[心得] 蒸蛋熱力學
目前在站內沒有查到其他正確的方法，
https://www.zhihu.com/question/21672213
大致上是從這個地方學到的(中國網站)
正如文中所述，
一百個人，可能有一百個完美比例，
但是，其實就是溫度問題，是雞蛋水的熱力學議題，
失敗的蒸蛋就是蛋被弄到滾了，所以才一堆洞，
過篩？氣泡？
其實全部不需要，只要控溫就好，
自己照樣實作了約10來次，幾乎沒有失敗。
圖示如下
O溫度計
|
外鍋| | |
| | |
| \ / | |
| \ 蛋+水 / | |
| 碗 \______ / | |
| ----------- | |
_水__|_蒸_架___|_水 _
中小火火火火
上方加鍋蓋，溫度計保持在80-100度之間，
蛋水就不會沸騰，
約30分鐘，保證完美蒸蛋。
甚至連蛋白打不完全，都可以還是有細嫩滑順的蒸蛋可以吃。
--
我都用微波蒸蛋
想知道蒸蛋如何不沾容器，有人可以分享嗎？
推用心製圖
以前看NHK 學的、正常size的蒸蛋大火4分燜4，分完美
熱力學用在這也太廉價了 我都丟水波爐蒸的超漂亮
拿去蒸蛋的容器真的好難洗QQ
是 只要控溫就好 高溫氣泡釋出產洞 我都用定溫電子鍋80
度 不用顧想到再拿出來就好
不要亂聽一樓的…微波蛋也太危險
微波蒸蛋 有 快是快 但很醜
已經打成蛋液是沒啥問題 煎蛋也可以 但是要戳破 不能有
密閉膨脹爆炸的空間
其實蛋白蛋黃70多度就會熟成了，蒸蛋只要在蛋液沸騰
跟蛋液熟化區間就會是完美蒸蛋。所以用電鍋蒸蛋蓋子
不能密合就是為了達到這個目的外加減少水氣進入蛋液
破壞原本的比例
微波蒸蛋=/=微波蛋 哪裡危險
直接用水波爐蒸蛋最方便+1 不過其實蛋液有過篩蒸蛋成品
吃起來口感還是有差 但差最多的還是溫度無誤
微波蒸蛋的容器比電鍋蒸蛋的好洗不少 只是用微波做 蛋的內
部裂縫比較多 不太漂亮
蒸蛋模具和烘焙小蛋糕不沾模具有用嗎？
我會在蒸蛋的容器內放烘培紙就不會沾了
溫控做好就行
蛋液裡加一、兩茶匙的油 保證好洗容器
微波蒸蛋不會沾碗非常好洗
微波蒸蛋包保鮮膜 要用低功率（300-500）很方便 哪裡
危險 哈哈哈
等等 不是鍋蓋不要蓋緊要留縫就好了嗎？我看我媽這樣
蒸的蒸蛋都很完美啊
所以熱力學在哪
想到小高姐之前有拍過蒸蛋（雞蛋羹）講解原理
不過不是熱力學
要插溫度計顧火30分鐘啊...您真勤勞
胡說八道,蛋在七十幾度就凝固了,那會滾
會有孔洞最主要就是打入太多的空氣在蒸之前又沒有讓蛋液中
的空氣消泡,自然而然就會產生孔隙
昨天80度蒸蛋 10分鐘打開一看 只有一半凝固 慢慢讓氣跑
出來 中間還是液狀 覺得之前翻模會用真空消泡，不知道
能不能放真空盒抽真空來快速消氣
樓上不用那麼麻煩,只要把蛋以外的液體加熱到60~70度再緩慢
加入蛋液之中就可以消泡了
那不就之前有人說加入水改溫水？
60-70度!? 在講什麼啊 蛋液是要加水的 60-70根本成不了型
不起泡很簡單 用蒸的，碗容器至少離水面10公分
你離水面太近照樣會起泡
去看一下港點用的那種大蒸箱 火力全開也沒在起泡
同意樓上 我自己試過碗底太接近或甚至碰到下面沸騰的水，怎
