[食記] 台北 大腕燒肉 前米其林一星，期望落空

餐廳名稱：大腕燒肉 Da-Wan
消費時間：2022/06/18
地址：台北市中山區敬業二路199號5樓
電話：02-2711 0179
營業時間：17-23:00 (五六-24:00)
每人平均價位： 16924/3P
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：
官網：

UScore: 7.7 (前米其林一星大腕燒肉，好像期望落空)

大腕從東區搬來大直美麗華附近半年多了
因為搬家所以掉星？今年能不能摘星還不曉得
疫情後比較好訂位，訂位規則是前一個月訂，例如5/18開放訂6/18，訂位時告知有訂金$1000/人，低消是一人一套餐約3000左右 (後腰腹肉 $3380/美國牛五花$3180)，平日9:30假日10:30可單點不用低消。
https://i.imgur.com/o0Tr5f2.jpg

總結就是，牛肉部分都好吃，平均水準高，但是沒有特別的優異，其他都極為普通...因為
限制低消，很多道是拿來墊胃(墊價？)有可能是我的閾值(threshold)比較高，沒有達到讓我高潮的G點。
主因還是感覺肉片都偏薄，類火鍋肉片，非手切燒肉(可能是口袋不夠深？)另一方面是A5和牛鐵定好吃軟嫩入口即化，但是容易膩口，大腕的調理方式較單純？只沾檸檬汁。人均約$6000左右好像還有進步空間？(我是說我的收入)

感覺大腕就是走一個中規中矩保守的路線，畢竟食材好沒得挑剔，隨便調味隨便好吃，也是賣一些特選的和牛部位，都是叫得出名字的，板腱、紐約客、莎朗(肋眼)，不會像其他店愛裝逼又資訊不透明，霜降肉，醬肉醬肉，或是用一些怪怪的名字什麼羽下(翼板)鞍下和尚頭結果賣屁股肉、大腿肉(就是在說老乾杯XDD)，一般美牛澳洲牛不能吃的部位，(通常拿去燉肉的部位)，但因為A5牛，什麼肉都可以吃，只能說和牛這塊水很深，大家搶著賣，利潤也可以很高，阿好不好吃，值不值得不好說

＊補充：轉述友人提到且在意的點，
吃到最後一道準備接甜點(布丁)時，因為慶生有多帶一個四寸小蛋糕來用餐，店員突然告知：我們後面還有客人，但幫我們爭取到可以坐在旁邊繼續使用甜點，朋友看了看錶也才8:2x左右(我們約7點入座，用餐時間似乎是1.5小時，可能菜單上有提及但我們沒有注意到，也沒有主動告知用餐時間是多久？)有一種被催促趕緊位移，然後他們要拼翻桌率的感受，當然這不是他們的問題，只是吃燒肉1.5小時似乎踩的有點緊，人均6000吃飯突然急急忙忙被催促真的心情很糟

https://i.imgur.com/AEndvH4.jpg

麒麟生啤酒 $160
喝完後店員很積極的再推銷現打果汁，麒麟的生啤酒只能說普通吧然後果汁大概400 可以自行去感受現打果汁的魅力？

芝麻水菜豆腐沙拉 ($200)
胡麻醬香濃，不時吃到碎花生粒，香氣十足，
底部的豆腐，以為是老皮嫩肉那種雞蛋豆腐，
是比較有空洞的，會吸湯汁，有點像油豆腐
https://i.imgur.com/HXbiytw.jpg

鹽蔥牛舌 ($400)
就是常見的薄片的牛舌，脆嫩多汁

夢幻牛舌 $2625
澳洲和牛舌，精修到如此完美，
這不是「原燒」主廚特地遠赴日本學習的鑽石切法嗎 笑屎 (原燒真的神難吃)

