Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

mii556610/27 15:22推你的行動，你寫的很好，作法原理也很對，但那些人還

mii556610/27 15:22是會跑來說煮飯是自己的主觀的事自己覺得好吃就好沒有

mii556610/27 15:22一定做法啦...云云

howardcd10/27 15:25別這麼氣，網路上永遠不乏為了反對而反對的人

balius10/27 15:26好不好吃跟人感官有關這先不提，料理基本上就是徹底的科學

balius10/27 15:27運用，偏偏有些人很喜歡無視真實的科學甚至自創一些理論然

balius10/27 15:28後自以為這就是科學..可以用超商+義大利麵+屌打搜一下標題

balius10/27 15:29，就可以看到兼具科學及專業立場的打臉文

x810919910/27 15:35要燉純高湯不需要烤過骨頭，雞高湯、魚高湯、牛高湯、

x810919910/27 15:35豬高湯等等都是基本原湯，牛肉麵的做法比較偏向五大母

x810919910/27 15:35醬的褐醬肉汁作法，本來褐醬就是要烤骨頭才會有膚質梅

x810919910/27 15:35納反應的味道，很多地方做法不太一樣，有些會用黑糖炒

x810919910/27 15:35紅蔥頭去增加褐醬的味道，也有些用牛肋條油脂含量較豐富

x810919910/27 15:35的地方去烤深色取代牛骨，單純燉高湯當底湯就不需要烤過

x810919910/27 15:35或炒過，除非要做焦化湯，例如焦化紅蘿蔔湯、焦化玉米

x810919910/27 15:35湯、焦化洋蔥湯

a112121010/27 15:36依照時間選擇是要慢燉還是下調味包

x810919910/27 15:36料理科學第六章有提到五大母醬，可以去翻翻看我忘記在

x810919910/27 15:36哪一頁了，但是如果想要把高湯煮好，料理科學比較少在

x810919910/27 15:36講這一塊，推薦你去買「法式料理醬汁聖經」第一章節全

x810919910/27 15:36部都在說高湯總類以及處理的手法

x810919910/27 15:38高湯類型的東西，完全就是看最終料理呈現是什麼樣的味道

x810919910/27 15:38，前幾篇都是在討論加進「湯裡的底高湯」，那就不需要

x810919910/27 15:38坐褐醬肉汁的做法，所以才說這版上一堆人在盲目追求烤過

x810919910/27 16:14什麼風味？而不是一股腦就覺得梅納反應好棒棒

travelerj10/27 16:19我說我煮牛肉麵沒有說我賣牛肉麵

travelerj10/27 16:19我覺得跟你講話很累 你加油

travelerj10/27 16:23人家版友在問我們一般民生煮高湯 我剛在說一般煎牛排

travelerj10/27 16:23 你在那邊熟成66天 還要用蘋果木煙燻 黑人問號

wenshin21610/27 16:23我是外行人看不懂原高湯褐高湯，原原po就問怎麼煮出

wenshin21610/27 16:23好喝的高湯。如果骨頭烤過煮出來是好喝的高湯，為什

wenshin21610/27 16:23麼不能教？為什麼要先限定人家問的是原高湯然後說烤

wenshin21610/27 16:23骨頭煮的叫褐高湯，所以不一樣不能烤？

travelerj10/27 16:23這串我不再回應了 浪費我時間做口舌之爭

l23456789O10/27 16:28算了吧 有的人就死腦筋又沒雅量 別人跟他不一樣就是錯

oohailey10/27 16:55這麼激動是高湯糾察隊嗎？板友熱心分享可以煮出高湯的方

oohailey10/27 16:55法，一直管別人家高湯怎麼煮

jfw61610/27 16:56笑了...其實烤過味道如何去試看看不就好了

