[食譜] 經典名菜–油豆腐細粉 油爆蝦 紅燒白蘿蔔

上回提到上湯雖好，
但也不是萬用，
像是油豆腐細粉便以滋味清雅悠遠取勝，
若用上湯就喝不到扁尖筍美麗的風味了。

隨手上兩小盤江浙菜佐食，
並應白蘿蔔盛產季的景再偷渡一道蘿蔔糕，
雖然之前貼過在英國試作的版本，
不過這回用台灣的在來米粉再加上火腿、更好吃了。

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滬豆腐細粉

備高湯：
雞骨X2斤=1.2kg、入冷水鍋、大火燒開、洗淨肉骨與鍋
下冷水4L燒開、小火上蓋熬4小時、得雞高湯3L、取2L

泡扁尖：
扁尖筍X2球、洗淨、泡1小時、洗淨濾乾
入雞高湯燒開、小火上蓋煮30分鐘、取出切絲、入保鮮盒
高湯補至2L、下萬和淡色醬油X0.5湯匙、鹽X2茶匙、煮融、試味

泡百頁：
起冷水鍋2L、大火燒至50度、關火、下小蘇打粉X0.5湯匙
百頁X2疊=20張、泡45分鐘至軟白
中火燒至50度、離火、泡1分鐘、倒去鹼水、小水柱走活水1小時至變白脹大、撈出濾乾

做肉捲：
豬絞肉X半斤=300g、細絞、剁爛
蔥X1支、切末
老薑X1塊、去皮磨蓉、濾出薑汁X1茶匙
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
鹽X0.25茶匙、糖X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
龍口有機馬鈴薯粉X1茶匙、恆泰豐麻油X0.5湯匙、恆泰豐花生油X0.5湯匙
將肉餡包入百頁中成春捲狀約12~16個、中火蒸20分鐘、取出放涼、入保鮮盒

泡粉絲：
龍口葉綠素綠豆粉絲X2把=2兩=80g、下冷水過面、泡30分鐘、撈出濾乾（隔餐再泡一份）

燙豆腐：
油豆腐泡X12個、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火汆燙2分鐘、撈出濾乾、擠乾、對切、入盒

切食材：
蔥X1支、切花、入保鮮盒
雞蛋X2個、鹽X0.25茶匙、花生油X1湯匙、打勻
以芥花油X1湯匙於平底鍋中火煎熟、切絲、入保鮮盒

開始煮：
取砂鍋、下高湯500ml、中小火燒開、下粉絲、肉捲、豆腐、中火燒開
上蓋、改小火、煮5分鐘、關火
放下筍絲、蔥花、蛋皮、噴點麻油、上桌（共可做4份）

https://imgur.com/y46K4Hk

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原譜出自程安琪的《上海家宴》，
但我覺得榨菜破壞了扁尖筍的香氣，
所以在這裡更新的筆記中，
把榨菜絲給拿掉了。

扁尖筍南門市場有售，
為桂竹筍再製而來，
與雞湯搭配天衣無縫，
是這道小吃的核心食材。

筍煮完之後泡在高湯中一陣子也無妨，
用前再拿出來切絲，
湯會更入味，
但筍本身的味道會淡一些，
端看想喝香一點的湯，
或是想吃香一點的筍。

醬油只是要提味，
湯色要保持清澈，
因此用淡色醬油，
沒有上海式的萬和用顏色更淡的臺式白曝蔭油亦可。

百頁南門市場也有賣，
但要留意如果買已經泡好的要確認軟硬度符合需求。
泡法取自曾秀保的《大廚基本法》，
不過因為怕泡太軟包肉餡時包碎了，
反而失手泡得太硬，
要多試幾次才容易拿捏。
這裡寫的時間份量，
已是根據實作經驗後修改過的。

粉絲一定要用上等純綠豆澱粉製作的，
因為畢竟是這道小吃的主角，
吃習慣了混馬鈴薯澱粉的便宜粉絲，
偶而吃吃真正的綠豆冬粉也是不錯的體驗。

油豆腐不要買一般麵攤燙來配甜辣醬、扁正方形的那一種，
因為內部太紮實的話，
吸收湯汁的效果便大打折扣，
充滿扁尖筍香味的油豆腐可是重點大戲。

如果不喜歡粉絲吸太多高湯導致可以喝的湯太少，
上蓋煮的時間可以略為縮短，
反正用砂鍋裝保溫效果很好，
上桌之後粉絲還是會繼續吸湯Orz

就和做日本拉麵一樣，
不必當餐現煮的食材，
可以一次準備好全部的分量冷藏保存，
下一餐熱好高湯煮熟麵條撒上配料即可像店家一樣快速上菜。

女友偏愛清湯，
對比蔥開煨麵剩了大半碗，
油豆腐細粉倒是吃得津津有味，
同是高湯命運真是大不同XD

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滬油爆河蝦

切食材：
河蝦X半斤=300g、打理乾淨、以鹽X0.5茶匙+少許水抓洗、清水洗去鹽味、徹底濾乾
蔥X2支、蔥白切粒、蔥綠切花
老薑X1塊、去皮切末、取薑末X1湯匙

