[其它] 咖啡中的苦、雜、澀味
這些味道很常被歸咎於「過萃」，
這個過萃概念令許多人在調整咖啡時，
朝相反的方向調整。
首先，
我們需要瞭解苦、雜、澀這些味道，
很常不是一種味道。
舉幾個我教學時遇到的例子。
/////
一支帶檸檬皮、茶感、蜜感的水洗耶加，
在萃取時前段濃、後段淡，
現場六個人試喝，其中有兩個人覺得苦，
另外幾個覺得酸有點尖。
這是來自於那個酸感的後韻強，
而缺乏後段味去平衡它，
碰巧有兩個人把那個味道辨識成苦。
而後將萃取調整讓後段變濃，
覺得苦的兩個人便不覺得苦了。
/////
某混合豆，
有前段花香、柑橘，後段發散感核果。
萃取時用較低溫，中間偏後段平衡，
令核果感較為明顯，
忘記現場有幾個人，
總之有一個人覺得有雜感，
其他有人覺得有甜感。
調高水溫並將平衡往前提一點時，
原本覺得有雜感的人說不雜了，
其他人覺得變薄了。
//////
有人在調整義式豆時，覺得豆子澀，
然後請他加粉量，提高濃度，
就解決了。
////////
我們在咖啡所喝到的味道，
一來，不是單一味道，是複合味道，
二來，辨識味道每個人有辨識習慣差異，
再者，
味道的濃度不等於味道的強度。
最後
把過萃概念完全捨棄會比較實際。
///
直接整理容易被說苦的味道
1. 那個人不喜歡的味道
2. 較為強烈的味道
雜味
1. 那個人不習慣有味道的地方有味道
2. 不容易辨識的味道
3. 要強不強或要弱不弱的味道
澀味
1. 真的有澀味
2. 受潮的味道
3. 某種烘焙的特性
4. 太淡
5. 太濃
////
可以從認知方面去研究一下味道~
--
啊 是主要寫給前幾篇討論的板友參考的~
應該要加註是萃取，不然烘壞的不管怎麼萃都還是雜味澀味
欸~苦的要烘到真的焦耶，澀跟雜是比較容易在烘焙出
現是真的…
不會啊，你火大一點還沒烘深頭尾比較脆弱的地方就會黑了
請問如何調整後段變濃？
手沖的話 沖煮後半段或後三分之一的濾杯上水位讓它
變低 （用很粗略的講法是這樣）
簡單來說就是流速變慢
澀是觸覺 應該是澀感而非澀味
樓上說的是澀感（觸感），我說的是人們認知中的澀
味（複數種類感受），是不同的。畢竟感受類似時會
被用同一種方式敘述，無論正確與否，就是被這樣用
辣味也不是味覺啊，習慣用習慣的就好
感謝分享，希望可以有多一些沖煮的討論跟分享
我是覺得要看他喜歡什麼焙度 才好知道他要的味道 我現在無
法理解好喝的深焙是什麼東西…
說實在的，沖煮的東西很難網路上分享，因為它跟味
覺無法分開。只能說要真的學沖煮，要先瞭解味覺，
瞭解味覺不是杯測。
好文推推
85
Re: [心得] 咖啡機是最實用的公設其實喔. 用咖啡機+重烘培普通豆泡出來的咖啡. 然後還加奶精.. 跟買即溶的我感覺都差不多了. 甚至比不上豆子好一點的耳掛式.![Re: [心得] 咖啡機是最實用的公設](https://i.imgur.com/eSyteoqb.jpg "Re: [心得] 咖啡機是最實用的公設")
28
[新手] 菜雞如何辨認過萃或不足進而調整請問一下版大前輩 先撇開使用沖煮手段萃取前段或調整想要萃取的風味這種進階班課題 就以最基本的來說,該怎麼辨識自己沖出一杯的難喝的咖啡是過度萃取還是萃取不足呢 看許多YT網紅教學沖煮方法,最後都會說依照自己泡出來的味道再去調整 但小菜雞如我根本不知道我這杯咖啡試過萃還是不足阿,該怎麼去做下一步的調整![[新手] 菜雞如何辨認過萃或不足進而調整](https://custom-images.strikinglycdn.com/res/hrscywv4p/image/upload/c_limit,fl_lossy,h_9000,w_1200,f_auto,q_auto/1170108/blog_Under-Ideal-Over-copy-1024x529_s96k6h.jpg "[新手] 菜雞如何辨認過萃或不足進而調整")