oohailey10/27 16:56方法很多種不一樣也不行？每家餐廳麵攤味道也都不一樣

jfw61610/27 16:57我還有聽過打碎骨頭,打成粉去煮

jfw61610/27 16:57就像烤肉可以用碳,可以用瓦斯

jfw61610/27 16:57大概是自認正宗高湯..所以不容許修改方法

x810919910/27 16:58沒關係是我自己的問題，你們都很棒，我見識不夠廣，單

x810919910/27 16:58純想討論卻搞成這樣，是我態度不夠正向心胸不懷雅量，

x810919910/27 16:58謝謝各位指教

godswd10/27 16:59看這語氣，應該是遇到從業上帝了，他只想表達我的經驗就

godswd10/27 16:59是對的，其他人都是不懂亂搞

chirpspeep10/27 17:37推這篇，如果烤骨頭增加風味我試過後覺得很喜歡，就

chirpspeep10/27 17:37算我不了解原理也願意一直烤骨頭。

art3510/27 17:44連續噓文這樣叫做討論嗎?

cobal10/27 17:49又不是考試或比賽,做的褐高湯或原高湯有差嗎?重點是好喝

axrlily10/27 18:02覺得這篇的回覆也很好啊，討論沒必要連續噓文吧

zasx298010/27 18:10推這篇原po，那位從業上帝很愛用偽科學噓別人，實在看

zasx298010/27 18:10不慣

boyutsai10/27 18:13熬出來的湯哪個沒有含MSG、嘌呤的鮮味成分，自己不喜歡

boyutsai10/27 18:13就整個反智，以為自己絕對味覺嗎，喝得出幾顆鹽粒！？

boyutsai10/27 18:13自我膨脹過頭何不先導正自己

mii556610/27 18:15看X同學解釋那麼多，就是個很需要別人認同的孩子而已，

mii556610/27 18:15你在說啥其實沒什麼人在乎

mii556610/27 18:18X同學你只是傲慢，不是在認真討論料理知識。

kyfish10/27 18:21他可能以為自己在酸人吧 不過還真的是見識不夠廣態度不正

kyfish10/27 18:22才會這樣亂 烤不烤就都自己嘗試看看啊喜歡就用哪有啥

PsMonkey10/27 18:25純粹幫補血，如果今天是某個廚房體系/流派下，我可能

PsMonkey10/27 18:26會同情 x先生，問題現在就不是。沒人說一定得用某人

PsMonkey10/27 18:26的高湯定義才允許論述。

PsMonkey10/27 18:28然後從「骨頭可以烤過」到「骨頭一定得烤過」，這....

Celestine10/27 18:42我在那篇文下說烤蝦殼 烤骨頭在西餐是基本常識

dark010110110/27 19:06想喝好喝高湯又不是要考試，用烤骨頭煮的高湯會變好

dark010110110/27 19:06喝這建議很實用阿

a89003610/27 19:19人家吃爽就好 煮個飯還要跳出來高高在上說別人都錯只有自

a89003610/27 19:19己是對的 是有什麼問題XD

loveblud10/27 20:05導正不正確的料理知識 阿不就好棒棒

loveshih10/27 20:15感謝分享

BILLYTHEKID10/27 20:19某人是不是遠月學園畢業的 底氣這麼硬

Davil013010/27 20:25連續噓文當然是態度不正啊，是不是不會跟人討論啊？

p1012198710/27 20:27就只是想煮出好喝的高湯 結果跑進來想導正別人是怎樣XD

magic99910/27 20:31看來推文有人別著特級廚師徽章

peter4130810/27 21:20討論(x) 說教(O)，原來是高湯糾察隊XD

OrzOGC10/27 21:23味精加下去啊...XD

Junchoon10/27 21:29X版友請不要濫用噓文

nekobaby10/27 21:36不只這篇 另一篇湯也被噓了 煮湯提到烤跟炒就會被噓?