先取好：
芥花油
二砂糖X1湯匙
臺酒十年淺色陳紹X0.5湯匙、永興蕙質白曝蔭油X0.5湯匙
玫瑰鹽X0.5茶匙
高印陳醋X0.5湯匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
180度油鍋、改大火、下鮮蝦、炒散、10秒內撈出濾乾
180度油鍋、改大火、鮮蝦回鍋、炸熟、10秒內撈出濾乾、紙巾吸乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、下油X2湯匙、蔥白薑末、糖、中火爆香
鮮蝦回鍋、下紹興醬油、炒勻、下鹽、炒勻、改大火、下醋、炒乾、關火、下麻油

https://imgur.com/5XNgO5P

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食譜參考江獻珠的《熱炒》、
陳紀臨、方曉嵐的《一次搞懂江浙菜》、
傅培梅的《中國名菜精選》
綜合編輯而成。

採用淡水蝦的原因是因為蝦殼軟，
成菜後可以連殼一起吃，
但一時忙碌沒有特別去找河蝦，
用最普遍的白蝦來做效果也很好。
不能吃殼也無妨，
先把殼外的醬汁吸個爽快，
再把殼剝掉，
吃掉蝦仁便是。

鮮蝦一定要仔細處理，
先把蝦眼連嘴剪去，
再把鬚與腳都剪掉，
這樣不但吃起來方便清爽又舒服，
油炸的時候，
也能減少附著的水分導致油溫降太快。

隨後由蝦頭與軀幹連接的位置，
沿著背部將蝦殼剪開，
抽去腸泥不但較為衛生雅觀，
剪開殼後吃的時候剝殼就輕鬆太多了。

炸蝦的時候要前後短暫炸兩次，
因為帶殼的蝦含水量高，
油溫會降很快，
一次炸到底便不夠酥香。

炸完的油基本上是要丟了，
所以通常會選前幾日已經用過的油鍋來處理。

起鍋後爆香蔥薑時順便炒點糖色，
但蝦回鍋之後醬油不宜下深色的，
以免蝦頭發黑，
賣相變差。

鹽是這道菜主要的調味品，
所以要用好一點的貨色。

以前在英國連白蝦都貴得很，
一斤要價台幣五百多，
臺灣一斤只要200元（中等大小），
終於可以更常吃海鮮了。

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紅燒白蘿蔔

煮蘿蔔：
白蘿蔔X1條、去皮、切滾刀塊
起冷水鍋1.7L+鹽X1茶匙、下蘿蔔、大火煮滾、上蓋、改小火、煮30分鐘、撈出濾乾

紅麴水：
紅麴米X2湯匙、洗淨、入小鍋、下水500ml、中火燒開、改小火、煮30分鐘、濾出紅麴水

先燙肉：
五花肉X半斤=300g、切塊、入180度油鍋、中火炸至金黃、撈出濾乾

切食材：
蔥X2支、切段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片20g

先取好：
芥花油
舊庄蠔油X1.5湯匙、深色陳紹X0.5湯匙、萬和濃色醬油X0.5湯匙、萬豐醬油X0.5湯匙
雞豬高湯750ml、加紅麴米水至總共1L
紅冰糖X0.5兩=20g、鹽X0.125茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥薑、中火爆香
下蠔油紹興醬油、炒香、下高湯、糖鹽、大火燒開
上蓋、改中小火、續煮15分鐘、濾出燒汁
取平底鍋、下蘿蔔、豬肉、燒汁、中大火燒開、上蓋、改中小火、煮1小時、中火收汁

https://imgur.com/OykaCrp

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食譜取自陳紀臨、方曉嵐的《迴味杭州菜》，
現在白蘿蔔盛產很便宜，
一斤才20元，
皮薄肉厚，
不必像在國外一樣，
削去厚厚的老皮之後，
蘿蔔所剩無幾，
甚為掃興。