厚切牛舌，跟剛才那個薄片相比真的相差懸殊
Q彈軟嫩多汁，口感非常豐富，每咀嚼一次就一直擠出肉汁

烤牛舌時，不時的烤完後讓舌頭休息，跟煎牛排一樣，讓熱度傳導到中心加熱
然後跟店員聊到日本牛舌不能進口，
旁邊的資深店員搭話說，對啊內臟不能進口，
有人很好奇舌頭算內臟，橫隔膜不算內臟？
店員開玩笑說：看牛死掉時舌頭有沒有吐出來

牛舌休息的空擋，接著烤薄片的松阪豬
椒鹽松阪豬肉 $240
真的切得太薄了，可能是要取其薄脆的口感
在韓國吃到的松阪，甚至是MeatMove 那種厚切的我比較愛
搭配泡菜吃還行啦就普通的一道菜

小菜拼盤(自家製韓式泡菜 kimchi) ($160)
醃蘿蔔，像是韓式炸雞那種，切丁狀
大白菜kimchi，很經典的韓式泡菜
小黃瓜kimchi，就是之後吃到的辣味噌醬醃
吃起來像麻辣鍋一樣花椒味、辣椒籽香氣重

JUMBOJUICY和牛板腱 $200-300/pc
ミスジ，如教科書般，像葉子形狀
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https://i.imgur.com/Ga3Zouh.jpg
以肉片方式呈現，只烤一面至五分熟，包裹洋蔥食用。洋蔥已經去除了刺激嗆鼻味的硫化物(Trans-(+)-S-propenyl-l-cysteine sulfoxide)

宮崎和牛肋眼 $4967/310g
(帳單上是莎朗) 單點的肋眼牛排，$18/g
https://i.imgur.com/kFhNjqo.jpg

牛排就是反覆的烤過再休息，再烤再休息。
先吃上蓋肉，搭配黃芥末。肋眼心搭配芝麻葉與蒜片。肋眼能不好吃嗎？頂級牛排的部位，如下面部位介紹。可是呢...單吃這種A5沒有像脂版前那樣，有各式的漬物(福神漬)搭配
，有不同的排列組合，或沾鹽昆布吃。大腕吃了一塊後再吃一塊就膩了，搭配白飯包著飯吃還好一點，真的有點可惜。

可能是各店的手法不同，通常這種牛排類，很多店都會烤完最後直接噴槍加速梅納反應(Maillard reaction)，畢竟是前米其林一星，拿出噴槍炙燒多麽俗氣啊，烤功是多差 ？直火不能烤嗎
但我這真的吃不太到梅納反應的味道
(脂版前有用噴槍炙燒，之前吃燒肉中山也有，老乾杯那種屁股肉排就不能燒了...燒了變牛肉乾)

友人一直想吃看看最貴的夏多 $18/g
我想說趁年輕能吃油先吃肋眼下次有機會再來？
再點夏多，一直很猶豫要不要加，應該切下來200-300g*18 (4-6000)，一方面有點飽，一方面是下次還要再低消......最後還是放棄了QQ

吃完肋眼牛排中間串場來個烤節瓜
節瓜/(椒鹽杏鮑菇) ($120)

後腰脊腹肉/(頂級和牛橫膈膜)改
應該不是莎朗(sirloin)，店員介紹位於菲利下方，屁股上方，口味類似橫隔膜。燒肉片，醃製過，味道真的很像橫隔膜，就明顯纖維粗一點，有咬勁但是還算軟嫩。可是出這道還以為在吃我常去的大阪燒肉燒魂 看他醃成這樣我忍不住「請問這是澳洲和牛嗎」『這是日本和牛』

吃完重口味的，接著來干貝，換個鮮甜風味
北海道生食級干貝
滿鮮甜的，但好像跟壽司郎的沒有相差太多？
蛤蜊湯 $220
吃完干貝來了一碗蛤蜊湯
店員強調是大量蛤蜊雞湯底熬煮
但是我覺得......不太行捏 比雙月還差很多
只有杏鮑菇的生味，然後有一顆煮很老的小蛤蜊
對比脂版前那個大牡蠣湯，真的是差太多了
就是拿來墊價用的 跟你買房子送家電一樣啊

