Re: [問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式?

※ 引述《j22409998 (肥宅)》之銘言：
: 各位大大好，最近想要研究一下雞胸肉
: 看到不少人分享3%~5%左右的鹽水泡雞胸肉會比較多汁
: 但是有以下2點不太明白，想請問一下 :
: 1.通常一片雞胸肉要配多少的水去醃漬 ?
: (看到有種說法是1g的肉大概配1 CC的水)
: 2.正確的鹽水濃度需要連雞胸肉的質量一起計算進去嗎 ?
: 《公式》質量百分濃度(%)
: =溶質質量/(溶質質量+溶劑質量) ×100%
: 假定雞胸肉固定在100g，水、鹽、肉加總質量不超過200g
: (補充 : 水1cc=1g為溶劑質量、鹽為溶質)
: (一)調好5%的鹽水後再放入雞胸肉
: (將雞胸肉排除在溶劑質量外)
: Ex:5%鹽水=5g鹽 / (5g鹽+95cc水)×100%
: 再加100g的雞胸肉
: (二)包含雞胸肉計算後整體5%
: (將雞胸肉包含在溶劑質量內)
: Ex: 5%鹽水=10g鹽 / (10g鹽+90cc水+100g雞胸肉) ×100%
: 哪一種計算方式才是正確的 ?

我之前弄過一陣子的雞胸，泡鹽水跟乾抹鹽都試過
泡雞肉的鹽糖水由於調味其實滿重的，泡完之後又幾乎只能倒掉，感覺浪費
後來就一律用乾抹，煮得方式恰當的話，真的滿多汁的
兩個方式我都寫給你，建議你先試試簡單的乾抹XD
若覺得不夠多汁再用泡鹽水

1.鹽水法
設肉重X，水量就用2X=Y
鹽是Y的6%，糖是9% ，冰箱泡4-12小時
香料在泡的時候就放入，泡太久的話肉質比較粉

2.乾抹鹽法
雞胸肉抹上肉重1.5%的鹽以及1.5%的糖（香料隨意），密閉容器放冰箱12小時以上
比方說我用了雞胸肉約 600g
那麼我就抹 600x0.015= 9g的鹽及9g的糖 西洋香料跟胡椒也可以在這時候加入
之後放到玻璃保鮮盒或碗盤+保鮮膜放冰箱至少12小時，至多試過48小時

煮的時候是水煮
挑一個有蓋的鍋子，取肉重2倍的水
煮到水沸騰後，下醃好的雞胸肉，中小火煮到再次沸騰就加蓋關火燜20分鐘
20分鐘到了就將雞胸肉取出待涼

在散熱的過程中表面可能因為水汽蒸發而有點乾，如果希望保持濕潤的話
那就一樣放到一個有蓋的容器裡半掩蓋
之後還可以進行煙燻，或直接切片、撥絲好放冰箱冷藏或冷凍

乾煎當然也是可以的，不過我通常都不是馬上吃
也覺得水煮比較多汁，之後取食方便，所以多半用水煮

我算是口味略偏清淡的人，這個比例是我吃比較習慣的，先提供給你看看
之後都可以試個人喜好再調整

以上，希望可以有點幫助

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