[食譜] 家常小品–豉椒蜆、秀珍老豆腐、豆酥鱈魚

回到臺灣後因為食材的種類豐富許多，
嘗試了一些食譜，
是以往在國外不容易備齊材料的菜餚。

雖然家常，
但因為是第一次試做，
還是難免犯些小錯誤。

只是在筆記裡改正之後，
來年何時還會再做也不可知了。

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粵豉椒炒蜆

切食材：
蛤蠣X1斤=600g、洗淨濾乾
湖南豆豉X1湯匙、下水泡軟、切碎留汁
蔥X2支、蔥白蔥綠分切、切段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
蒜X2瓣、拍裂
紅色大辣椒X2支、去籽切絲

先取好：
臺酒紅標純米酒100ml
芥花油
李錦記海鮮醬X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙、鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙
玉米粉X1茶匙、水X2茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、下蛤蠣、米酒、上蓋、煮約2分鐘至殼開、濾出高湯、貝殼連肉留用
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥白薑蒜辣椒、中火爆香、下豆豉、炒乾
下醬汁、炒香、下高湯、中大火略收汁、蛤蠣回鍋、改中火、下蔥綠、芡汁、炒稠、關火、下麻油

https://imgur.com/lGaJO0S

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這回蛤蠣貪快，
把醬汁炒好之後就丟進鍋子，
豈料因為個頭較大，
醬汁都快燒乾了殼還沒開，
只好硬著頭皮下些熱水補救，
結果殼開了之後又跑出太多汁液，
怕把醬汁味道沖淡了，
又大火快速收汁免得肉老了。

所以該有的工序還是不能省，
照著之前談蛤蠣絲瓜的西餐手法去做，
自然輕鬆寫意許多，
汁肉分開在不同時間點下便可運用自如。

陳紀臨、方曉嵐的《香港菜》的原譜用滾水汆燙，
私以為蛤蠣湯汁便浪費掉了不可取。

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秀珍老豆腐

切食材：
老豆腐X1塊=半斤=300g、切片X16片、入滾水鍋1.7L、鹽X1茶匙滿、大火燒開關火、用前濾出
秀珍菇X半斤=300g、洗淨、濾乾
蒜X1瓣、切末

先取好：
芥花油
李錦記舊庄蠔油X1湯匙、萬豐傳家釀X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙
雞高湯X1杯=240ml
鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
玉米粉X1茶匙、水X2茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、秀珍菇、中大火炒乾、盛出
不必洗鍋、改中火、下油X1湯匙、蒜末、爆香、下蠔油醬油紹興、炒香
下高湯、鹽糖胡椒、大火燒開、菇類豆腐回鍋、燒開、上蓋、改中大火、續煮5分鐘
改中火、下芡汁、炒稠、關火、下麻油

https://imgur.com/1Gfi3Wo

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前面幾回實驗過後覺得，
豆之府的板豆腐/木棉豆腐質地較為接近所謂的布包豆腐或老豆腐，
所以這次用鹽水汆燙後略泡一陣用前再撈出來燒，
終於完整發揮了這項食材的口感與味道。

秀珍菇雖然是便宜的菇菌一斤不過65元，
但是洗淨後直接在鍋內炒乾，
濃縮之後的味道鮮美迷人，
堪稱菇菌配豆腐之翹楚。

炒秀珍菇的時候就跟西班牙的香蒜辣椒橄欖油炒蘑菇一樣，
一開始火不要太大，
中火炒一段時間後菇菌會把所有的油都吸乾，
再炒一陣，等菇菌開始縮水、水份釋出之後，
再大火收乾、炒香，
如果一開始就大火會炒焦的。

這是一道便宜而看似平凡，
滋味卻能登大雅之堂的菜色。
原譜出自江獻珠的《培養菌佳餚》，
確實有見地。

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豆酥蒸鱈魚

醃鱈魚：
鱈魚X1片=1斤=600g、洗淨濾乾、擦乾、兩面各下米酒X1茶匙、鹽X0.25茶匙、抹勻、略醃

切食材：
蔥X1支、切花
蒜X1瓣、切末

先取好：
芥花油
豆酥50g、糖X0.25茶匙
深色陳紹X1茶匙
辣豆瓣醬X1茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
起蒸鍋、魚入鍋、大火蒸15分鐘、棄去蒸汁
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X3湯匙、蒜末、豆酥、糖、中小火炒至金黃
下陳紹、炒乾、下豆瓣醬、炒香、關火、下麻油、蔥花、拌勻、淋於魚上

https://imgur.com/xJ3baIx

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豆酥作法出自程安琪的《在家做下飯菜》，
因和之前的豆酥高麗菜相同此處便不贅述。
只要記得豆酥很會吃油，
油如果下得不夠是炒不開的。

紹興下在豆酥與豆瓣醬之間，
目的是為了降溫，
以免豆瓣醬直接碰到剛炒好的豆酥，
溫度太高而焦了。

市場鱈魚很便宜，
一斤才200元，
雖然解凍之後損失了不少冰塊水與血水，
但這個分量也夠兩人吃兩頓了。

現在常見蒸魚時用蔥段架在底下隔開盤子與魚肉，
目的是讓蒸汽能夠接觸魚肉的底部、均勻受熱。
根據陳夢因的《食經》第一冊，
另一個作法是大火起蒸鍋時就已經把盤子放在裡面蒸熱，
等蒸氣從蓋孔冒出時，
才掀蓋迅速將魚入盤、上蓋，
一路大火蒸，
待蒸氣從蓋孔冒出時才開始計時。

如此一來蒸氣與盤子上下夾攻，
一樣可以達到加熱均勻的效果。

手邊剛好沒有多餘的蔥白，
或是蒸的魚太大太重的時候，
這個簡單的方法效果相當好，
也避免無謂的浪費食材，
畢竟只有幾分鐘的加熱時間、魚肉又厚，
這個階段加的蔥薑要入味是不太可能的。

不論是哪一種蒸法，
等蒸氣從蓋孔冒出後開始計時，
時間公式大約是1斤=600g=10分鐘，
但這裡因為魚片較厚、又是解凍品，
為求安全起見，
蒸了足足有15分鐘，
個人覺得口感還算嫩，
若想吃更嫩少個2~3分鐘也無妨。

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