Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁
※ 引述《oppo5566 (5566)》之銘言：
: 保證真人真事
: 今天下午 我故意跟覺青朋友提起缺蛋的事情
: 他反應如下
: 「豆腐也是優良蛋白質來源 完全可以取代蛋
: 包含中式料理有蛋的部分也可以用豆腐取代
: 吃起來其實差不多 而且吃蛋 可能膽固醇高
: 還不如吃豆腐 」
: 我聽了太震驚了久久說不出話來
: 請問這邏輯該如何反駁...
其實身邊很多人一直以來都對這個議題感興趣(植物性蛋白VS動物性蛋白，但為求不混淆觀點這篇還是先聚焦在蛋VS豆腐上面)，剛好自己實驗室有在做相關的projects，順便來跟大家分享一些科學新知。
我們首先來看一下蛋到底多威能，下面這段的資料全部都來自於這篇熱騰騰的去年發表在Nutrients上的期刊[1]，文章的Title就是” The Health Benefits of Egg Protein”.
首先第一段文章就開宗明義的解釋了大家常問的膽固醇議題:
“Eggs are a controversial food item due to their relatively high content of
dietary cholesterol. The 2015 United States Department of Agriculture (USDA)
Dietary Guidelines for Americans removed the upper limit for dietary
cholesterol, emphasizing that eggs no longer need to be restricted.
Furthermore, many studies conducted in healthy and non-healthy populations
clearly indicate that eggs do not increase the biomarkers associated with
heart disease risk.”
簡單翻譯就是說雞蛋以前因為膽固醇含量而被視為高爭議性的食物，但自從研究發現外源性膽固醇(吃進去的)跟你體內的膽固醇含量(內源性)沒有直接關聯後(這個facts文章沒有特別寫出來，我另外找一篇在這，有興趣的可以自己看[2])，USDA(美國農業部)就取消了每日膽固醇的攝取上限，也不再限制每日蛋品的攝取數量(但也不代表你能一天吃100顆，你要記得水喝太多也會中毒，這裡都是討論正常範圍)。另外很多其他近幾年的研究也表明吃蛋不會增加與心血管疾病相關的生物標記，甚至可以預防許多慢性疾病。
再來第二段提到了一個很有趣的東西，也是理解這個蛋白質問題的核心知識，我們先看看原文避免你覺得我在唬爛:
“Protein quality is assessed by the protein digestibility-corrected amino
acid score, or PDCAAS; the higher the value of the PDCAAS, the better the
protein meets the requirements for all essential amino acids in regard to
amounts provided and digestibility. For example, for children aged from 6
months to 5 years, the PDCAAS for eggs is 118%, compared to 92–94% for meat
and fish, 90–93% for soy, and 35–57% for cereals including rice, wheat, and
corn. Egg protein is also the lowest-cost protein, compared to many other
sources, making it affordable for low socioeconomic groups.”
阿如果懶得看英文我解釋給你聽，文章中提到的PDCAAS是一種用來評斷蛋白質品質的分數，簡單來說吃下同樣質量的蛋白質，PDCAAS越高，越多蛋白質有辦法被代謝成人體無法生合成的必須胺基酸，也就是說更容易滿足營養上的需求。對6個月大到5歲的小孩來說，雞蛋的PDCAAS為118%而黃豆(豆腐)的PDCAAS為90-93%，意味著他們對於雞蛋蛋白質的代謝效率約莫高過黃豆蛋白25%。這其中的原理也很簡單，每種蛋白質的胺基酸序列跟立體結構都不同，因此人體酵素對於代謝不同蛋白質的速度效率以及產物都會不同。雖然普遍民眾還沒有這種認知，但現在許多美國的食品和健康研究計畫開始在探討相同的受試者對於不同蛋白的代謝反應，再過三到五年應該會逐漸變成顯學而被大眾認知。所以簡單的結論就是，沒有任何一種蛋白質可以取代任何一種其他蛋白質，即便你可以找到胺基酸組成相近的，但結構上的不同也會影響到你能利用的效率。
文章的後面基本是在講雞蛋對於其他健康的影響，例如促進骨骼肌肉健康，預防肌少症，增加免疫力，預防許多慢性疾病(II型糖尿病、癌症、心血管疾病、阿茲海默症等)，甚至還可用來減重，我就不一一解釋細節了。有趣的是文章還提到尤其蛋是便宜人人吃得起的食物所以真的是非常low cost and high efficiency的食物。所以以一個科學家的角度來看你要找任何食物代替雞蛋嗎那是說笑了，相信讀到這裡你應該也能了解。也不是說只要吃雞蛋就好黃豆就不用吃，我相信黃豆裡面也有雞蛋攝取不到的營養素，但直接說可以用豆腐取代雞蛋在科學的事實與邏輯上都不成立。
最後習慣防電，附上兩篇文章分析雞蛋[3]與黃豆相關製品(包括豆漿豆腐)[4]胺基酸組成的文章，有興趣可以自己參考，懶人包就是雞蛋裡面有很多豆腐裡面沒有的氨基酸，我等等還要做實驗就不再去找FASTA File來驗證了，以上希望有幫助到大家，有甚麼問題，我力所能及的範圍內(還有時間能及)盡量回答，感謝收看。
1. Puglisi, M.J. and M.L. Fernandez, The Health Benefits of Egg Protein.Nutrients, 2022. 14(14).
2. Soliman, G.A., Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in
Cardiovascular Disease. Nutrients, 2018. 10(6).
