[問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

zuchang10/20 14:32時間不夠久吧 我看餐廳動不動4小時起跳

Honoeye10/20 14:38水不能太多

kinoko10/20 14:42好市多鰹魚湯包一小包十分鐘贏過廚房忙幾小時

shengyeh10/20 14:45我覺得是時間跟煮高湯食材的份量

l23456789O10/20 14:49You know what 那個料理節目沒人敢提的結晶調味料

Kayusumi10/20 15:00msg

paulsama10/20 15:10餐廳很多都用骨粉

ingss10/20 15:19骨粉蒜粉洋蔥粉╮(▔▽▔)╭

minniegc10/20 15:30跟餐廳比的那個落差應該就是5樓跟6樓說的那個

CJhang10/20 15:35畢竟是外面餐廳

Sasamumu10/20 15:38msg

Anderson081910/20 15:38味精，我加了味精

Anderson081910/20 15:39開玩笑的你還缺了番茄高麗菜蘋果

newguest10/20 15:41可以去跟自己削玉米粒的攤子要幾根玉米梗

wagamamajan10/20 15:46鹽巴不夠也會提不出湯的鮮味

l23456789O10/20 15:53雞豬骨跟洋蔥如果先烤過或炒過 鮮甜味跟香氣會變醇厚

licky65810/20 15:56最近參考食貨誌的文章來煮，覺得有比較好喝

Celestine10/20 16:051.一大堆雞骨架 2.一大把柴魚片

boyutsai10/20 16:05些許糖跟味精、純味精不是壞東西，下個半至1茶匙，味道

boyutsai10/20 16:05就會提出來，不然就是要滿滿料，像煮火鍋一樣，或是丟

boyutsai10/20 16:05塊五花下去煮，高湯跟蒜泥白肉一起獲得XD

Celestine10/20 16:053.蝦殼烤過加蔬菜

qtduck10/20 16:09我夫家一家人很讚賞婆婆的湯，結果有一天我看到婆婆買雞湯

qtduck10/20 16:09塊，問她要幹嘛她說煮湯啊，原來J揪速婆婆的秘方

a112121010/20 16:16好用便宜的粉

howardcd10/20 16:39MSG加爆!

supa6410/20 16:39首先.真要香不是只有骨頭.還有肉.整雞+整老鴨跟整個腿庫

supa6410/20 16:40是真的要湯香有味最快的方法.其次是不靠骨頭靠昆布柴魚

supa6410/20 16:41然後豬骨沒把骨髓煮出來是沒用的.

fortrees10/20 17:17沒肉不會香

abalsampear10/20 17:25我在前東家熬高湯 從早上7點多熬到晚上8點

icteric10/20 17:55軟骨燉煮 有油花有肉才會鮮甜醇厚

jojomaan10/20 18:06干貝口味的調味粉也很好用，加到麻辣鍋湯底意外的鮮美

mepe101810/20 18:15昆布和柴魚

abbaba10/20 18:26大火燒滾，最後繳肉下去後再過濾

shamanlin10/20 18:39就加味精啊，人類的智慧為何不加？

shamanlin10/20 18:39人類追求鮮味追求了幾百上千年，近代好不容易找出鮮味

shamanlin10/20 18:40的來源並量產出來了，然後造一堆謠言說致癌不敢用

a112121010/20 18:42跟鹽糖類似 濃縮精製的東西 小心過量

shamanlin10/20 18:43也不用迷信什麼熬湯熬的久之類的，骨頭熬太久熬出來的

shamanlin10/20 18:44東西其實傷身，最簡單的就是把骨頭拿去煎或烤一下表面

shamanlin10/20 18:44上色弄出梅納反應，然後丟到高壓鍋煮一煮，煮完加糖鹽

shamanlin10/20 18:44味精

mepe101810/20 19:04還有蛤蠣、乾的干貝

chister10/20 19:23加康寶雞湯塊

CJhang10/20 19:24干貝柱 柴魚片 豬雞牛骨 香菇

lessonone10/20 19:26中餐廳的高湯很少全素吧,至少要有肉,和少許高湯粉

omhhsib071910/20 19:35覺得只有骨頭的湯味道很淡，要有肉啦

nh223810/20 19:56外面賣的很多都加雞粉 骨粉

mrschiu10/20 20:02外面每一家配方又不一定一樣...至少也說一下哪一家...

