[食記] 台北 東區 壽司芳

餐廳名稱： 壽司芳
消費時間：2022年10月
地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
營業時間：12:00 ~ 14:30｜18:00 ~ 21:30
電話：(02)2721-5560
每人平均價位：3850元
可否刷卡：是

圖文好讀版: https://jimxpplife.com/archives/3807

近年來，隨著台日交流的盛行，國人赴日旅遊的數量也屢創新高，不少日本在地餐飲業嗅到

「壽司芳」為大阪的知名壽司店之一，創辦人兼主廚「中之上公起 (Nakanoue Hiroki)」先

在 Hiroki 先生的帶領下，「壽司芳」已榮獲多年大阪米其林二星餐廳的殊榮，其後更在香

台北分店更於2022年首度榮獲了「台北米其林指南」一星的評鑑，也增加了不少曝光度。

「壽司芳」台北店位於忠孝敦化一帶的巷弄之中，精美典雅的店面外觀格外引入注目。

提起「壽司芳」的特色，Hiroki先生的「法魂日料」料理風格絕對是最廣為人知的印象。

將傳統的日式食材以西式元素結合，打破了傳統的壽司框架，別出心裁的料理設計令人感到驚艷。

步入店內，門口那以大理石砌成的櫃檯金碧輝煌，有別於日式的傳統木造設計風格，也體現了Hiroki先生以打破舊有思維為宗旨的作品呈現方式。

「壽司芳」中午開放的位置不多，靠近門口的用餐區未開放，用餐者均被安排在後方的包廂之中。

由於拍攝照片時包廂內位置已被坐滿，為避免影響他人，以尚未開放的外部用餐區照片做為示意，裝潢風格均相同。

每張座位，皆已整齊預放了筷子與餐巾，等候著用餐者入座。

餐桌上的茶水溫潤順口，茶香淡雅不突兀，做為兩道料理之間味覺的緩衝相當得體。

據服務人員介紹，此日為我們展現手藝的師傅過去在美國的壽司店服務，近年來到台灣延續職涯，擁有相當豐富的經驗。

「壽司芳」的午餐套餐價格有NT.3500元與NT.5500元兩種選擇(2022/07/31)，於訂位時將忌口食材註記於備註欄，師傅將會依照個人需求製作。若是於訂位時標註有壽星，會再特別招待一份特製的餐後點心。

此次用餐我選擇的價位為NT.3500元，套餐包含甜品一共15項菜色，食材從台灣本地產到日本進口皆有。

另外，為了一睹生日的特製點心，訂位時也特別備註了壽星用餐，因此合計有16道品項。以下由餐點上桌的順序來記錄。

一、鰹魚生魚片佐柚子胡椒味噌 ★★★☆☆
本次以創意吃法的生魚片展開序幕。

將產自台灣東部的鰹魚，搭配韭菜、北海道蒸昆布與蝦夷蔥，並佐上一旁的柚子胡椒味噌享用。

魚肉口感細緻柔嫩，包入散發著獨特氣味的辛香料後，口味更富層次。做為套餐的第一道開胃菜相當合適。

二、小鯛握壽司 ★★★☆☆
「小鯛」又稱為「春子鯛 (かすご)」，為真鯛(嘉鱲)、血鯛(小長鰭鯛、盤仔)與黃鯛(赤 )三種鯛魚的幼魚總稱。

小鯛的外觀雖然沒有成熟鯛魚的氣派，肉質的香氣也較不足，但由於風味有著獨特的甘甜清新，因此也時常被做為握壽司的食材。

值得一提的是，鯛魚雖被歸類為白身魚，但由於小鯛特有的風味，在製作壽司前也需要與亮皮魚同樣使用鹽漬、醋醃等工序。

此次的小鯛產自台灣東部，肉質帶點黏勁，口味鮮度十足，與紅醋調配的醋飯風味交錯，十分對味。

三、櫻桃鴨胸佐酸橘醬汁 ★★★★☆
將煙燻過的櫻桃鴨胸以無花果、西洋菜點綴，並淋上以柳橙與日本德島的酸橘所調成的醬汁，是道相當開胃的前菜。

鴨胸肉質口感柔軟細緻，與無花果一同搭配，品嚐起來酸甜可口，佐上柳橙酸橘醬後，風味更有層次，相當好吃。

四、槍烏賊握壽司 ★★★☆☆
槍烏賊 (ヤリイカ)為日本北海道最具代表性的魚貝類之一，由於其肉質鮮美柔嫩，受到不少日料愛好者的歡迎，因此在不少日本料理店都能見到其蹤跡。

