[食記] 台中 真澄懷石割烹 全生食無菜單日本料理

餐廳名稱：真澄懷石割烹
消費時間：2020年07月
店家地址：台中市西屯區朝富路158號
店家電話：04 2258 9268
營業時間：11：30～14：00 / 17：30～17：30
餐點價位：2000元
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：真鯛，島鰺，厚岸生蠔，東港甜蝦松露橄欖油，蔥花鮪魚手卷
停車地點：路邊公有停車格
鄰近捷運：暫無

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352655818

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真澄懷石割烹開在朝富路上，附近的餐廳很多，

光是在google上看到的日本料理就至少有四五間，

更不要說再加上其他的餐廳，

附近停車位不是很好找，

如果是開車的話要有一些心理準備，以及預留一些停車的時間。

真澄懷石割烹的座位主要是板前，聽說二樓還有包廂，

不過除非有人預訂，不然一般而言是不會坐到那邊去的。

真澄懷石割烹的板前很有歷史感，

組裝成桌面的木頭應該是有點不小的年紀了，

中間有一些歲月痕跡的斑駁，

老闆兼板前長所說，真澄懷石割烹已經開業十年了。

土豆是很台式的味道，吃起來甘甘甜甜的讓人喜歡，

如果不是等等的套餐吃太飽，

真的很想跟師傅多續幾盤。

小菜的部分除了有土豆之外，也有醃蘿蔔，小黃瓜跟柴魚片，

醃蘿蔔吃起來脆脆酸酸的，柴魚片也是一樣是甜甜的味道。

當天的生食食材盒，

雖然說真澄懷石割烹並不是一間專門的壽司店，

但是魚料的種類還不少，

這一點也讓人很期待等等會吃到的東西。

當天原本是預訂中午限定的1380元無菜單料理，

有特別註明說不需要熱食，只要生魚片跟握壽司就好。

真澄懷石割烹的檯子很特別是放上了一大片的昆布，

壽司羊是第一次看到這樣的做法，不過雖然感覺很特別，

但是好像對於視覺上跟味覺上好像都沒有太加分的感覺XDDDD

第一道：日本真鯛 柚子胡椒

可以吃得到魚肉的鮮味，口感上還滿嫩的，

柚子胡椒強的辛香味配上真鯛意外的合拍，

旁邊白色的是玫瑰鹽，

只能說果然不愧是懷石出身的，擺盤看起還真的還滿美的。

第二道：北海道 島鰺

島鰺特殊的鮮甜味有出來，這一點就讓人滿心的。

上頭的檸檬皮增添魚肉入口前的香氣，

在咀嚼中提供淡淡柑橘類的清爽微酸感。

因為當天壽司羊是第一位客人，

所以有比較多可以跟板前長閒聊的機會，

也有詢問一下1380元會吃到的食材，以及1680元與2000元會吃到的食材，

通常因為貝類跟生蠔比較貴一些，

所以要在比較高單價的套餐之中才會吃到，

而壽司羊也很愛貝類跟生蠔，

在吃完前兩道生食以及跟板前長聊天的感覺還滿不賴的，

所以就跟上次鮨処律一樣，

很厚顏的問板前長說可不可以換成2000元的價位，

感謝板前長沒有把壽司羊趕出去，而是很客氣的說沒問題，

雖然對於很多高級的日本料理店來說，

是沒有辦法讓客人這樣做的，而且這樣做也不是太好的習慣，

但是...就...感謝啦～～～

第三道：鰤魚

上頭的柚子皮有提香的功能，

吃起來是有讓人喜歡的鮮味，

不能說非常的強烈，但是也有過關了。

第四道：水章魚

章魚腳吃起來Q韌Q韌的，而吸盤則是脆脆，

配上酸酸甜甜的水果醋，與辣蘿蔔泥，

放在前幾道的生食是有很棒的開胃效果。

第五道：厚岸生蠔

這個是壽司羊決定要從1380元的升級成2000元的套餐之後，