3. Attia, Y.A., et al., Protein and Amino Acid Content in Four Brands ofCommercial Table Eggs in Retail Markets in Relation to Human Requirements.
Animals (Basel), 2020. 10(3).
4. Kudea, W., M. Kowalska, and M. Popis, Quality of Soybean Products in
Terms of Essential Amino Acids Composition. Molecules, 2021. 26(16).
--
專業
專業 推一個
推 專業
這個也太專業了
主要是蛋的綜合CP值太高了...
事實上吃素食的胖子不少
然後2023年了還有人在膽固醇真的太撥接
營養師都知道$最少營養高 蛋一定前列
專業
多虧陳擊中搞到現在蛋竟然成為奢侈品
變成現在吃蛋cp已不高了
好！好！好！
推推
難得八卦有專業文
嗯嗯我也是這麼想
深入淺出的專業文推一個
推
專業給推
覺青:我不管啦,不贊成豆腐代替雞蛋
的都是共鳴者
哇干。你中共同路學者！！！
字太多，很多人根本只看推文
推推
專業文
推
專業推
先幫你補血
之前皮塔有一個影片對蛋白質攝取食物來
源做評比也說明過 結論是蛋最好
感謝分享
韓粉老人看不懂啦
現在蛋已經是限量品了，難過
你是在認真什麼啦
推
專業推
挺有趣的觀點
還放備註 是不是在臭
專業推
長知識了
專業推
中共同路人，中共共鳴者，中共自己人
專業文，推一個
推
推
@@
什麼專業，都是中共共鳴者
感覺大神分享
推 長知識了
看完第一段先退回去看ID
長知識推
有給文獻 專業 給推
專業推
所以100g板豆腐，蛋白質8.5克，因為PDCAAS
較低，人體吸收的蛋白質比8.5g還低?
人體無法吸收蛋白質，吸收的是胺基酸 所以要看到底有多少的蛋白能被成功代謝成胺基酸 也要看蛋白質氨基酸的組成
高調
專業推
專業
專業推
你這一巴掌打得未免也太響
推專業
推 專業打臉
國安危機!
原po寫錯了，soy是90%，50%的是穀物，
PDCAAS差距沒有到兩倍那麼多
感謝peer review XD 已更正
專業推，打某群人一巴掌剛好而已
推
推
認真文推～來8掛漲姿勢
專業推
有文獻就給推
好專業
推
90-93% for soy 但還是推科普
剛剛趕著回去收實驗目幹，感謝revision!
專業推
Professional
推
看完了，忘了先查ID，還好沒出現胡歌老
公
八卦RickRoll
智障覺青
專業推
推
推
太專業了，覺青看不懂。
推
哇
推
專業推，說得清晰明瞭。2023 還在吃
蛋膽固醇真的是 lag 太久
專業
推
推
專業推，好幾天沒吃完整的蛋了，還我蛋
推專業
來
你怎麼期待覺青會理解？
多一個人了解總是好的，盡棉薄之力導正視聽
推
有reference給推
推
專業推
推專業
推
專業
推
推
還以為是張阿月
專業
推
推
推好文，可憐覺青看不懂
推
覺得 唉 菜埔蛋 菜埔豆腐會一樣嗎？
我還以為後面又會講什麼業業老公的
蛋白質吸收率超過100%= =
推 認真
習大大可以取代玉皇大d，這樣他就會閉嘴了
白痴覺青 現再誰還缺蛋白質？當然是
因為想吃蛋 叫想吃蛋的人吃豆腐是腦
子有洞逆
Couldn't agree more
專業
不同品種的蛋PDCAAS會不會不同?(純好奇
不同品種是指雞蛋鴨蛋鴕鳥蛋?我沒有特別研究各種奇珍異獸的蛋所以不敢保證但我覺得應該不會差太多
我要民進黨 你給我共產黨 一樣嗎？
絕青就是智障
推專業
KMT也可以取代DPP就閉嘴了
專業讚！
不吃會死嗎？
獗青不想懂，他們為党服務
推
你跟絕青認真…
專業推
感謝科普 專業推
推 很久沒看過這麼淺顯易懂的專業文
厲害
差點以為是阿月
CP值高的前提是便宜
專業
專業
確實
推專業且引用！唉，政治使人瘋狂就是這
樣，陳時奮若不談政治，應該也是專業
用心給推啦
黨說了讓國軍多吃豆製品，不必再查資料
專業推
聖光術！
可惜綠色側翼看不懂
沒關係 我本來就是寫給願意看的人看得!
