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[食譜] 韓國菜–海帶牛腩湯 泡菜餃 油豆腐 蕨菜

看板cookclub標題[食譜] 韓國菜–海帶牛腩湯 泡菜餃 油豆腐 蕨菜作者
MoutainBird
(老崔)
時間推噓 2 推:2 噓:0 →:17

張羅了一下韓國菜的一些基本調味品,
照例先做一些簡單的菜色測試個別食材品質如何。
這次都是在韓濟購買,
方便而且性價比確實相當不錯。

不過少部分品項如醬油,
還有請各位指點其他更好的選擇~

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海帶牛腩湯

熬高湯:
牛骨X1斤=600g、入冷水鍋燒開、洗淨肉骨與鍋、下水過面燒開、小火上蓋熬2小時、濾出高湯
白胡椒粒X1湯匙、搗碎、入鍋、小火上蓋熬30分鐘、濾出高湯2.5L

煮牛肉:
牛腩X半斤=300g、切塊洗淨、入冷水鍋、大火燒開、洗淨濾乾

開始煮:
牛腩入高湯、大火燒開、上蓋、改小火、續煮90分鐘

泡海帶:
韓國乾海帶20g、洗淨、下水過面、泡5分鐘、撈出濾乾、切段

磨薑汁:
老薑X1塊、去皮磨泥、濾出薑汁X2湯匙

切食材:
蔥X2支、切花

繼續煮:
下海帶、薑汁、鹽X2茶匙、糖X2茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、大火燒開、上蓋、小火續煮30分鐘
下韓國湯醬油X2湯匙、韓國麻油X2茶匙、試味、入盅、撒下蔥花

https://imgur.com/8v2Ptni

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食譜架構主要參考黃政傑的《韓國菜》,
但是海帶的份量太多、鹹味卻不足,
參考程安琪、李香芳的《韓國料理》,
將份量調整過。

根據Da-Hae West的Eat Korean一書,
較為正宗的作法採用的是較瘦的燉煮用牛肉,
並且先用麻油煎炒以醬油蒜末胡椒醃過的牛肉與泡發的海帶之後,
才開始煮湯。

不過因為女友較喜歡清爽的湯頭,
還是採用了比較偏湯而不是偏紅燒燉煮的作法。

白胡椒粒記得要搗碎,
否則不易出味,
若仍嫌胡椒味不夠濃,
最後起鍋前可多加些胡椒粉。

女友不愛吃湯中的料,
所以牛腩下得比較少,
愛吃肉的人大可以買足一斤,
反正煮完之後肉都會縮水、看起來其實不多。

韓國乾海帶與韓國麻油韓濟都有售,
味道不錯。
他們賣的湯醬油是比較平價的品項,
鮮味OK但是添加物也比較多(而且也很大罐Orz)。

不知道各位有沒有推薦
其他可以買到高品質韓國醬油的地方?

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泡菜豬肉餃

調肉餡:
豬絞肉X1斤=600g、細絞、剁爛
鹽X0.5茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、水X4湯匙、攪拌至吸乾黏稠
韓國正醬油X2湯匙、韓國麻油X1湯匙、花生油X2湯匙、拌勻
韓國泡菜X1罐=750g、切碎
蔥X2支、切末
韓國麻油X1湯匙、花生油X1湯匙、拌勻

開始包:
餃子皮X2斤=1.2kg、共包約100~120顆水餃

先取好:
芥花油
冷水150ml

煎鍋貼:
洗淨平底鍋、大火熱乾、改中火、下芥花油X1湯匙、鍋貼X10個、煎2分鐘至底部金黃
下水、大火燒開、上蓋、改中火、煮約5分鐘至收乾、盛盤

調沾醬:
韓國正醬油X2湯匙、韓國蘋果醋X1湯匙
韓國辣椒粉X2茶匙、韓國麻油X0.5茶匙

https://imgur.com/VNX15F0

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這個餃子的作法較偏中式,
架構參考程安琪的《100種美味餡料的中式麵食》。
原譜有加半斤的綠豆芽,
但個人覺得反而沖淡了泡菜的鮮味,
有點可惜,
所以豆芽的份量也全部改為泡菜。

豬肉可以請攤商絞細一點,
比較好包。
攪拌時要依同一方向,
肉餡才會黏稠起膠。

韓濟的正醬油也是平價的版本,
不知各位有無推薦其他更好的韓國醬油?