板前長才請廚助準備的，因為板前的距離不遠，

很容易就會聽到板前長跟廚助的對話XDDDD

厚岸生蠔吃起來的口感比較軟一些，

沒有什麼太多的脆度，

但是，味道上是迷人的鮮甜味，

只能說，這個升級真的是做對了～～～

第六道：北海道角鰈 鰭邊

上頭捲著肝臟的是角鰈的肉，魚肉的味道很清，但是肝臟的味道很足，

一者提供口感，而另外一者則是提供厚實的味道，讓喜歡的組合。

底下的鰭邊肉油嫩，入口即化，不是這麼喜歡油膩的部位，

但是少少的來一些是還可以接受。

第七道：竹筴魚 佐 薑泥蔥末

吃起來的口感很Q彈，

而味道上則是比較沒有想像中竹筴魚該有猛烈式的鮮味，

雖然也是有鮮味，但是感覺稍微差了一些。

第八道：微炙燒 東港甜蝦 佐 松露橄欖油 魚子醬

松露橄欖油的味道非常的足，

所以在還沒有上桌的時候就感覺到香氣。

魚子醬提供鮮味，在入口咬破之後吸味很快的漫散在口中，

而甜蝦最後反而只剩下提供軟彈口感的作用，

鮮味上不及魚子醬，香味上也不及松露橄欖油，

只有在兩者味到消失之後，才會有淡淡的鮮味出現，

這道菜整體來說雖然好吃，但是好像有點浪費了甜蝦的感覺。

不過換個方向說，如果不是有足夠好的甜蝦襯托，

可能也沒辦法去體會松露橄欖油跟魚子醬的美好。

甜蝦的蝦頭

裏頭還真的有蝦卵，

聞起來很香，吃起來蝦子的味道也很夠，

好吃，讓人喜歡。

第九道：黑鮪魚醬油漬 紫蘇花

因為有菸用醬油醃漬過，所以味道會比較重ㄧ些，

黑鮪魚除了有鮮味之外，還帶有微微的酸味，

魚肉吃起來很嫩，配上紫蘇花的香氣，也是沒吃過的組合。

第十道：槍烏賊 松葉蟹膏 鮭魚卵

上頭的橘皮讓整道菜在還沒有入口之前會先聞到微酸的柑橘香。

入口之後是來自於三種不同東西的混合，

第一口咬下感受的是鮭魚卵的鮮味，

咀嚼時會有槍烏賊的軟中帶Q的回饋，

最後是松葉蟹膏給人厚實的味道，

雖然看起還可能不是很好看，

但是在這樣的搭配之下是一種沒吃過的新奇感，而且也是不錯吃的。

第十一道：柳葉魚甘露煮

因為板前長有加了金桔，

所以吃起來是先酸後微甜，

口感比想像中更綿密一些。

第十二道：胡麻豆腐

吃起來胡麻的味道很香，綿密中透著一些黏度，是好吃的串場小菜。

第十三道：水針

口感Q彈，但是味道沒有這麼鮮甜。

醋飯的顆粒感不錯，不會糊糊黏黏的，

現在回頭想想，還沒有吃到醋飯就決定要加價，

這樣好像有點冒險，萬一醋飯不好吃就真的整個完蛋了，

所幸真澄懷石割烹沒有讓壽司羊失望。

第十四道：炙燒 金目鯛

看到底下的醋飯燒焦，

只能說，雖然前面讚美了不少板前長的擺盤跟搭配，

但是，這樣把醋飯燒焦還是應該要批評一下，

在炙燒的過程中，要注意一下火勢，

不然以這樣價位的無菜單料理來說，

出上了這一貫確實看起來是有待加強的。

回到魚肉的部分，吃起來有會有Q彈感，

但是跟剛剛的水針不太一樣，

水針的主體是Q彈，

而金目鯛則是軟中帶一些Q度。

味道上感覺起來真澄懷石割烹並不是走熟成路線的，

所以於料的味道本身並不會這麼凸顯，

而且要靠一些外在的調味去引出魚料本身的鮮味。

第十五道：北寄貝

吃起來是脆彈的口感，這個味道就有逆轉剛剛兩貫的感覺，

雖然說稍微炙燒過後的北寄貝會比較有香味，

但是還是生的北寄貝海味比較迷人啊～～～

第十六道：柴魚過貓 胡麻醬

吃點蔬菜換換口味，中規中矩。

第十七道：鰤魚腹肉

跟剛剛的鰤魚不同，因為是腹肉的關係，所以多了一種油嫩，

鮮味上比鰤魚腹更強烈一些，

上頭的調味料則又是香香酸酸辣辣的柚子胡椒。