專業推
推
推
推
專業推
817不吃蛋 拒吃蛋 才有台灣價值
綠蛆都是低能兒看不懂期刊啦
推~
料理方式有差嗎？什麼方式最推薦？
這個問題非常有趣，可以從兩個方向去切入 第一個是加熱方法不同導致的蛋白質變性程度差異 第二個是跟不同的原料一起烹煮導致不同的營養素之間造成的互動 可惜我目前還沒有這方面的知識可以給你明確的答案 但不管如何烹煮都不會對蛋本身的蛋白質胺基酸序列造成太大影響(應該) 也沒有那種煮了蛋白質就會流失的鬼話 唯一要小心的是不能生吃蛋白 蛋白中還有一種叫做avidin的醣蛋白，在沒煮過的情況下會與人體內的biotin結合 造成一種我們俗成蛋白障礙的疾病
推 專業
推
專業文
看到一半以為是張阿月
推，太強了
哎呦不錯這個屌
覺青沒時間看這麼多字
推
推專業
看到專業文要先查ID，真的怕爆
總召學長好電...
我都被電
推中二學長
你才中二 你全家都中二
專業文還有翻譯
覺青會說看完了 沒什麼
朝聖推
學長好
HOHOHOHO好
※ 編輯: charliewong (73.235.22.24 美國), 03/10/2023 15:42:35朝聖推
推推
窩是人 不吃蛋
爆
首Po保證真人真事 今天下午 我故意跟覺青朋友提起缺蛋的事情 他反應如下 「豆腐也是優良蛋白質來源 完全可以取代蛋 包含中式料理有蛋的部分也可以用豆腐取代![[問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁](https://i.imgur.com/g2EGsREb.gif "[問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁")
2
那早餐店怎麼都是加蛋，沒加豆腐? 超商怎不賣茶葉豆腐? 蛋炒飯怎不做豆腐炒飯? 大招： 哇你跟柯文哲好像喔4
照覺青這邏輯 所以陳之漢完全可以不用吃雞胸肉 喝什麼蛋白粉 只要狂喝豆漿 狂吃豆腐 也能練出一副大肌肌 所以他上面那些只是吃好吃 喝好喝的![Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁](https://i.imgur.com/Pnb4LV4b.jpg "Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁")
5
會有這個問題是因為命題不明確，一般人是在說日常要買蛋但是買不到。 覺青偷偷把命題改成吃蛋是為了要取得蛋白質。 當他們把概念從「缺蛋」偷換成「缺蛋而沒辦法補充蛋白質」，就可以很輕巧的幫缺蛋這 件事情開脫了。 同樣的要是哪天缺肉，透過這種偷換概念也可以要你去吃蟲喔。X
八卦板最愛的宗教醫院也這樣說的阿，請看該位員工的文章： 醫院是禁帶葷食進來的，醫院也全面提供素食，以我的工作經驗來說，我不會和患者說「 我現在要教你素食哦」，而是討論他們的蛋白質的量與來源。舉例而言，我會和患者介紹 蛋白質不足可以多增加豆腐、豆干，喝豆漿等等，這樣表述時，他們往往也不會發現原來 我們正在談「素食」。![Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁](https://i.imgur.com/kW4jz5sb.jpg "Re: [問卦] 覺青：豆腐可以取代蛋 如何反駁")
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23
[問卦] 韓國人真的很羨慕台灣的大巨蛋嗎?23
[問卦] 今天知道公務員沒加班費是被拿去做公關99
[問卦] 上聯「立意良善」，那下聯接？![[問卦] 上聯「立意良善」，那下聯接？](https://i.imgur.com/t1F0kYob.jpeg "[問卦] 上聯「立意良善」，那下聯接？")
20
地震！16
[爆卦] 地震18
[問卦] 沒有車車要怎麼去Costco搬電視啊![[問卦] 沒有車車要怎麼去Costco搬電視啊](https://i.imgur.com/eRnW9cDb.jpg "[問卦] 沒有車車要怎麼去Costco搬電視啊")
19
[問卦] 多米多羅跟上班不要看黃金交叉了！15
[問卦] 主震來了嗎？15
[問卦] 台南狂震 是不是老天有眼![[問卦] 台南狂震 是不是老天有眼](https://i.imgur.com/EKgSmDgb.jpeg "[問卦] 台南狂震 是不是老天有眼")
![[地震] 是要幾次](https://i.imgur.com/8thn47mb.jpg125.224.215.114 "[地震] 是要幾次")
![[問卦] 中國人沒發現自己落後的是思想嗎？](https://i.imgur.com/SNgTEScb.jpg114.26.76.6 "[問卦] 中國人沒發現自己落後的是思想嗎？")
![[問卦] 韓國人真的很羨慕台灣的大巨蛋嗎?](https://i.imgur.com/PKWYFvZb.jpeg122.121.174.100 "[問卦] 韓國人真的很羨慕台灣的大巨蛋嗎?")