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[問題] 德國主廚刀

看板cookclub標題[問題] 德國主廚刀作者
dslite
(呼呼)
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目前有一把雙人牌4 star,硬度57而已
請推薦硬度更高的德式主廚刀? 就是粗壯且根部有護指那種
網路找起來硬度高的都是日式牛刀



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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.143.50 (臺灣)
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coppi01/20 23:55設計理念不同 德式刀很適合配德國磨刀棒 沒事刷幾下

callTM01/21 03:13就Bob Kramer 還是miyabi 之類的

aletheia01/21 07:58Bob Kramer不算德式的主廚刀

aletheia01/21 08:01雙人professional S 但硬度差不多

aletheia01/21 08:04你可以找日系的洋出刃 會比較像主廚刀

dslite01/21 08:13牛刀手指有時會被根部刺到 太薄切硬的東西會心痛

jhengME01/21 10:59依現行的製造技術,鍛造刀跟沖壓(壓板)刀硬度其實差不多

jhengME01/21 10:59雙人最便宜30$一把HRC54~56跟Pro-S HRC55~58差沒多少

jhengME01/21 11:00https://imgur.com/a/xTIjbZs

jhengME01/21 11:00目前高硬度兼具高韌性只有做夾鋼。圖片參考大學課本,這

jhengME01/21 11:01是工廠大量鍛造刀的製程,油壓鍛造下才可能出現bolster;

jhengME01/21 11:01夾鋼目前都是沖壓已夾層的鋼板,所以刀柄其實都是另外焊

jhengME01/21 11:02上去的。BD1N的"龍"刀背厚,但沒有bolster

Kayusumi01/21 11:09BD1N龍不錯

callTM01/21 12:47Bob Kramer 只是做弧形,是主廚刀。

dslite01/21 15:24bob刀背是德式的厚度嗎?

lifeful01/21 15:36刀刃根部用磨刀石磨成圓弧型 也會有保護的效果

ritt01/21 18:19建議用磨刀石側面,加工一下刀根就好

aletheia01/21 19:26Bob Kramer刀型很特別,這種是美式的屠宰刀,特別高,

aletheia01/21 19:26在台灣廚師界的評價是很難用。我是很常用,碳鋼這把刃

aletheia01/21 19:26角大概12,HRC 61,按我的標準這不適合砍雞豬骨。你如

aletheia01/21 19:26果要真的粗壯耐操的,還是要硬度低一點,刃角15左右

callTM01/22 06:07主廚刀本來就沒在砍雞豬骨。 刀背是厚的啊。 我覺得日式跟

callTM01/22 06:07歐式差別就在刀背。 bob Kramer 本意就是要做來當歐式主廚

callTM01/22 06:07刀用的

callTM01/22 06:08當然樓上說他的刀特別高也是真的。刀還是摸一摸看順不順手

callTM01/22 06:08比較重要。 我看很多人不喜歡global 的刀也是賣得不要不要

callTM01/22 06:08

coppi01/22 13:10剁刀有剁刀的設計阿..而且克萊莫刀本來就不是為了拿來砍骨

coppi01/22 13:10頭設計,他只是52100版本韌性好, 然後用的順手的刀才重要

coppi01/22 13:10克萊莫刀會用的很喜歡 ,不喜歡的去買自己順手的刀型就好

aletheia01/22 13:52德式主廚刀的特點就是重量感和刀柄較重,萬用耐操,從

aletheia01/22 13:52海鮮一路砍到骨頭,當然太粗的動不了。Kramer尖端的刀

aletheia01/22 13:52背很薄,比日式牛刀還薄,這完全不像主廚刀,比較像切

aletheia01/22 13:52片刀。我是覺得原po已經點名要找有bolster的德國主廚刀

aletheia01/22 13:52,就不要推薦完全不一樣的東西了。

aletheia01/22 13:57https://i.imgur.com/oQqAeBH.jpg

圖 德國主廚刀

aletheia01/22 13:58左邊是雙人牌Kramer 右邊是日式牛刀的尖端刀背厚度

dslite01/22 14:55yaxell bd1n刀背還不錯厚 先買來試試

※ 編輯: dslite (42.73.99.52 臺灣), 01/22/2022 16:14:42

zuchang01/23 15:32從鋼材去找呢 vg10 大概硬度都在60-65上下

dslite01/23 19:56vg10都日式牛刀 不然就是中式剁刀

hborong01/24 01:25雙人 twin 1731 硬度60

dragon12198501/24 10:07IKEA BRILJERA VG10?

Kayusumi01/24 12:47剁刀不需要太硬吧

Kayusumi01/24 20:49http://i.imgur.com/HBTCnr1.jpg

圖 德國主廚刀

Kayusumi01/24 20:49http://i.imgur.com/yhHUSOl.jpg

圖 德國主廚刀

LiDra12901/25 22:17一般VG10應該是HRc58~60間 很少超過60 絕對不會超過62