16
Re: [問卦] 手沖咖啡有果香 花香 是不是都唬爛的？我和你說哦 其實跟品酒有點像 留意咖啡喝下去第一口的味道 在口中，齒縫，舌尖的味道也不同 感受喝下去，在喉嚨舌後的柔順感14
[單品] 關於手沖咖啡的味道這幾年喝單品咖啡，有出門去店家喝，也有自己手沖， 關於氣味或是喝進去的味道，這方面有個疑問困擾很久， 例如生豆商測得這支豆子有芒果味好了，但是這味道會從高溫一直出現到低溫嗎？ 或是說僅存在於高溫？中溫？低溫？區段呢？ 以及味道的出現跟萃取率or手法有關係嗎？![[單品] 關於手沖咖啡的味道](https://i.imgur.com/nJl9Mmcb.jpg "[單品] 關於手沖咖啡的味道")
14
[單品] 請教中焙用星芒沖法,(or v60)用了yt影片上學長的大水沖煮法把普通耶加沖到非常多層次，覺得很厲害 但後來沖中焙配方豆，90度 悶蒸30秒 兩分鐘出300克 覺得略有澀味且茶感重，也沒有比別的濾杯差但感覺比V60沖的苦澀一些，酸味減少，厚重很多，聞起來很像美式，後段多了點茶感跟澀感。 不是我喜歡的味道（喜歡三洋濾杯沖出來那種，但想知道別的濾杯能表現出來嗎）![[單品] 請教中焙用星芒沖法,(or v60)](https://img.youtube.com/vi/904pREZvS_Q/mqdefault.jpg "[單品] 請教中焙用星芒沖法,(or v60)")
8
[義式] 配方豆建議大家好 最近在練習自烘＋自配義式豆 以前喝過很多豆子，但是真的很難回想每種豆子的味道 最近想配出的味道是：擁有飽滿的可可、酒香、櫻桃、甜感＋花香、果香的豆子 以及串接這兩種豆子的豆子，一共想先用三支豆子來做配方7
Re: [器材] 請問有人使用過lilydrip嗎？我是原po， 今天拿到了lilydrip gio， 講一下初步使用心得。 使用豆：臥龍巴拿馬翡翠莊園水洗藝妓藍標 使用磨豆機：C40退32格5
[器材] Melitta濾杯使用心得咖啡新手分享一點心得 上週末買了Melitta 1x2濾杯 覺得很奇怪就是這濾杯設計感覺挺好的 在日本也很流行 但台灣好像很少咖啡用品店會擺出來賣 主打就是一次把水沖下去就可以等咖啡出來了![[器材] Melitta濾杯使用心得](https://i.imgur.com/EKJWtL2b.jpg "[器材] Melitta濾杯使用心得")
2
[商品] 7-11 精品美式【商品名稱/價格】：711精品美式（熱） 【便利商店/廠商名稱】：711 【規格/內容物/熱量】：中杯 【評分】：85（有優惠時）![[商品] 7-11 精品美式](https://i.imgur.com/lEf1SJRb.jpg "[商品] 7-11 精品美式")
1
Re: [問卦] 沖咖啡和紅茶，技巧會差很多嗎？大叔最在玩手沖咖啡 有一點點心得 先只討論沖咖啡的方式 其他咖啡的研磨顆粒粗細，烘培，處理法，品種都先不討論 光是用什麼濾杯，咖啡味道就不太一樣了![Re: [問卦] 沖咖啡和紅茶，技巧會差很多嗎？](https://i.imgur.com/BrY7lmrb.jpg "Re: [問卦] 沖咖啡和紅茶，技巧會差很多嗎？")
![[廣宣] 黑美珈琲 巴拿馬藝伎 月夜黑 分享](https://i.imgur.com/3I5qBInb.jpg "[廣宣] 黑美珈琲 巴拿馬藝伎 月夜黑 分享")