宗家府泡菜一罐750g,
剛好用完一整罐,
去韓濟這種批發商源頭買,
自然比一般超市便宜。

餃子皮是在傳統市場買的,
一包一斤,
兩包大約有110張左右不等,
一般來說餃子皮跟肉餡的重量比大約是1:1。

如果要煮成水餃的話,
以20顆來說,
取大湯鍋下水起碼3.4L(1.7L燒水壺X2壺),
下鹽X2湯匙,
大火煮滾後下餃子,
不上蓋,
見水將再滾起時下冷水X1杯約250ml,
反覆三次即可撈出。
(冷凍餃較不講究,可以再滾起後改中小火慢慢煮個10分鐘確保浮起全熟就是了XD)

煎成鍋貼吃起來更香,
但若不是冷凍過後的,
煎兩分鐘的時間可以稍微縮短,
以免底部太焦。

沾醬的部分參考Da-Hae West的版本,
蘋果醋是神來之筆、不可替換,
辣椒粉也要韓國的味道比較對,
韓濟都有售平價的品牌。

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韓炒油豆腐

切食材:
洋蔥X1個、切塊
紅色大辣椒X1支、切斜片
綠色大辣椒X1支、切斜片
蔥X3支、切段
蒜X1瓣、切末
油豆腐X半斤=300g

調醬汁:
取玻璃攪拌盆、韓國辣椒醬X4湯匙
鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙、白芝麻X1茶匙
雞高湯240ml

先取好:
芥花油
韓國麻油X2茶匙

開始炒:
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、洋蔥辣椒、中火爆香、炒散、盛出
不必洗鍋、改中火、下油X1湯匙、蔥段蒜末、爆香、下油豆腐、炒勻
下醬汁、大火燒開、改中大火、收汁至將乾
洋蔥辣椒回鍋、炒乾、關火、下麻油

https://imgur.com/WH6WEUO

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油豆腐這次買的是豆之府的,
情況和之前買他們的板豆腐回來自己炸的情況差不多,
因為豆漿濃度較高、鹽滷下得較多,
所以口感上比較接近布包豆腐或是老豆腐,
油炸過之後孔洞並不是太多,
導致吸收湯汁的效果不佳。
下回這道菜還是會選擇傳統市場的油豆腐,
物美價廉。

豆之府的板豆腐比較適合在滾燙的鹽水煮開後
略泡濾乾再來使用,
簡單用秀珍菇一起燒口感味道都上乘,
食譜下回再分享。

本譜出自黃政傑,
韓濟的韓國辣醬味道不錯,
但是感覺不夠鹹,
所以酌加一點鹽。

洋蔥辣椒另外炒,
最後收汁階段才回鍋,
如此能確保成菜時口感依然清脆,
與吸飽湯汁軟嫩的油豆腐產生對比。

算是一道簡易家常而快速的素菜,
營養均衡,卻又下飯。

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韓涼炒蕨菜

泡蕨菜:
乾蕨菜X半包=62.5g、洗淨、下水過面、泡軟、撈出濾乾、切段

切食材:
蔥X1支、切花
蒜X1瓣、切末

先取好:
芥花油
鹽X0.5茶匙
韓國麻油X1茶匙
白芝麻X1茶匙

開始炒:
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥花蒜末、中火爆香
下蕨菜、鹽、大火炒熟、關火、下麻油、芝麻

https://imgur.com/aFdpJmE

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食譜出自程安琪、李香芳,
蕨菜是韓國的風味蔬菜,
個人接受度不高,
算是嘗試新食材XD

因為不確定泡發後的體積重量,
所以第一次試做份量太多了,
圖為整包的量,
大概半包就夠了。

泡發的時間食譜沒說,
個人經驗起碼兩小時以上,
泡久一點無妨,
總比沒泡軟好。

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※ PTT留言評論
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orangeccc10/31 13:37之前去韓國街看到蕨菜想買,店家跟我說很難處理不讓我

orangeccc10/31 13:37買XD,下次想買來試看看

orangeccc10/31 13:42韓國調味料幾乎都是進大眾品,另今年疫情關係韓國食材

orangeccc10/31 13:42進貨品項感覺也不若以往豐富

MoutainBird10/31 14:36關鍵字:韓國街。請問是永和中興街嗎?改天去逛逛~

MoutainBird10/31 14:38其實韓國菜也有細緻之處,但收藏食譜不多,沒有細究

MoutainBird10/31 14:38不知有無特別推薦之食材商家?

medama10/31 20:30推 感謝分享

emilyyts11/01 13:17食譜你也可以參考孫榮的《正韓食》,做出來口味都滿好

emilyyts11/01 13:17的,他在台灣教學的時候,醬油會用黑豆桑這個牌子替代

emilyyts11/01 13:19另外其實孫榮他推薦的商店就是你去過的韓濟了,看來那

emilyyts11/01 13:19裡是品項最齊全的

emilyyts11/01 13:25蕨菜乾我是參考另一本食譜《道地韓國媽媽家常菜360道》

emilyyts11/01 13:25做,這本食譜是我去的食材店老闆推薦給我的,是真的韓

emilyyts11/01 13:25文直接翻中文的食譜。她處理蕨菜乾是用洗米水煮過去味

emilyyts11/01 13:25,然後炒的時候有加醬油,我覺得味道不錯。

MoutainBird11/01 14:04感謝分享~~

minikidt0511/03 17:42推 感謝分享

MoutainBird11/04 14:03:)