Re: [問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
※ 引述《peggyping (胖子才是真朋友)》之銘言:
: 大家好,我又遇到瓶頸了
: 是這樣的,
: 我們社區最近要舉辦連續三天的園遊會。
: 我打算準備每天50人份的油蔥雞腿,
: 到時現場會有冰箱供冷藏保存。
: 問題一:
: 雞腿常常還是會帶血,尤其是接近骨頭最厚那段
: 我的作法如下
: 1)燒鍋熱水
: 2)滾後50支250-300g的雞腿下鍋
: 3)等到再次沸滾後關火燜30分鐘
: 4)取出放入冰水降溫
: 問題二:
: 希望能像海南雞那樣外皮油亮水嫩,想知道降溫後的雞腿要如何處理才能達到?
: 問題三:
: 關於雞腿的調味要在那一步驟?印象中蛋白質碰到鹽會變硬,所以我總是後加,但怎麼都: 不入味
: 感謝大家的幫忙
雞腿要先用自來水泡到常溫 這樣才不會出現內外溫差過大
煮雞腿的桶子要夠大 裡面的水要夠多
這樣在泡的過程中 才不會造成水溫降低太快
導至雞肉最內部的骨頭不夠熟
--
※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.131.5 (臺灣)
※ PTT 網址
59
[問題] 請問煮雞湯的雞腿哪裡買呢?由於是忙碌的上班族,所以一般肉類都在全聯或是Costco買,但是發現這些地方買的雞腿 ,煮出來的雞湯都超惡心的 請問大家,除了去傳統市場買溫體雞肉之外,還有沒有什麼地方的雞腿肉適合煮雞湯呢? 或是,全聯及Costco要特別指定哪種雞腿嗎? 更新:謝謝大家指點,我想可能都買到的是冷凍雞肉,退冰後煮起來有股腥味,肉質又肥9
[問卦] 為什麼台灣沒有真空包的雞腿之前看大陸影片 他們雜貨店跟超市 都會賣那種 真空包裝的 拆開就可以吃的即食雞腿(常溫) 看起來很方便- 好事多有賣肉雞的 雞胸 雞腿 雞翅,另外也有賣帶骨的仿土雞腿 之前也有寫信給好事多意見箱 希望能賣去骨的仿土雞腿,很制式的回答 謝謝你的建議... 其實我很常買帶骨,雖然它為了美觀所以骨頭沒完全剁斷,回家還是要用刀在切割 它的碎骨已經比一般傳統市場少了,可是還是會有一些些,尤其卡在皮和肉的中間的膜裡比 較麻煩,所以帶骨的通常都是煮雞湯.麻油雞
8
[閒聊] 先煮再氣炸雞腿因為煮了一大鍋蒜頭香菇雞湯,吃了好幾天後有點膩,之前有把蒸的油蔥雞直接氣炸,口感 還不錯,所以這次試著把湯裡面的雞腿,拿出來氣炸。 我只有用湯匙灑一些麵粉在雞腿上面,再用湯匙把麵粉壓在雞腿上讓粉反潮,就直接氣炸8 分鐘。 結果真的就是炸雞酥脆的口感,有一部分麵粉灑太多反潮不夠,所以白白的,加上蒜頭雞湯4
[問卦] 便當店的雞腿常常缺一邊?常常買便當和自助餐的雞腿 發現有時候雞腿有一邊肉少到露出骨頭了 是故意把那一邊的肉切掉嗎 還是雞腿的肉天生就少一邊 有掛????1
[食譜] 日式親子丼一個人食一個人煮 食煮#16 日式親子丼 食材:- 一個人食一個人煮 食煮#13 西班牙風蕃茄雞肉燉飯 食材:
- 有用雞腿做的雞片飯阿 另外我以前有單吃過一整隻火雞腿 真的很有魯夫骨頭肉的感覺 不過那種東西真的超大 不適合放在便當裡拉