此次的槍烏賊產自台灣，乳白色的肉塊上，刻著簡單的花紋便於食用者咀嚼，口感綿密中帶有黏性，在口中散發著淡淡的柚子香氣。

烏賊品質相當新鮮，毫無腥氣，與下層的醋飯搭配得恰到好處，滋味不錯。

五、炙烤白蝦握壽司 ★★★★☆
位於日本北陸的富山縣，自古即是海運的重要途徑之一。由於北陸地區所捕捉的新鮮漁獲均聚集於灣內港口，也因此造就了當地漁業的興盛。

再者，富山縣沿岸的急遽變深的獨特地形，也使富山灣成為魚貝類棲息的絕佳地點，其中「白蝦」更是此處最具代表性的物種。每年的4～7月為白蝦捕獲旺季，剛捕獲的白蝦呈現半透明的淡粉紅狀態，陽光照射時閃閃發亮，也有著「富山灣寶石」的美稱。

此次的白蝦為富山灣產，用餐當日正逢當地的白蝦產季，因此也得以品嚐最鮮美的滋味。

本次用餐前有要求蝦類以熟食方式處理，因此蝦身有稍微炙烤過，肉質柔嫩中帶有彈性，與生食相比，雖然少了生蝦的清甜，卻多了一絲淡淡的油脂香氣。相當好吃。

此時，看見了師傅們正忙碌著在拌飯桶中攪拌著米飯，並倒入「地膚子」調味。

地膚為莧科沙冰藜屬植物，盛產於日本秋田縣。其果實經由加工後，常被用做食材與中藥材，口感清香。

六、四季檸檬佐松葉蟹 ★★★★★
將地膚子調味過的米飯塞入特選的台灣四季檸檬中，再放上大量的北海道松葉蟹肉，並以冰塊保持其鮮度，餐點設計別具巧思。

米飯口感粒粒分明，與地膚子的特有風味相互調和，滋味令人驚豔。蟹肉鮮甜可口，與米飯一同吸附了檸檬的微酸香氣，口味富有層次，令人意猶未盡，非常好吃。

七、縞鰺握壽司 ★★★☆☆
「縞鰺」又俗稱「白魽」，在日料中是相當受歡迎的食材。

由於生活環境位居深海，加上游泳速度極快，且魚唇肉較薄，捕釣極為困難，因此顯得更為珍貴，價格也較為高昂，據說在日本又有「白身魚之王」的稱呼。

此次的縞鰺為日本鹿兒島縣所產，肉質富含油脂，散發著清甜的香氣，搭配魚肉上方的蝦夷蔥一同入口，滋味富有層次，口味不錯。

八、竹葉壽司 ★★★☆☆
「竹葉壽司」原名「笹箕壽司」，為日本新瀉妙高地區的鄉土料理。「笹」為竹葉的漢字，「箕」則是種像畚箕的農具。將竹葉折成如畚箕的形狀，再將食材放入其中成形，因而得名。

「壽司芳」的竹葉壽司將傳統的「笹箕壽司」改造，將壽司先行製作，成形再後放入竹葉中，外觀有如小粽子般。

食用時將底下突出的葉梗向上推，即可展開，相當方便。

「壽司芳」的竹葉壽司內容會因產季的食材不同而有所變化，此次的壽司以台灣東部明蝦、瓢瓜、蝦鬆、海苔與香菇所製成。

香菇的鹹香與明蝦的甘甜搭配得恰到好處，竹葉的香氣融於其中，讓滋味顯得更有層次，清香爽口。

九、竹莢魚棒壽司 ★★★★☆
「棒壽司」為押壽司的一種，為日本關西地區的特產。有別於關東的握壽司，棒壽司是先將配料與壽司飯放入模具中成形，整體口感更為扎實。

此次的棒壽司以台灣東部產的竹莢魚做為主要食材，並加入了紫蘇提味，口味鹹中帶著清香，與米飯調和得恰到好處。搭配薄脆的海苔一同入口，滋味富有層次，相當好吃。

十、鮪魚大腹握壽司 ★★★★☆
鮪魚大腹 (大トロ)在台灣最廣為人知，也是高級鮪魚料理的象徵。豐厚的油脂與鮮美的肉質使許多饕客趨之若鶩，更讓一些不敢吃生魚片的人願意破例品嚐。

