劑質量、鹽為溶質)

(一)調好5%的鹽水後再放入雞胸肉
(將雞胸肉排除在溶劑質量外)

Ex:5%鹽水=5g鹽 / (5g鹽+95cc水)×100%

再加100g的雞胸肉

(二)包含雞胸肉計算後整體5%
(將雞胸肉包含在溶劑質量內)

Ex: 5%鹽水=10g鹽 / (10g鹽+90cc水+100g雞胸肉) ×100%

哪一種計算方式才是正確的 ?

※ PTT留言評論

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ChungLi556607/06 23:241.看你的容器多大水要蓋過肉

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ChungLi556607/06 23:272.鹽水就鹽水沒在把食材算進去的

推

treeeert07/06 23:42我都用5%鹽水不過有時候就是隨意沒特別量烤起來也是

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treeeert07/06 23:42很嫩

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nekosgr9307/06 23:47我也沒特別量

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nekosgr9307/06 23:47反正水蓋過雞肉

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nekosgr9307/06 23:47大概一兩茶匙的鹽跟一點糖

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nekosgr9307/06 23:47有時候會加一點柚子醋

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nekosgr9307/06 23:47泡一個小時去料理都很嫩

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olivia198707/06 23:56你既然想要研究，何不兩種方式都試試看，然後來分享心

好的，我來試試

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olivia198707/06 23:56得？

推

magic99907/07 00:14蓋過肉的水量，直接吃5%，會再調味3%，跟肉總重無關

如果再調味的時候不要再加有鹽份，應該5%也可以？

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LaurieC07/07 05:32放隔夜3%、放一小時5%

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LaurieC07/07 05:32不用算肉的重量，算鹽水就好

推

qqapple07/07 05:433%放隔夜會太鹹, 隔夜要用1.5%，4%泡30分鐘就可以了

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amoroe1307/07 10:28秤可以蓋過肉的水重，再算鹽要放多少

※ 編輯: j22409998 (223.137.192.7 臺灣), 07/07/2020 11:43:02 ※ 編輯: j22409998 (223.137.192.7 臺灣), 07/07/2020 11:44:31

推

magic99907/07 12:38會不會太鹹調完鹽水可以先喝看看，我乾煎3.5%放12小時也

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magic99907/07 12:38不會太鹹啊，跟肉的厚度也有關係，多試幾次吧

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