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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板cookclub標題Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮作者
shamanlin
(佐藤必須死)
時間推噓34 推:34 噓:0 →:16

※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言:

真神奇,明明躲起來不要講話就好了,卻就一直跳出來

: 原文43
: 前陣子狗幹忙,新季節要研發新菜
: 拿台灣原生食材、無毒養殖,還要想怎麼分子化
: 又有米其林評價要搞,沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去

不用在那邊裝大廚,你自己在網路上留下太多資訊

在料理這方面最適合形容你的名稱應該叫「學徒」,還是年資低的

: 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖
: 沒想到還有人說:
: 「啊好喝的湯就要烤過啊,是什麼不重要好喝就好」
: 靠背我看到這裡整個很不爽
: 原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮
: 在那邊歡。
: 高湯是什麼
: https://nommagazine.com/平平都是「湯」,stock、broth、bone-broth-究竟差在哪?/: 這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞
: 總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後(總要是把血塊洗掉)
: 再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮
: 把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。
: 任何動物食材都可以這樣搞
: 雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以
: 特別的是,鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類,這種也可以這麽做。
: 只要有大骨頭富含結締組織的,就是可以這樣熬煮
: 不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化,如果去腥取香就看本事經驗了。
: 你們說烤過的骨頭再拿去餵湯,這個做法叫
: 「Bone broth」
: 中文名叫骨湯
: 意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應
: 加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮
: 不加入其他蔬菜,只是要燉煮骨頭味道的高湯
^^^^
你的中文還可以嗎? 骨頭味道的高湯叫什麼



簡單來說,就是你看了本書上的分類(有沒有看不知道,就當你看了)

然後自己理解一下就當成聖經,但事實卻是


推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差別,一昧只 11/11 01:35→ x8109199: 想烤骨頭 ,真的是一堆骨頭鍵盤大師 11/11 01:35→ x8109199: 先去搞懂五大母醬、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36→ x8109199: h再來這裡跟我討論 11/11 01:36

有一個米其林三星主廚叫赫斯頓 Huston Blumenthal
https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=11

聽得懂英文嗎? 聽的懂的話有沒有聽到 broth chicken stock

什麼?沒想到連米其林三星主廚,都沒資格跟x8109199討論!?

: 很像任何一種高湯的翻版,但是目的是燉出骨頭味的高湯。

所以骨頭味的高湯是什麼?.........嗯,還是高湯

: 熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺
: 再加入Roux即可
: 也就是glace延伸的意思,要像糖漬物濃稠。

上面一堆我全刪了,因為全部都是拿出來裝懂用的,一點意義都沒有

嘴五大母醬嘴不停結果連湯都搞不清楚,更別提拿法式母醬來幫中式料理分類?

前一篇嘴牛肉麵是褐醬肉汁,但你知道牛肉麵是中式料理嗎?

當一個中式廚師在做牛肉高湯的時候,你跳出來說按照法式分類你在做醬汁不是熬高湯

你覺得他們會認為你很懂,還是用哪來白癡的眼神看著你?

: 總結來說
: 原波在問好喝的「高湯」怎麼煮
: 那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛,人家就是要燉: 普通的清高湯
很不幸的,在三星主廚眼中,他們推薦的烤骨頭湯也是叫高湯(stock)

甚至在你推薦的書當中,裡面的小牛高湯也同樣會去烤骨頭

跟真正的米其林三星主廚比,一個沒幾年的學徒還是當根蔥就好了

你到底是哪來的迷之自信認為有烤過骨頭就不能叫高湯了?

: 如果有人上來問,要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯
: 那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎?

總結來說,建議你多去增加點料理方面的知識

你很喜歡裝作厲害的樣子別人都是愚民,但你被打臉幾次了?


1. 打拋葉、甜羅勒、九層塔 傻傻分不清
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1588476343.A.87F
羅勒有很多品種,西方常用甜羅勒,泰國打拋葉,台灣九層塔
還有其他地方很多有沒的那都是品種相近卻不是一樣的東西

2. 用想像的方式去猜超商食物製作
https://disp.cc/b/163-bU2J
被從業人員打臉,錯誤多到我懶的列

3. 想跟人戰煎牛排結果連最基本的梅納反應都錯誤一堆
https://www.ptt.cc/cookclub/E.qz0CNE31IyH0
被我打臉,錯誤多到我懶的列

4. 震驚物理學界的熱分子
https://www.ptt.cc/cookclub/M.1606069892.A.119
什麼叫熱分子,我他媽怎麼會知道?!

