[食記] 台北中山 RAW~年度精選
餐廳名稱:RAW
消費時間:2021年/2月
地址:台北市中山區樂群三路301號
營業時間:11:30~14:30 18:00~22:00 (周一二休)
圖文:https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69523620
以前對RAW興趣缺缺(也訂不到位),一位友人來過多次,對它每季創作的料理評價兩極,這次則是朋友剛好有一個位子問我要不要去,那就來試試看嘛!
鄉巴佬第一次吃RAW,不是很懂事,到場才知原來是年度精選的菜單,
就是把每季的菜式取其精選,所以朋友笑說不需每季都來,只要吃精選就好(?)。
點Wine Pairing,另外還點了三杯的Soup Pairing(兩人share一組),
Soup Pairing是佐餐湯,而且是中藥燉湯、很具東方風格,
我並沒有很仔細去品嘗這三道湯品的搭餐感覺,就不多提啦。
第一道叫做海頭皮,屬於春季菜單,顧名思義是海裡(魚)的頭皮,
即是帶膠質的鮭魚鼻頭軟骨(冰頭),醋漬並用金山寺味噌拌過,
有人說它像海蜇皮嗎?其實更脆一點,但是沒有到"硬",
就很舒服的脆度,與金蓮葉來做味道的搭配,
先是辛嗆,接著帶出甜甜酸酸,很開胃、耳目一新。
第二道牛筋是用滷過、風乾的做法再去炸,至於呈現方式,
很像之前在embers吃到的小米荖,尤其上面覆蓋的那層,
一粒粒是米果,用了原住民調料鹽膚木、並加上是拉差醬,
酸、辣、甜,雖是刺激的味道,但不會過重、頗有層次,
炸過的牛筋本身與炸豬皮蠻相似,酥酥鬆鬆。
漬海鮮是我特別中意的菜色之一,應該說當天幾乎都不錯(無雷),只是喜愛程度上的差異採用西班牙的料理手法(Escabeche),海鮮在醃製後釋放膠質,
非常喜歡蔬菜高湯甜味與海鮮風味所凝成的jelly(裡頭有小蔬菜塊),
而長條麵包實在不太夠配,要剝他們的麵包來沾食,
話說因為一月才去屏東吃了AKAME,不禁腦海搜尋比對一下麵包和奶油,
發覺還是喜歡RAW許多,尤其奶油質地的膨鬆輕盈與細滑。
藥燉澳洲黑鮑,秋季的漢方菜單,熟悉的藥膳氣味不斷飄來,
搭的兩種是鮑魚肝與羊肚菌做的sauce、以及海藻醬,
就是沒什麼意外驚喜、平順好吃的一道。
龜山島甜蝦,夏季菜單,也許不是這次激賞的菜式,但是蠻有意思,
整隻蝦完整利用,炸蝦鬚、蝦頭保留蝦膏,生的蝦身則是仿握壽司,撒上鹹蛋黃粉,
金針菇梳理後炸定型取代海苔,以破布子的酸替換醋飯的醋(但我覺得調味甜了點),
Soup Pairing陳皮燉檸,以溫和湯品搭寒性食材的概念。
銀鱈,西瓜綿與乾魷魚熬煮的湯,我很愛那股乾貨風味,
這一道會覺得就是杏仁鱈魚啊!可那上面那是瓜子..
魚處理的滑嫩好食,放上蔥白、檳榔花,
整體味道的協調感很好(湯、配料等),就是帶入了台灣味,
然後一旁是小小的義大利餃,干貝、馬鈴薯泥,一小口滑進肚裡。
再來的這道我挺喜歡(排前三),但不愛苦味的人應該就覺得NG,
首先它用的是孢子芥菜,偏較苦甘,外圈以芝麻的油質感來包覆,
並處理成為裹了些酥酥的口感,松露泡泡與松露奶油醬起了平衡的效果,
可以感受到很多層次變化以及香氣、苦中帶甜,
Soup Pairing松茸野菌湯,取彼此呼應的效果嗎?
第八道鴨肝麵茶,秋季漢方的菜色,
麵茶泡沫濃湯甜味蠻重的,
鴨肝滑潤無臊氣,不錯,感想無多。
主菜碳烤噶瑪蘭黑豬,選了分切後帶骨的部位,處理得很好,
尤其那塊酥脆的豬尾皮油讓齒間在咀嚼時滿覆膠質,增添不少樂趣,
搭的是甘草黑豆湯,吃到這裡心情也是很愉快,不愧是精選,
主菜美味有感,並非只是端上個肉食就含糊帶過。
進入甜點三道,第一道是水果主題的木瓜凝,以木瓜籽跟蜂蜜打碎,
因為酵素和蛋白反應後會凝固起來,籽本身帶有些許辛香味,
整體口味微微酸甜,是很清爽的水果"涼糕"。
蜜酥煎,蜂蜜、酥油,取中醫止咳化痰的處方,也是秋季菜色,
中間是威士忌冰淇淋,前兩道甜點都覺得還好,較喜歡第三道。
聽外場介紹說是黃豆的一生,豆漿慕斯泡泡、豆乳冰淇淋、豆皮、豆酥餅,
最後那塊豆腐上面淋了畫龍點睛的咖啡油,讓整個風味很像提拉米蘇。
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https://www.google.com/maps/d/edit?mid=z4FdH9BbCXoI.k2FBMBD_tEBE
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