icteric10/27 21:53上站幾千次 不是新警察捏

royant39910/27 22:16推推，原po不要生氣了~喜歡看這種有理有據的回文！

geniusw10/27 22:29超好笑 上帝降臨耶＠＠

shamanlin10/27 22:51原po別生氣，你查一下x8109199以前文章就知道這個人不

shamanlin10/27 22:51懂裝懂有名的，都不知道被打臉幾次了

l23456789O10/27 22:53我上次用許多頂級乾貨熬出一鍋極品雞湯 結果對面有個

l23456789O10/27 22:53小毛頭端出裝著果凍的哈密瓜說他那個也是湯 笑死我了

shamanlin10/27 22:53之前講超商料理不懂裝懂被業界的直接打臉，後面跑出來

shamanlin10/27 22:54扯煎牛排也是直接被我把臉打爛，現在又跳出來教學了

shamanlin10/27 22:56燉湯能不能烤骨頭？ 當然可以，三星大廚在此開示

shamanlin10/27 22:57https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y 赫斯頓說可以，不知道

shamanlin10/27 22:57那個x是哪根蔥說不行

geniusw10/27 22:59我家巷口啊 怕了吧

q1101010/27 23:06發生什麼事情 感覺這串好精彩

shamanlin10/27 23:11就有個半瓶水很喜歡跳出來自以為教導眾生但常常講錯

cobal10/27 23:17謝謝sh大提供的影片,雞高湯加奶粉提鮮,讓我又學到一招!!

minniegc10/27 23:22別的我不知道，但我看Masterchef很多人煮高湯也是會先烤

minniegc10/27 23:22過某些海鮮或肉類骨頭等等，別說他們是業餘，其實都有在

minniegc10/27 23:22比賽期間經過專業訓練，我在澳洲大學時期飯店管理有在廚

minniegc10/27 23:22房學過，確實基本高湯是沒有烤過骨頭這件事，但其實這也

minniegc10/27 23:22就是基本學問，現在真的要當廚師成名，就是要與時俱進，

minniegc10/27 23:22加入新的或個人性的煮法吧，不懂噓什麼，好像自己最專業

OrzOGC10/27 23:28貧乏的想像力和技巧的沉迷，都是廚師的致命傷！

m248866310/28 00:09某人整天刁著名詞鑽牛角尖噓人 到底在賣弄什麼...

