Re: [問題] 新手牛排火侯求問

※ 引述《SimonShen (nonono)》之銘言：
: 各位好，最近開始自己嘗試煎牛排，使用的工具是鑄鐵鍋，
: 安格斯牛排是當天早上去超市買回來，放冰箱冷藏一下後，下午兩三點煎，
: 在超市的狀態是開架陳列，非冷凍。
: 煎之前我有拿出來放一下，大概十幾分鐘，兩面擦拭完血水，撒上胡椒，
: 放油開中火煎，先煎四個側面以後，大表面煎個一分半左右，牛排表面被印出
: 紋路，翻面再煎一分半，之後兩面再各熱一下(一分多鐘)，陳盤放十五分鐘，
: 結果外表看起來不錯，但內部超級生，我猜只有一分熟:
: 外表
: https://imgur.com/a/rgSCFnK
: 內部
: https://imgur.com/a/ZLBlQph
: 請問我應該要延長煎的時間還是翻面頻率還是火再開大?
: 或是常溫再稍微放久一點?
: 我本來評估大概五分熟，但這個熟度連三分都不到，讓我有點嚇到，
: 懇請分享意見，謝謝
: (大概六七小時前吃的 很擔心食物中毒)

這種有烙痕的鍋子煎太久烙痕會焦掉，
最好是用舒肥或是已經烤過的牛排
會比較簡單做出外香內柔的效果

首先要注意的是厚牛排導熱很差
依照你的時間表，買回來就要室溫退冰了
最好是整塊肉室溫下鍋

順序的部份你做的不錯
但是烙紋鍋跟牛肉直接接觸的部份太少，熱能傳達很差，幾乎同等烤箱了，要延長加熱時間，一分多鐘是遠遠不夠的

大火煎完四邊封鎖肉汁後，用中火不翻面約三分鐘（依照厚度判斷）
使用溫度計量測中心溫度達55度上下
此時再翻面將另一面煎出梅納反應即可盛盤
要注意香料不要太早下，會焦掉
在中火的階段加就好
這樣成品大概五到七分熟

生吃牛肉基本是沒什麼問題，最容易污染的地方已經加熱過了不用太擔心

我家大概一個月吃掉一整條嫩肩給你參考
五分熟
https://i.imgur.com/M8pVc2u.jpg

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