第十八道：北海道海膽

這是壽司羊第一次吃到這種味道很特別的海膽，

因為剛入口的時候就有一種榴槤的味道XDDDD

記憶點超級深刻的，

壽司羊很愛吃榴槤，所以並不會害怕這種味道，

不過放在海膽當中確實很特別。

至於鮮味或是有沒有藥水味，

這個根本不記得了，只記得吃道了一個有榴槤味的海膽～～～

第十九道：炙燒干貝

吃起來的口感黏黏的，

個人沒有很喜歡這種口感，

不知道是不是離開冰箱太久，再加上有炙燒的關係，

如果以當天吃到握壽司來說，

比起剛剛有榴槤味的海膽跟醋飯燒焦的金目鯛，

這個可能是比較不喜歡的。

第二十道：稻燒鰹魚 佐 柴魚片

因為有用稻草燻燒過，所以吃起來會有點香氣，

口感上還有些脆度，還不錯吃。

第二十一道：比目魚鰭邊

香軟嫩，但是沒有想像中這麼油膩，

可能是因為師傅在炙燒的時候已經把大部分的油脂給逼出來了。

第二十二道：星鰻

星鰻吃起來偏軟，沒有什麼脆度，

醬汁如果可以再填一些，就會讓人更喜歡了～～～

第二十三道：蔥花鮪魚卷

這個還滿好吃的，鮪魚份量用的不少，鮮味上很足，

而且海苔也不會黏牙，是好吃的手卷之一。

第二十四道：蒜頭蛤蜊湯

喝起來清香，味道讓人喜歡，

蒜頭燉了很久，所以在吃的時候很容易就化開來，

好喝～～～

第二十五道：和牛肉燥飯 佐 蒜片

本來這個是不在套餐當中的東西，

會有這個肉燥飯是因為壽司羊問板前長有沒有干瓢卷，

會這樣問的原因不是因為沒有吃飽，

而是因為有老饕前輩說，

干瓢卷可以吃出一間店家的誠意跟技術，

所以因為聽了這句話，所以之後常常就會想到點這個，

只可惜，真澄懷石割烹沒有這個可以點，

結果，板前長誤以為壽司羊沒有吃飽，

就又再做了一個和牛肉燥飯，只能說吃完之後針的是飽到天靈蓋了XDDDD

第二十六道：火龍果 芒果 手工奶酪

水果的部份就不提了，

手工奶酪很好吃，奶香味很濃，

如果不是吃太飽，真的很想要跟旁邊的小師傅再要一塊來吃～～～

感想：

也許在某些魚料或是握壽司的處理上，

真澄懷石割烹並沒有這麼精緻，

但是以無菜單料理的份量來說確實誠意十足，

如果不要算上胡麻豆腐等小菜，味噌湯，甜點，

真澄懷石割烹也確實給了20道以上的不同的魚料，

而且其中也不乏海膽，北寄貝，厚岸生蠔，黑鮪魚，東港甜蝦等不錯的食材，

換算下來接近一道100元，

壽司羊個人認為是CP值非常高的一間日料店。

這一次來台中吃了游日本料理，真澄懷石割烹，跟 鮓鈴木幸介，

以握壽司的水準來說，鮓鈴木幸介真的無話可說，

非常的好吃，也讓人滿意，

是這三間當中最讓人喜歡的，不過也是價錢最貴的一間，

中午九貫握壽司的套餐就要2200元，

雖然不是沒有其他東西，但確實比較傷荷包一些。

比起游日本料理，

真澄懷石割烹給人的平衡感比較好，

在魚料的處理上跟醋飯的融洽度也比較讓人喜歡，

可惜這一次直接升級成2000元的套餐，

不然就可以試試看真澄懷石割烹中午限定的1380元會吃到什麼，

來跟游日本料理中午的1100元稍微小小的比較一下了。

真澄懷石割烹的不是專門的壽司店，而是一間懷石割烹，

所以如果要吃全握，可能不是很適合，

如果愛吃生食的朋友，不如來一個全生食，

配著一些生魚片一些握壽司，這樣感覺會更棒一點。

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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08/07 23:52