由於鮪魚大腹的油脂較為豐富，滋味也較其他食材更來得濃郁，因此放在尾聲的餐點中再適合不過。

此次的鮪魚產自日本鳥取縣，表層以輕微炙燒的方式呈現，讓油脂的香氣更為濃郁。魚肉的上方佐以日本靜岡山葵搭配，天然鮮美又帶有層次的滋味讓人意猶未盡。

十一、海膽軍艦壽司 ★★★☆☆
海膽軍艦壽司是不少日本料理店會提供的品項，雖然這樣的作法常見，但隨著產地、品種、季節與師傅手藝的不同，風味也各有差異。

此次的食材為北海道產的馬糞海膽，鮮味十足，入口即化。外層包覆的海苔新鮮爽脆，一口吃下，口齒留香。

可惜當日的海膽口味上較沒有甘甜的滋味，較不合我個人口味，因此評價僅為一般。

十二、鮪魚太捲 ★★★☆☆
將第十道「鮪魚大腹握壽司」魚身的赤身(あかみ / まぐろ)、中腹 (中トロ)與餘下的大腹(大トロ)等部位以太捲的方式呈現，外觀厚實飽滿，令人食指大動。

三種部位的油脂各有特色，相互結合在一起後更產生了全新的風味與層次。醋飯的軟硬度掌握得宜，濕度也恰到好處，值得嘗試看看。

十三、法式魚湯 ★★★★★
法式魚湯為「壽司芳」的代表料理之一。將今日製作生魚片的餘料與魚骨、魚頭烘烤打碎後，加入蔬菜熬煮7～8個小時，最後再由攪拌器打出有如卡布奇諾般的泡沫。

口感綿密細緻，鮮味中帶著甘甜，令人相當驚豔，是在別處不曾見過的美味佳餚。

十四、玉子燒 ★★☆☆☆
玉子燒以山藥、魚漿與雞蛋混合製成，在口中散發著淡淡的清香，滋味不差。

可惜的是，上餐時冷卻許久，品嚐起來早已沒有了原先的鬆軟綿密，取而代之的是帶點硬度的粗糙口感。而且外觀上也不平整，不僅沒有切割完全，且似乎是拿了模具邊邊的部分給我，令人感到相當失望，非常不及格。

與另一米其林壽司名店「野村壽司」的玉子燒相比，差距甚大。

十五、芒果香草奶酪 ★★★★★
此次套餐的最後一道，是以台灣的愛文芒果所製成的香草奶酪，佐以食用玫瑰花瓣點綴。

滋味香甜不膩口，散發著濃郁的芒果清香，融合著牛奶與香草的香鮮風味，與玫瑰花瓣一同享用，口味富有層次，令人相當驚豔，做為此次的餐後甜品非常適合。

十六、巴斯克乳酪蛋糕 ★★★☆☆
若在訂位時有標註壽星慶生，享用完套餐甜品後，服務人員會送上贈送的甜點。甜點的內容依照當天食材而有所變化，此次內容為特製的巴斯克乳酪蛋糕。

巴斯克乳酪蛋糕起源於西班牙的巴斯克地區，烤至焦黑的深色表面是其最大特色。製作時，會將表層裹上一層焦糖，增加外層的脆度，內層則柔軟綿密，口感層次分明，受到不少甜品愛好者的喜愛。

此次的巴斯克乳酪蛋糕以口味來說甜度剛好，奶香味十足。可惜與第十四道的玉子燒相同，上桌時已冷卻許久，讓整體風味扣分許多，感覺不是很好。

此次用餐完畢，整體沒有給我太多印象深刻的地方。雖然「壽司芳」以創意壽司之神「Hiroki」主廚為主打招牌，可惜在主廚沒有到訪的情況下，食材呈現極為一般。
另外，玉子燒與巴斯克乳酪蛋糕兩道料理的溫度明顯不足，也在我心目中留下了不好的印象。

此外，師傅與服務人員在一開始沒有主動為食材內容與產地做介紹，是後來我主動詢問，服務人員才特別於每道料理上桌時，打在平板向我展示，雖然服務人員依然相當敬業，但以一間米其林等級的餐廳來說，服務訓練還是稍嫌不足，相當可惜。

此次用餐，個人認為相同的價位會有其它更好的選擇。若是未來「Hiroki」主廚再次到訪客座，才會讓我有想再訪一探究竟的意願了。
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