紅麴米在中藥店買得到，
以前在國外總覺得這只是為了上色，
本身沒有味道，
沒想到在國內買的紅麴米煮的時候也有一股清香。

本來這道菜是素菜葷做，
五花肉在燒完之後是要夾掉的，
只取其香味，
不在最後的盤中出現，
但一介平民怎麼捨得把好端端的肉丟掉，
當然是留起來一起吃了。

其餘做法與一般紅燒無大差異，
分別把蘿蔔、豬肉、燒汁處理好之後，
全部入鍋一起燒至入味夠軟，
將汁收稠即可享用。

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ＸＯ蘿蔔糕

泡食材：
花菇X4朵、洗淨、泡軟、濾出浸汁留用、去蒂、切丁
蝦米X4湯匙、下便宜紹興過面、泡軟、撈出濾乾、切丁

蒸食材：
干貝X0.5兩=25g、入碟、下水過面、老薑X2片、臺酒十年淺色陳紹X1茶匙、中火蒸30分鐘濾出蒸汁留用、棄去硬枕、撥散
廣東臘腸X2條、金華火腿X1塊=1兩=40g、入碟、中火蒸30分鐘、蒸汁留用、切丁

炒配料：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X2湯匙、花菇蝦米、中火爆香
下臘腸火腿、炒香、下干貝、炒勻、盛出

先取好：
雞高湯X1杯=240ml
鹽X2茶匙、糖X1湯匙、白胡椒粉X0.25茶匙
恆泰豐花生油X4湯匙
銀川有機在來米粉X12兩=450g、過篩

做糕糊：
白蘿蔔X5斤=3kg、去皮、刨絲、取2kg、入不沾炒鍋
下浸汁蒸汁高湯、大火燒開、上蓋、改中火、續煮10分鐘
下鹽糖胡椒油、拌勻、改小火、分次酌量下米粉、大力拌勻、操作至全部混和
下配料、拌勻、繼續攪拌至糕糊與鍋邊分離

開始蒸：
取大玻璃保鮮盒、內部刷花生油、盛入糕糊、容器朝桌面墊布敲打至內部均勻、抹平表面入蒸鍋、中火蒸1小時、以刀插入取出無粉糊黏著即為熟透、放涼、脫模、扣入盤中

調醬汁：
蔥X1支、切花
蒜X1瓣、切末
紅色小辣椒X2支、切圈
香菜X2支、切碎
萬豐傳家釀醬油X4湯匙、恆泰豐麻油X1茶匙、烘香白芝麻X0.5茶匙

切食材：
蔥X4支、切段
紅色大辣椒X2支、去籽、切絲
鹽X0.125茶匙
XO醬X2湯匙

炒XO：
洗淨不沾炒鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、下蘿蔔糕、中火煎香兩面、盛出
不洗鍋、中火熱鍋、下油X1湯匙、下蔥、辣椒、爆香、下鹽、炒勻、下XO醬、炒香
關火、蘿蔔糕回鍋、拌勻、盛盤、佐以醬汁

https://imgur.com/s2qIWLF
https://imgur.com/somWoLD

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各種乾貨配料還是國內買到的最香，
以前在國外買，
尤其是蝦米，
香氣總是差了一截。

泡蒸完的汁水除了蝦米之外，
都要留起來與蘿蔔同煮增香，
炒配料時耐炒的料先下，
其餘的後下以免吵得太硬太焦。

這次全用在來米粉，
口感會比加了澄粉來得紮實一些，
因為粉是這道鹹點的主角，務必用好貨，
這次為了方便直接在網路上買，
銀川的品質還算是不錯，
改天再來試試他的香米還有糯米粉。

這個分量大約可以做出如圖中的蘿蔔糕三大塊，
依據模具的大小與厚度來決定蒸的時間，
原譜寫要1~2小時、是全部份量碼成像蛋糕一樣一次蒸熟，
我分了三次蒸，但一塊至少也需要1小時才夠。

蘿蔔的含水量、瓦斯鍋具火力不同，
因此糕糊的狀態較難拿捏。
索性蒸的時候不封保鮮膜，
雖然蒸完之後會比較溼軟，
但在模具裡放涼冷藏之後，
自然就會像外面現成的蘿蔔糕一樣好切又好煎。

這個分量不小，
夠兩人連吃三天了。

醬汁風味偏臺式，
算是多點變化，
其實因為配料很多鹹味也夠，
單吃已經相當不錯。

若用XO醬炒，
要選偏外省風味的，
成分與蘿蔔糕的料比較接近味道才不會打架，
這次用海裡鮮的牌子，
味道不比李錦記的差，
但在南門市場買至少還是比李錦記便宜不少。

可惜女友不愛芋頭，
不然下回也想做做芋頭糕呢XD

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