chenyei10/20 20:10為了幾口口腹之慾，浪費一堆能源，有必要嗎

chenyei10/20 20:11想喝就去餐館喝，地球能源很寶貴

travelerj10/20 20:16自己熬要好喝

travelerj10/20 20:17骨類全部都先烤過

travelerj10/20 20:17骨頭跟食材放一倍的量

travelerj10/20 20:17煮8-12小時 保證跟餐廳一樣

travelerj10/20 20:17如果沒時間沒錢沒烤箱

travelerj10/20 20:17一匙msg取代上面所有費用

gmoz10/20 20:21西洋芹

nancy7023010/20 20:35化學的味道最對味（討厭天然XD

lifeful10/20 20:51茅乃舍加下去

Kapenza10/20 20:59就……一直煮一直煮，我說真的，特別是蔬菜高湯

Kapenza10/20 21:01蔬菜高湯省不了瓦斯，除非你用燜燒鍋再加上更多的時間

shamanlin10/20 21:12結果味精是天然的

Kapenza10/20 21:14上面q大推文婆婆雞湯塊的例子有聽過柴魚高湯版本的XD

mukey10/20 21:14要清高湯去看開水白菜的食品

mukey10/20 21:14^食譜

Kapenza10/20 21:15(烹大師萬歲!)

jior10/20 21:15阿是那種高湯？

jfw61610/20 21:33食材新鮮…蔬菜新鮮品質好

jfw61610/20 21:33煮出來就是鮮甜

jfw61610/20 21:34對了..可以考慮高壓鍋…一個小時很快就好了

jfw61610/20 21:34會把甜味逼出來

zebra198610/20 22:06我親自熬過4h的雞高湯，1500m的水到關火剩250ml....

