Re: [問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩

※ 引述《peggyping (胖子才是真朋友)》之銘言：
: 問題一：
: 雞腿常常還是會帶血，尤其是接近骨頭最厚那段
: 我的作法如下
: 1）燒鍋熱水
: 2）滾後50支250-300g的雞腿下鍋
: 3）等到再次沸滾後關火燜30分鐘
: 4）取出放入冰水降溫

海南雞之所以軟嫩，是因為製作方法等同古法的舒肥

蛋白質肌肉束這種東西很簡單，溫度高就會變質

隨著加熱就會收縮，一收縮就變硬，同時把水分擠出，肉就變柴

而海南雞的做法就是整隻雞下去泡熱水泡到熟，避免水滾

要是水一滾，用一百度高溫的水煮久了，就變成乾柴的白斬雞了

所以事情就變得很簡單，肉醃好後，直接用舒肥的方法來製作

直接調60~65度這個區間的溫度泡到熟，時間大約40~60min，具體看你對口感要求

時間夠就不用擔心裡面殘留紅色血水問題

: 問題二：
: 希望能像海南雞那樣外皮油亮水嫩，想知道降溫後的雞腿要如何處理才能達到？
抹油，你以為外面擺出來給你看的雞不抹油嗎

: 問題三：
: 關於雞腿的調味要在那一步驟？印象中蛋白質碰到鹽會變硬，所以我總是後加，但怎麼都: 不入味
要很入味就是生的時候就要醃了

煮熟蛋白質都變硬收縮了你才來調味，味道要怎進去？

: 感謝大家的幫忙

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