nh223810/28 00:57幹嘛一直噓啊 不知道在派什麼 我自己看食譜、教學影片 也

nh223810/28 00:57不少知名大廚會用烤過的骨頭煮高湯啊 原po又不是說「只能

nh223810/28 00:57」用烤過的骨頭煮湯

patrickleeee10/28 01:12有人真的很需要認同XD 生活很辛苦齁

clothk6020710/28 01:50笑死 第一次看到高湯警察XDD

HUNG9310/28 02:16原來是烤骨學家 厲害厲害

SheenaRingo010/28 03:10高湯警察 笑死 以後你各位烤過的東西加水通通給我叫

SheenaRingo010/28 03:10做醬汁蛤！

TakaradaRK10/28 03:13惱羞仔講一堆廢話好好笑

a54870148710/28 03:16高湯警察還有多少雞要殺

TakaradaRK10/28 03:18會說烤骨頭是醬汁不是高湯的 邏輯是不是跟食物吃下去

TakaradaRK10/28 03:18拉出來都一樣 所以其實是在吃屎？

a54870148710/28 03:21打拋葉都不懂的咖怎麼好意思在這邊大放厥詞

SheenaRingo010/28 03:22 https://i.imgur.com/6Ag5NbV.jpg

SheenaRingo010/28 03:23自己在那邊說梅納要150 啊在這邊又嗆什麼110就可以

SheenaRingo010/28 03:23 扯煎牛排更是不知道在鬼扯啥

chiyaka341610/28 04:30原文噓這篇也噓還連噓，誰才是不想討論的人啊

ga8604110/28 04:43烤骨學家笑死XDDDDD

pttboy9910/28 08:21笑死==

dragon12198510/28 09:20推!有烤跟沒烤的湯頭都有自己試過

Davil013010/28 11:00直接丟黑名單了，原來是不懂裝懂的噓文屁話仔

shamanlin10/28 15:29去翻他以前的文章會發現他還創造出顛覆物理學的熱分子

aJan556610/28 16:08辛苦原PO了 不用特意去回覆這種譁眾取寵的人

travelerj10/28 17:01今天回來看才發現那麼多人回 嚇死我了

travelerj10/28 17:01我昨天還特地回去翻料理科學（Robert L)根本就沒有什

travelerj10/28 17:01麼五大母醬 料理科學第六章在講的是海鮮

travelerj10/28 17:01如果是指料理的科學（美國實驗廚房）根本就沒有第六章

travelerj10/28 17:06然後某人說的法式料理醬料聖經 它裡面所教的牛高湯也

travelerj10/28 17:06是有烤過的

travelerj10/28 17:07不相信？博客來的縮圖就有！

travelerj10/28 17:07https://i.imgur.com/ICsNr3V.jpg

travelerj10/28 17:08我沒買這本書但博客來的縮圖剛好是在教學牛高湯左下角

travelerj10/28 17:08第四個步驟就是要（烤）

halfmountain10/28 17:29幫補血

travelerj10/28 17:53不知道為什麼縮圖怪怪的 但點進去是正常的囧

SalDuar10/28 17:55虛假引用XPPPPP 是覺得沒有人會去查書嗎XPPPPP

japandan10/28 19:44臉好腫笑死

BILLYTHEKID10/28 20:13烤骨學家的靈壓消失了

PsMonkey10/28 20:29嗚嗚... 有錢真好，好幾本都是想買買不下手的

PsMonkey10/28 20:30是說我有買的好像也沒認真看 [被毆飛]

travelerj10/28 21:16樓上 我在茉莉買的二手書喔！

travelerj10/28 21:16很多都很便宜~不過這種書流動不大要常常去逛 有機會會

travelerj10/28 21:16找到的

j1o2s3e4p5h610/28 21:47烤骨學專家XD

x810919910/28 23:59你買那種書以你的程度一定看不懂喔

x810919910/29 00:00 https://i.imgur.com/JLbwi6v.jpg

zasx298010/29 00:44哇，有滿牆書還有原文的書耶！結果說出「熱分子」來教育

zasx298010/29 00:44別人，一下說梅納反應要150要110度，只要有烤骨就只能叫

zasx298010/29 00:44醬汁，這要說是外語能力問題還是理解能力問題還是求知態

zasx298010/29 00:44度問題，已讓人不知從何說起。喔喔，還看過書中不存在

zasx298010/29 00:44的幾個章節與內容，不曉得是不是通靈問題

povs10/29 00:51貼書櫃來嘲諷這種不知所云的推文算引戰了吧?

kkl52260810/29 02:29高湯警察欸笑死，講個高湯可以惱羞，推文弄的跟情緒勒

kkl52260810/29 02:29索一樣

TakaradaRK10/29 02:56鐵板燒殺雞仔看得好懂好會讀書zZ

a54870148710/29 03:05這麼多書沒有一本教什麼是打拋葉嗎@@ level真低

chiyaka341610/29 07:12某版友不要再回了啦 還嗆人程度差 給別人的觀感只會

chiyaka341610/29 07:12更糟

Miahh10/29 07:27分享知識很好，但你的態度可以不用那麼嗆

p1012198710/29 14:19真可惜 整牆壁的書最終卻沒有反應在你的推文上

oohailey10/29 14:44曬書要幹嘛XDD提醒版友不要買到這些書嗎

PsMonkey10/29 15:54回原po：現在人在鄉下，沒有二手書店可以逛 QQ

godswd10/29 15:54上帝還要曬書架? 曬曬你的廚房跟成品不行嗎?

PsMonkey10/29 15:54然後，以烤骨學家的邏輯&解讀標準，嗯... 我還是承認

PsMonkey10/29 15:55我連字都不認得好了 [瑟瑟發抖]

godswd10/29 15:55臉皮真的這麼薄就不要一直伸出頭來給人打，躲在自己的世界

godswd10/29 15:55當個造物主不是很好嗎?