麼弄都一樣一堆泡。墊高的話，隨便蒸都不會太糟
只有我看不太懂圖示嗎XD
https://i.imgur.com/m9c9qRa.jpg 用電腦看比較懂
實際上也不用太認真顧火，只要調溫後保持火力即可
因為每個人的電鍋都不一樣，開蓋的程度也不同，所以還是科
學一點的方式，控在溫度100以內，蛋液都不會沸騰，蛋就滑順
加茶碗蒸粉然後蓋耐高溫保鮮膜 不會有泡
外鍋蓋子8分留大縫隙，就這麼簡單
70
[問卦] 周刊懂「熱力學」、「流體力學」嗎？真的蠻好笑的，ㄧ個只會報導八卦的周刊，亂 打打到機械博士，不要說「熱力學」、「流體 力學」啦，光講個F = ma，可能就？了！ 其實更簡單，直接在記者會上算一次下面這題，記著大概就摸摸鼻子了！![[問卦] 周刊懂「熱力學」、「流體力學」嗎？](https://i.imgur.com/nzmdVkob.jpg "[問卦] 周刊懂「熱力學」、「流體力學」嗎？")
35
[問卦] 魯妹會蒸蛋有加分嗎?☺大家晚安 如題 魯妹今天上班的時候突然好想吃蒸蛋喔!!! 下班回家馬上就跟著網路上的食譜做了蒸蛋!!![[問卦] 魯妹會蒸蛋有加分嗎?☺](https://i.imgur.com/PZtF3y2b.jpg "[問卦] 魯妹會蒸蛋有加分嗎?☺")
18
[問卦] 自助餐蒸蛋的小撇步是這樣的啦 小弟我最近會弄個蒸蛋當宵夜 但是齁 每次做出來的味道都不像自助餐的蒸蛋一樣 又鹹又爽18
[討論] 車廠內建的室外溫度計夏日炎炎，車外氣溫動不動就30度以上 車內，小弟養尊處優往往上車直接轉冷氣 常日保持在23-25度之間 不料，昨天中午塞在國五時 熊熊看到室外溫度竟然有41度![[討論] 車廠內建的室外溫度計](https://i.imgur.com/O2djs3ib.jpg "[討論] 車廠內建的室外溫度計")
8
[問卦] 期中考熱力學怎麼辦媽的要考熱力學了，看了講義，看了書，結果還是一頭霧水，我現在是不是只能死背公式了 啊！QQ --9
[問卦] 熱力學在難三小阿剛剛考完熱力學了啦 什麼Cv、Cp、平均自由徑、effusion 我都不知道我在寫什麼 所以熱力學到底是在難三小的阿 --5
[問卦] 鬼的存在是不是違反熱力學==鬼的存在不外乎就是些作祟現象 燈忽暗忽明 （磁場、電力） 東西突然移動 （動能） 附身 （無線電波信號） 聲響 （聲波能量）7
[問卦] 熱力學我看完了，還好而已然後我就三修了..... 真的是無字天書捏 看不懂就是看不懂 畢業後到現在也8年了 每次跟同學們聊到熱力學5
Re: [問卦] 蛋價漲成這樣蒸蛋沒有漲？稍微有點吧，有做料理的人就知道，要做蒸蛋 的黃金比例是水2:蛋1 （阿基師、個人經驗、加上婆婆媽媽幾乎都這比例） 但做餐飲業通常會落在水2.5:蛋1，再想混水上去會很稀，賣相反而不好也 吃得出來。 然後餐飲業用的蛋大多遠比你在超市等地方買的蛋還便宜，以前我們家做餐3
[問卦] 王立宏的熱力學必勝秘笈？八卦肥宅ㄤㄤ 本肥下學期有熱力學 想找個參考書補強 發現王立宏出的熱力學必勝秘笈好像不錯 想問讀過的人這本教的好嗎？