Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言：

真神奇，明明躲起來不要講話就好了，卻就一直跳出來

: 原文43
: 前陣子狗幹忙，新季節要研發新菜
: 拿台灣原生食材、無毒養殖，還要想怎麼分子化
: 又有米其林評價要搞，沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去

不用在那邊裝大廚，你自己在網路上留下太多資訊

在料理這方面最適合形容你的名稱應該叫「學徒」，還是年資低的

: 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖
: 沒想到還有人說：
: 「啊好喝的湯就要烤過啊，是什麼不重要好喝就好」
: 靠背我看到這裡整個很不爽
: 原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮
: 在那邊歡。
: 高湯是什麼
: https://nommagazine.com/平平都是「湯」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/: 這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞
: 總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後（總要是把血塊洗掉）
: 再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮
: 把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。
: 任何動物食材都可以這樣搞
: 雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以
: 特別的是，鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類，這種也可以這麽做。
: 只要有大骨頭富含結締組織的，就是可以這樣熬煮
: 不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化，如果去腥取香就看本事經驗了。
: 你們說烤過的骨頭再拿去餵湯，這個做法叫
: 「Bone broth」
: 中文名叫骨湯
: 意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應
: 加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮
: 不加入其他蔬菜，只是要燉煮骨頭味道的高湯
^^^^
你的中文還可以嗎？ 骨頭味道的高湯叫什麼

簡單來說，就是你看了本書上的分類(有沒有看不知道，就當你看了)

然後自己理解一下就當成聖經，但事實卻是

推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差別，一昧只 11/11 01:35→ x8109199: 想烤骨頭 ，真的是一堆骨頭鍵盤大師 11/11 01:35→ x8109199: 先去搞懂五大母醬、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36→ x8109199: h再來這裡跟我討論 11/11 01:36

有一個米其林三星主廚叫赫斯頓 Huston Blumenthal
https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=11

聽得懂英文嗎？ 聽的懂的話有沒有聽到 broth chicken stock？

什麼？沒想到連米其林三星主廚，都沒資格跟x8109199討論！？

: 很像任何一種高湯的翻版，但是目的是燉出骨頭味的高湯。

所以骨頭味的高湯是什麼？.........嗯，還是高湯

: 熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺
: 再加入Roux即可
: 也就是glace延伸的意思，要像糖漬物濃稠。

上面一堆我全刪了，因為全部都是拿出來裝懂用的，一點意義都沒有

嘴五大母醬嘴不停結果連湯都搞不清楚，更別提拿法式母醬來幫中式料理分類？

前一篇嘴牛肉麵是褐醬肉汁，但你知道牛肉麵是中式料理嗎？

當一個中式廚師在做牛肉高湯的時候，你跳出來說按照法式分類你在做醬汁不是熬高湯

你覺得他們會認為你很懂，還是用哪來白癡的眼神看著你？

: 總結來說
: 原波在問好喝的「高湯」怎麼煮
: 那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛，人家就是要燉: 普通的清高湯
很不幸的，在三星主廚眼中，他們推薦的烤骨頭湯也是叫高湯(stock)

甚至在你推薦的書當中，裡面的小牛高湯也同樣會去烤骨頭

跟真正的米其林三星主廚比，一個沒幾年的學徒還是當根蔥就好了

你到底是哪來的迷之自信認為有烤過骨頭就不能叫高湯了？

: 如果有人上來問，要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯
: 那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎？

總結來說，建議你多去增加點料理方面的知識

你很喜歡裝作厲害的樣子別人都是愚民，但你被打臉幾次了？

1. 打拋葉、甜羅勒、九層塔 傻傻分不清
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1588476343.A.87F
羅勒有很多品種，西方常用甜羅勒，泰國打拋葉，台灣九層塔
還有其他地方很多有沒的那都是品種相近卻不是一樣的東西

2. 用想像的方式去猜超商食物製作
https://disp.cc/b/163-bU2J
被從業人員打臉，錯誤多到我懶的列

3. 想跟人戰煎牛排結果連最基本的梅納反應都錯誤一堆
https://www.ptt.cc/cookclub/E.qz0CNE31IyH0
被我打臉，錯誤多到我懶的列

4. 震驚物理學界的熱分子
https://www.ptt.cc/cookclub/M.1606069892.A.119
什麼叫熱分子，我他媽怎麼會知道？！

5. 叫人去看書結果自己沒看過
https://www.ptt.cc/cookclub/M.1635317834.A.8CF
噓文中，叫人去看料理科學第六章的五大母醬
以及 法式料理醬汁聖經 的高湯處理手法

沒想到版友書也看很多，發現料理科學第六章根本沒在講五大母醬
而 法式料理醬汁聖經 中的小牛高湯居然也是要烤骨頭

6. "酵母作用分解澱粉轉換成醣（麩質）" ？？
https://www.ptt.cc/cookclub/E.Gz4bNNyyIBLs
很不幸的，醣是醣，麩質是麩質(蛋白質)
你能把澱粉變成麩質還當什麼學徒，去拿諾貝爾獎了啦

我真心建議你，你的資歷尚淺，學的東西還很不足

不要在這邊很囂張的覺得自己厲害然後講一堆很容易被打臉的東西

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 (臺灣) ※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/13/2021 04:33:11 ※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/17/2021 00:08:17