5. 叫人去看書結果自己沒看過
https://www.ptt.cc/cookclub/M.1635317834.A.8CF
噓文中,叫人去看料理科學第六章的五大母醬
以及 法式料理醬汁聖經 的高湯處理手法

沒想到版友書也看很多,發現料理科學第六章根本沒在講五大母醬
而 法式料理醬汁聖經 中的小牛高湯居然也是要烤骨頭

6. "酵母作用分解澱粉轉換成醣(麩質)" ??
https://www.ptt.cc/cookclub/E.Gz4bNNyyIBLs
很不幸的,醣是醣,麩質是麩質(蛋白質)
你能把澱粉變成麩質還當什麼學徒,去拿諾貝爾獎了啦



我真心建議你,你的資歷尚淺,學的東西還很不足

不要在這邊很囂張的覺得自己厲害然後講一堆很容易被打臉的東西

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 (臺灣)
PTT 網址
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/13/2021 04:33:11

minniegc11/13 08:27喜歡這篇

paulsama11/13 09:36可以喔

a54870148711/13 09:58太狠了 這邊重點整理後 本人根本不敢露頭了

PsMonkey11/13 10:03白馬非馬,骨頭高湯不是高湯,台灣異國料理不會正宗 lol

chiyaka341611/13 11:09他倒底現實中遇到什麼問題才會在網站上這樣瘋狂噓文

chiyaka341611/13 11:09加跳針

cata11/13 11:49有不足之處多學習就好 一直噓人 還噓根本不相干的文章 真

cata11/13 11:49是莫名

Celestine11/13 12:20所以到底是怎樣的米其林大廚

SheenaRingo011/13 13:32這篇精華起來以後這殺雞學徒小丑出來一次就貼一次

SheenaRingo011/13 13:32不知道他家主廚看到學徒在網路上招搖撞騙是什麼感

SheenaRingo011/13 13:32

tozz11/13 14:11蠻有趣的

airdor11/13 14:15您太有耐性了,看完那篇文連噓都懶得噓,真佩服耐心跟他討

airdor11/13 14:15論的版友

ryo100811/13 14:26笑死

Sdf0111/13 14:49這篇文感覺舒服!

beautyqu11/13 14:51

StBernand11/13 15:07真的笑死,現實生活是有多缺乏優越感要在網路上這樣秀

PsMonkey11/13 15:16欸不是,有錢人也常常秀,重點是這人還秀錯,這才叫神

TakaradaRK11/13 15:35這種因自身的無知無能而自卑導致的為反而反也是看多

TakaradaRK11/13 15:35了 現在肯定是瘋狂自慰說你們不懂 不屑上來反駁你們

icteric11/13 16:51那個 打拋葉味道有點怪 絕對不是九層塔或蘿勒

nh223811/13 18:41

alexgun3711/13 20:30優質

fenda11/13 20:41這篇優秀

fenda11/13 20:44他嘴超商義大利麵的那篇貼的成品照比我家這邊的健康餐盒還

fenda11/13 20:44

ads5879111/13 20:49義大利麵那篇還有印象,用自己下廚的經驗幻想食品工廠的

ads5879111/13 20:49製作流程,臉直接被打歪

q2520q11/13 21:31這版也能血流成河,他真的是來引戰的

dark010110111/13 23:18

kyfish11/13 23:29搜了一下X10的文章都好經典 這版被噓成這樣的都該好好反省

yesnocat11/14 00:48我喜歡這篇

seacall11/14 02:02推,他文章漏洞百出,拼命假裝自己很行

dabodidabodi11/14 02:05這個一向和平的版也能看到血流成河XD

water20042711/14 05:54店內外充滿了快活的空氣

BILLYTHEKID11/14 10:22突然很關心最初的原po煮出高湯了嗎

carl200211/14 13:38到處散播自己很無知的人好神奇

carl200211/14 13:39真的很好奇怎麼有這種人

lvnps11/14 21:45嗯看文就覺得他一知半解裝大師,用語粗俗更顯中二

VarX11/14 23:54你連這個版也要戰啊

slipknot591011/15 02:49我要來做雞高湯了

lightmei11/16 16:54再次證明半瓶水響叮噹的道理

SalDuar11/16 21:05是說剛剛無聊爬舊聞,他應該是真的如前篇板友所言不知道

SalDuar11/16 21:05什麼是麩質…薄餅披薩那篇有一句「鹽太多不利麵粉和水結

SalDuar11/16 21:05合形成麩質」…

shamanlin11/16 23:47樓上看到你說了我才注意到那一篇

shamanlin11/16 23:47"酵母作用分解澱粉轉換成醣(麩質)"<= 他真的不知道

shamanlin11/16 23:49把蛋白質魔改成醣不知道是什麼鬼

※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/17/2021 00:08:17