alice7822610/20 22:09紅蘿蔔、洋蔥、玉米先冷凍再燉，味道會香甜讓人誤會加

alice7822610/20 22:09了糖。水果的話，把葡萄放冰箱放到皺掉但沒酸掉，煮湯

alice7822610/20 22:09也很甜 ，紫色葡萄連皮用萬用鍋燉的話可以煮出紫色湯

alice7822610/20 22:09頭。

alice7822610/20 22:13乾貨的話，之前試過日本珠貝。只是放10幾顆小珠貝，整

alice7822610/20 22:13鍋雞湯滿滿的鮮味，單價雖高，但換算起來應該不到100

alice7822610/20 22:13。

qtduck10/20 22:58婆婆還交代味精不要加太多對身體不好，國慶連假看我沒事叫

qtduck10/20 22:58去菜市場買兩大盒烹大師鰹魚粉，這之中一定有什麼誤會

ls410/20 23:18把豬骨換成小排、雞骨換成甕仔雞剩下的骨架，湯裡面丟幾顆丸

ls410/20 23:18子，這樣就會好喝了

lamourmoi10/20 23:27蝦頭 小魚乾 熬湯也都很鮮耶 量也不用多 高麗菜 豆芽

lamourmoi10/20 23:27栗子 煮湯也好喝

jojomaan10/20 23:31還有一招，放瓜果皮、菜根這類的，但就是怕有農藥殘留

Rebeeca10/20 23:46高湯粉

zolimo10/21 00:37丟個蜆精，高湯就完成了。鴨架滾湯湯頭甜；素食有看過香

zolimo10/21 00:37菇、甘蔗、洋蔥

cheetah010/21 00:54只用骨頭熬不出好湯，白費功夫而已。

darkelecy10/21 01:08可能份量不夠 雞骨+薑片、酒 用壓力鍋30分鐘

abluelos10/21 01:22柴魚+昆布

joyca10/21 07:45蔬果+肉骨+昆布，丟電鍋隨便煮完悶，都有一定水準

balius10/21 08:24還是要有一點肉味道比較足，家裡吃不完的鹽水鴨丟幾塊到清

balius10/21 08:25水煮一下就很好喝

thouloveme10/21 08:28味精下去就好了 說真的…

howardcd10/21 08:43什麼年代了還在反味精，你東搞西搞一堆，也只是自己熬出

howardcd10/21 08:43一堆味精

howardcd10/21 08:43結論：你早晚都要吃味精的

whitelady10/21 09:33我婆婆也是，她說外面的調味都不好因為有加味精，結果

whitelady10/21 09:34家裡固定常備一大盒烹大師，第一次看到烹大師原來有大

whitelady10/21 09:34包裝的~~

step10/21 09:41其實味精是調味料裡面最單純的，超商賣的那些雞粉，蝦粉啥

step10/21 09:41的都是用味精當基底在調味...