PsMonkey10/29 15:56話說對焦糊成這樣也好意思拿出來曬... [扶額]

godswd10/29 15:58還好這裡是過氣PTT，上Twitter Reddit手速不夠可能回不完

shamanlin10/29 20:59別人看不看的懂不知道，但x8109199常講一堆令人啼笑皆

shamanlin10/29 21:00非的東西還經常被打臉，誰買書看不懂不是很清楚了嗎

shamanlin10/29 21:01論資歷論講出來的內容，完全搞不懂這個人怎麼會那麼

shamanlin10/29 21:01自我感覺良好....？

cobal10/29 21:13我比較想知道有熱分子的話,那有沒有冷分子

show110410/30 09:15我很喜歡看型男大主廚 有一次主持人曾國城在節目裏有感

show110410/30 09:16而言說節目中的某一道菜 從開播以來就已示範過很多次 但

show110410/30 09:17他發現 同一道菜竟然會有四五種作法 而且不同的師傅呈現

show110410/30 09:18出來的味道也不全盡然相同。其實這也是很正常的事 每個

show110410/30 09:18廚師會有他們各自的料理手法 一道菜即便給的材料都相同

show110410/30 09:19也未必烹煮出來的滋味都是全盡然相同的 但在不同當中只

show110410/30 09:20要有相同的特色－－好吃 不就好了嗎?何需管它是如何做出

show110410/30 09:20來的 是不是或要不要經過什麼樣的烹製手法 管它是否為

show110410/30 09:21常見或不常見的手法做成的 只要好吃都是好的料理 何來如

show110410/30 09:22此多的糾結? 事實上經過烤製醃製的肉類或骨頭 熬出來的

show110410/30 09:23湯的滋味確實也是較有風味 這是一種很多人都知曉的事情

show110410/30 09:24料理不就是在一定原則下 可作千萬種的變化嗎 若只會一成

show110410/30 09:24不變的方式 如何能有新風味或新菜色的產生?

SalDuar10/30 14:53跟一個說出「牛奶+奶油=鮮奶油所以白醬=鮮奶油+水」的偽

SalDuar10/30 14:53科學仔說再多也沒啥

pipiayin10/30 21:00我看過的法式高湯也是有烤骨頭啊

cake0885rn11/02 03:59非常贊成show版友的意見，同樣食材，不同師傅，不同

cake0885rn11/02 03:59手法，呈現出來的菜色就不會完全一樣。只要好吃，任

cake0885rn11/02 03:59何手法都是可以被接受的。(某版友就別再跟人吵架了，

cake0885rn11/02 03:59自曝其短不好看)

jenoren11/04 19:41謝謝原波引出原典章節分享～

jenoren11/04 19:41某人先明確說了「料理科學第六章有提到五大母醬」，接著

jenoren11/04 19:41推薦原波去買「法式料理醬汁聖經」，最後又酸原波「你買

jenoren11/04 19:41那種書以你的程度一定看不懂喔」？？

jenoren11/04 19:41（敬妃：看來…斐雯的記性不大好啊？）

jenoren11/04 19:41有哪位好心板友手邊正好有《法式料理醬汁聖經》，方便節

jenoren11/04 19:41錄看看第一章節內容是不是某人所述「全部都在說高湯總類

jenoren11/04 19:41以及處理的手法」？驗證一下。

klgfan11/09 07:33烤骨學家 笑死

x810919911/11 01:35cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差別，一昧只

x810919911/11 01:35想烤骨頭 ，真的是一堆骨頭鍵盤大師

x810919911/11 01:36先去搞懂五大母醬、Stock、demi glace sauce、Jus、brot

x810919911/11 01:36h再來這裡跟我討論

SalDuar11/11 12:17是一味不是一昧

carl200211/11 13:48來了來了前面講的都當沒說過，直接開新戰場

carl200211/11 13:48真的不用費唇舌了大家