日本和牛 shabu しゃぶ $500-650/pc
和牛紐約客(部位介紹在上面小豬識)，搭配壽喜燒醬汁燒烤，最後沾滿蛋黃，配白飯成握壽司。一口咬下去，醬汁蛋黃肉汁完美融合在一起，
算是大腕的招牌了

相比之下，我還是更愛脂版前
原因是：脂版前的肉片都是手切燒肉片，
大腕這一道紐約客，跟板腱一樣都是火鍋肉片
切片機切得很工整...但我想吃手切燒肉片啊

最後一道
深海海螺/(辣味噌雞腿肉) $180
先吃原味，脆脆的很像是北寄貝口感，尾韻是微甘微鹹的海味，好特別

接著搭配辣味噌醬，其實不像味增，比較像麻辣鍋那樣，有花椒、辣椒籽

最後的最後還有海鹽焦糖布丁
海鹽焦糖布丁
店員介紹開店十五年第一次出甜點，還特別交代要插到底，底部有海鹽焦糖，鹹甜鹹甜的第一口是很好吃，但是鹹味本來就會讓甜味更突顯，(像是紅豆湯會加少許鹽)，這下手有點重，吃到後面會有點膩

https://i.imgur.com/bMJzYia.jpg

延伸閱讀：
脂 板前 炭火燒肉 8.5
https://i.imgur.com/VPn2Ez9.jpg

老乾杯 7.5
https://i.imgur.com/8rDt6vN.jpg

註：

小豬 識
肩胛部位(Chuck)上肩胛肉 (Shoulder Clod)
可分切出板腱肉(Blade)又稱(嫩肩里肌)
就是Costco賣的那一整塊可以自己清修的原肉
附著於肩胛骨上方，筋多、肉質結實，富咬勁。
板腱肉(Top Blade Steak，ミスジ)，通常看到都直接橫切，特色是中間有一條超粗的肉筋，火鍋很常見。將他沿著肉筋切除，就可以得到兩片軟嫩度(tender)僅次於菲利的翼板牛排(Flat Iron)或是日式燒肉的羽下(ハネシタ／ザブトン)。下肩胛眼肉捲 (Chuck Eye Roll，ロース)就是比臉大牛排，筋多。翼板牛排(Chuck Flap，サブトン)梅花肉中心，超柔嫩極上部位，生食或壽司用，西提原塊牛排也是修清的這個翼板牛排。

肋脊部(Ribloin)
肋眼(Ribeye)，沿著脊骨兩側所附著的肉，這部位運動量較小，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋油花多且分佈均勻、富有油香。而戰斧牛排，就是帶長骨的肋眼牛排。

老饕牛排(Rib Cap)，肋眼上蓋肉，同菲利般軟嫩，但肉香味更重，頂級牛排部位。

前腰脊部(Short Loin)，前腰脊部有一塊丁骨(T bone)，兩側分別是菲力(Tenderloin Steak/ Fillet)&紐約克(Striploin Steak)；丁骨牛排中菲利比例高的又稱紅屋牛排(porterhouse)

紐約克牛排(Strip Steak)
外觀上來看，單側有明顯脂肪，其餘部分大理石紋油花分布均勻，咬起來富有肉感咬勁十足，牛肉風味僅次於肋眼(油沒肋眼多)。

菲力牛排 (Tenderloin Steak / Fillet)
腰內肉就是大家熟悉的菲力，脂肪含量極低的瘦肉部位，也是牛最嫩的部位，口感鮮嫩筋肉極少，油脂不多，就是威靈頓牛排那一塊肉。
(但是A5和牛的瘦肉都是油，真的厲害 )
Filet mignon取自於較細的尾端，而講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂（Fran蔞is-Ren? de Chateaubriand，1768~1848）特別愛吃而得名的夏多布里昂Chateaubriand則是取自較厚的頭端中段。
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