balius10/21 10:39烹大師昆布風味普通超市112g一百出頭，雜貨店500g大包裝才

balius10/21 10:39250元

Vladivostok10/21 10:412小時太短，而且你想要複製怎樣的高湯？

lessonone10/21 11:56這篇居然被抄成新聞= =

greensfish10/21 12:08我前同事也都說她不用味精都用烹大師XD

aaa81082410/21 12:48要有油油的肉！炒洋蔥 昆布柴魚 會好吃很多

huiminyu10/21 12:59竟然又被記者抄了

guanghagrid10/21 13:14日本的中華調味料真的非常厲害

guanghagrid10/21 13:18然後你這個湯底我覺得加月桂葉也不錯

a4316491010/21 13:21大骨粉加一匙 味道就跟外面餐廳一樣了

a4316491010/21 13:26以前在拉麵店熬湯 一鍋豬大骨加洋蔥熬整天 上桌前還是

a4316491010/21 13:26要加大骨粉 不然客人根本不吃==

Aequanimitas10/21 14:37西式高湯六小時起跳 八～十幾小時都有

brunomarsfan10/21 16:50化工不是罪，但是濃縮容易失手過量，一直都是量的問

brunomarsfan10/21 16:50題，這些加工製品都是科技結晶，但是要能靈活掌控不

brunomarsfan10/21 16:50過量是一個技巧

a112121010/21 18:27新聞標題 「好喝的高湯怎煮？內行曝「1動作」必加：保

a112121010/21 18:27證跟餐廳一樣」 但是好像特別沒提到MSG

a112121010/21 18:28是MSG，我加了MSG

gallontsai10/21 22:24可以試試虱目魚骨跟大骨一起熬，湯會鮮甜很多

afria10/22 00:36濃度問題

x810919910/22 00:37阿你的煮法就錯了啊，豬大骨要燉出味道來至少要六個小

x810919910/22 00:37時，蔬菜這麼容易煮爛、味道煮沒的食材，跟骨頭同時煮

x810919910/22 00:37肯定不好喝，要先燉骨頭煮到有味道，再丟蔬菜類

x810919910/22 00:42還有玉米和蘿蔔是同屬性食物，湯頭會太甜，擇一就可。可

x810919910/22 00:42以改放台芹凸顯骨頭本身的味道，你也沒有放香草類植物，

x810919910/22 00:42難怪煮起來沒味道，百里香和迷迭香不好買，可以買巴西

x810919910/22 00:42里50元替代，去中藥行抓香葉3片、八角1顆、黑胡椒粒一

x810919910/22 00:42把、大茴6顆、甘草2片（去豬骨猩）

x810919910/22 00:44大骨一根不用烤，又不是做褐醬烤了也沒意義，看推文就

x810919910/22 00:44知道一堆不會做菜那邊亂教，蔬三寶洋蔥2顆、紅蘿蔔1/4

x810919910/22 00:44條、台芹一把30塊，不要貪心放多，這些頓出來6小時就很

x810919910/22 00:44好喝了

x810919910/22 00:45藥燉這麼久的食材不要切太小，最好切大塊一點，到時候才

x810919910/22 00:45不會燉爛變成泥，整個湯會走味

x810919910/22 00:58加不加味精無所謂，但味覺靈敏一點的很容易就喝的出來差

x810919910/22 00:58異，燉出來的底湯最好要文火縮少一點才比較甜，推文推

x810919910/22 00:58的那些昆布什麼額外的東西都不太適合燉豬大骨湯，味道層

x810919910/22 00:58次屬性不一樣，要馬就是煮出來味道很奇怪，不然就是煮了

x810919910/22 00:58沒味道

catlady10/22 01:02洋蔥番茄先炒過或烤過

patty050910/22 03:21日本味之素參考看看

casio040610/22 04:08味精、鮮味成份不夠

casio040610/22 04:08加昆布香菇雞粉貝柱火腿下去

petitchou10/22 13:21味精是好朋友

boyutsai10/22 14:12湯要熬，但一般人哪來這麼多時間金錢，要快可以跟肉攤要

boyutsai10/22 14:13高湯(家禽)，回來加食材煮，不然就是用點純味精提味

boyutsai10/22 14:14現在人可以吞喝濃縮保健食品，但用個味精就好像會中毒XD

boyutsai10/22 14:14真的不要這麼反智

a112121010/22 14:39我家就是很常買排骨湯、牛肉湯、肉羹回來自己加工

a112121010/22 14:40拆2-3份，一餐一份就可以大幅避免過度攝取

a112121010/22 14:43外面很多湯是晚上熬到隔天做生意的。之前好像有麵店失

a112121010/22 14:43火，原因好像是半夜用最小火燉煮的食材燒起來

a112121010/22 14:46有時間可以慢慢玩，我就弄過定溫80度的雞湯。好吃好喝也

a112121010/22 14:46沒糊掉。 沒時間不外乎下調味料或買成品

laborgirl10/22 14:56洋蔥炒過再開始熬湯有差

angechen10/22 21:13我用高壓鍋都要熬一個小時以上了，你的時間應該真的不夠

angechen10/22 21:13，然後我會丟香料下去

angechen10/22 21:15用烹大師的算不錯了，我看到很多人叫大家不要用味精改用

angechen10/22 21:15鮮味炒手XD

angechen10/22 21:20等等，鮮味炒手的標語是取代鹽跟味精欸XD然後超多人評論

angechen10/22 21:20說我以前吃味精都會頭痛現在改用天然健康的鮮味炒手，保

angechen10/22 21:20護家人的健康

angechen10/22 21:20？？？

fatrzb8633210/23 02:56鹽巴不夠多 外面餐廳的鹽巴超乎你想像

p0o9d10/23 14:00加柴魚粉

shamanlin10/23 18:45天然味精

cannibal10/25 11:12加幾顆蛤蜊味道就出來了，不然照樓上好市多鰹魚粉包也可

cannibal10/25 11:12以

ChikanDesu10/25 16:00味精阿XD味精其實比用熬的健康多了 骨頭還有重金屬

ChikanDesu10/25 16:02出去買什麼100塊牛肉麵都嘛一堆味精 誰跟你熬10個小時

ChikanDesu10/25 16:02 不只危險還超高成本

Ewhen10/26 17:44推21樓，我媽都有加五花肉，湯和蒜泥白肉一起獲得XD

travelerj10/27 14:29上面那個噓的很會煮是不是，骨類要烤過燉湯才會更濃醇

travelerj10/27 14:29是正規做法，什麼是不會煮的在那邊亂教，我看你講一大

travelerj10/27 14:29堆最後也只會撒味精

peachings11/03 15:56放隔夜有差

bigwate11/05 11:17推薦 白だし 這個東西,食品料行找找看

bigwate11/05 11:17直接依比例稀釋

DWR11/05 17:30骨頭烤不烤不是重點 重點是你要什麼樣的湯 清撤混濁濃郁清香

DWR11/05 17:30每種高湯製作上都有不少差異

Swerhin11/23 14:58可以把洋蔥或蔬菜先用奶油炒過，香菇、芹菜、高麗菜可以

Swerhin11/23 14:58增加湯的甜味，另外就是跟上面一樣加烹大師或雞湯塊雞湯

Swerhin11/23 14:58粉