[食記] 台北中山 RAW~年度精選

餐廳名稱：RAW
消費時間：2021年/2月
地址：台北市中山區樂群三路301號
營業時間：11:30~14:30 18:00~22:00 (周一二休)

圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69523620

以前對RAW興趣缺缺(也訂不到位)，一位友人來過多次，對它每季創作的料理評價兩極，這次則是朋友剛好有一個位子問我要不要去，那就來試試看嘛！
鄉巴佬第一次吃RAW，不是很懂事，到場才知原來是年度精選的菜單，
就是把每季的菜式取其精選，所以朋友笑說不需每季都來，只要吃精選就好(?)。

點Wine Pairing，另外還點了三杯的Soup Pairing(兩人share一組)，
Soup Pairing是佐餐湯，而且是中藥燉湯、很具東方風格，
我並沒有很仔細去品嘗這三道湯品的搭餐感覺，就不多提啦。

第一道叫做海頭皮，屬於春季菜單，顧名思義是海裡(魚)的頭皮，
即是帶膠質的鮭魚鼻頭軟骨(冰頭)，醋漬並用金山寺味噌拌過，
有人說它像海蜇皮嗎？其實更脆一點，但是沒有到"硬"，
就很舒服的脆度，與金蓮葉來做味道的搭配，
先是辛嗆，接著帶出甜甜酸酸，很開胃、耳目一新。

第二道牛筋是用滷過、風乾的做法再去炸，至於呈現方式，
很像之前在embers吃到的小米荖，尤其上面覆蓋的那層，
一粒粒是米果，用了原住民調料鹽膚木、並加上是拉差醬，
酸、辣、甜，雖是刺激的味道，但不會過重、頗有層次，
炸過的牛筋本身與炸豬皮蠻相似，酥酥鬆鬆。

漬海鮮是我特別中意的菜色之一，應該說當天幾乎都不錯(無雷)，只是喜愛程度上的差異採用西班牙的料理手法(Escabeche)，海鮮在醃製後釋放膠質，
非常喜歡蔬菜高湯甜味與海鮮風味所凝成的jelly(裡頭有小蔬菜塊)，
而長條麵包實在不太夠配，要剝他們的麵包來沾食，
話說因為一月才去屏東吃了AKAME，不禁腦海搜尋比對一下麵包和奶油，
發覺還是喜歡RAW許多，尤其奶油質地的膨鬆輕盈與細滑。

藥燉澳洲黑鮑，秋季的漢方菜單，熟悉的藥膳氣味不斷飄來，
搭的兩種是鮑魚肝與羊肚菌做的sauce、以及海藻醬，
就是沒什麼意外驚喜、平順好吃的一道。

龜山島甜蝦，夏季菜單，也許不是這次激賞的菜式，但是蠻有意思，
整隻蝦完整利用，炸蝦鬚、蝦頭保留蝦膏，生的蝦身則是仿握壽司，撒上鹹蛋黃粉，
金針菇梳理後炸定型取代海苔，以破布子的酸替換醋飯的醋(但我覺得調味甜了點)，
Soup Pairing陳皮燉檸，以溫和湯品搭寒性食材的概念。

銀鱈，西瓜綿與乾魷魚熬煮的湯，我很愛那股乾貨風味，
這一道會覺得就是杏仁鱈魚啊！可那上面那是瓜子..
魚處理的滑嫩好食，放上蔥白、檳榔花，
整體味道的協調感很好(湯、配料等)，就是帶入了台灣味，
然後一旁是小小的義大利餃，干貝、馬鈴薯泥，一小口滑進肚裡。

再來的這道我挺喜歡(排前三)，但不愛苦味的人應該就覺得NG，
首先它用的是孢子芥菜，偏較苦甘，外圈以芝麻的油質感來包覆，
並處理成為裹了些酥酥的口感，松露泡泡與松露奶油醬起了平衡的效果，
可以感受到很多層次變化以及香氣、苦中帶甜，
Soup Pairing松茸野菌湯，取彼此呼應的效果嗎？

第八道鴨肝麵茶，秋季漢方的菜色，
麵茶泡沫濃湯甜味蠻重的，
鴨肝滑潤無臊氣，不錯，感想無多。

主菜碳烤噶瑪蘭黑豬，選了分切後帶骨的部位，處理得很好，
尤其那塊酥脆的豬尾皮油讓齒間在咀嚼時滿覆膠質，增添不少樂趣，
搭的是甘草黑豆湯，吃到這裡心情也是很愉快，不愧是精選，
主菜美味有感，並非只是端上個肉食就含糊帶過。

進入甜點三道，第一道是水果主題的木瓜凝，以木瓜籽跟蜂蜜打碎，
因為酵素和蛋白反應後會凝固起來，籽本身帶有些許辛香味，
整體口味微微酸甜，是很清爽的水果"涼糕"。

蜜酥煎，蜂蜜、酥油，取中醫止咳化痰的處方，也是秋季菜色，
中間是威士忌冰淇淋，前兩道甜點都覺得還好，較喜歡第三道。
聽外場介紹說是黃豆的一生，豆漿慕斯泡泡、豆乳冰淇淋、豆皮、豆酥餅，
最後那塊豆腐上面淋了畫龍點睛的咖啡油，讓整個風味很像提拉米蘇。

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