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Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣

看板Gossiping標題Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣作者
john124
(A-Chang)
時間推噓推:198 噓:3 →:37

※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言:
: 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣
: https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg

圖https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg, Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣
: 這是剛才我自己炸的
: https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
圖https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg, Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣
: 為什麼
: 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎
: 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣



小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見

基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫

對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗

大約以下三點要注意:

1.油量要夠(寬油),要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐,理想狀態是超過一指節高度
會比較好操作,不想浪費太多油,那就分次炸,以好操作為主

2.油溫要高,根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量,這三個因素都會影響油溫的變化
油量越多,溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點,所以建議一次操作的
份量不要太多,避免溫度一次下降太多,火力不夠把油溫升上去

3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散,形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而
碎裂,要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散,原本沾黏在一起的地
方也會變得牢固,硬撥開也會裂開

實際操作流程如下:

1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度),火關小再放豆腐,避免底部觸底大火燒焦

2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放,擺得越散待會越好撥散,切忌不可整塊豆腐劃刀完
直接下,它會一整塊豆腐定型給你看

3.豆腐下鍋後,轉中小火即可,維持油溫160度左右。
下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子,確保底部沒有沾黏,可以適時地用炒瓢
或者煎鏟小心地推動豆腐,順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼,
有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散

4.豆腐撥散之後,隨著水分的散失會開始浮起,表示豆腐已經炸熟,表面開始微黃上色
可以先將豆腐撈起備用,用細油網把鍋中的渣渣撈除,轉大火,油溫升至180度以上
再把豆腐再次放入油鍋,全程大火炸至金黃上色酥脆,就完成一道炸豆腐

技術總結:

1.炸豆腐要用寬油,油溫要夠高,才能避免一下鍋豆腐出水,油溫下降,得到一鍋爛豆腐2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子,確保豆腐已經開始定型不易碎裂
3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散,沾黏處完全硬化定型之後則不易分離
4.浮起的豆腐先撈起,油溫升高之後再回炸,可以使豆腐酥脆顏色金黃


額外補充:

沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多,基本上不太會沾黏,除非油溫過分的低...
日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐,外皮酥脆內裡濕嫩,缺點外皮很快濕軟,要現炸現吃

不沾粉炸的豆腐,最常見的就是臭豆腐和油豆腐,外殼比較厚實,濕軟的速度比較慢,
根據炸的時間長短,內部的口感也會不同,炸越久內部水分越少,外殼越厚

還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲,利用超高油溫超過200度,
把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼,再進行燒製,使其在燒製的時候不易碎裂,
外殼又不會太厚影響最後成菜的口感




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※ PTT留言評論
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/Gossiping/M.1622721255.A.25C

nonocom 06/03 19:55有時候水份沒用紙巾吸乾淨

ohrring 06/03 19:55就封你豆腐王

walife 06/03 19:55專業給推

ahw12000 06/03 19:55專業

ApAzusa126 06/03 19:55

strikegundam 06/03 19:55你王剛系

ghost90331 06/03 19:55還好不是豆乾 不然就是豆乾王了

先.....先不要....

kumori 06/03 19:56借版問問 豆腐買來能直接吃嗎

有完整包裝好的冷藏盒裝豆腐通常是可以的喔!市場板豆腐就不建議...

Submicromete 06/03 19:56

kumori 06/03 19:56中華豆腐那種盒裝的

CREA 06/03 19:56結論就是一般人還是乖乖去買現成的吧

HKfood 06/03 19:56

CREA 06/03 19:56不要跟自己過不去

drehen1201 06/03 19:56專業!

CREA 06/03 19:57可以直接吃啊 皮蛋豆腐不就是了

nonocom 06/03 19:57可以直接吃 醬油膏倒下去配飯吃

jetaime851 06/03 19:57收藏

LawLawDer 06/03 19:58影片

kumori 06/03 19:58了解 以後逛超市可以多買幾盒來ㄘ

t81511270 06/03 19:58你是王剛系嗎 先下寬油

rererere147 06/03 19:58結論 我買炸好的好了

tkc7 06/03 19:58看你說的都餓了

KMTlikesshit 06/03 19:59專業

LuMya 06/03 19:59好 宵夜就吃豆腐了

ian41360 06/03 19:59那…不喜歡吃豆腐的同學可以怎麼辦呢?

zakijudelo 06/03 19:59還以為又是紅茶冰最後歪樓的那位

PlayPtt 06/03 19:59偶餓了

super1937 06/03 20:00專業==

yulis 06/03 20:00太長 技術總結呢

jason90814 06/03 20:00隔著螢幕都聞到香味 可惡...

tsuki0725 06/03 20:00專業推

duece0927 06/03 20:00不喜歡吃豆腐的同學 可以直接喝油=

maximu 06/03 20:00

duece0927 06/03 20:00=

nimaji 06/03 20:01

key123987 06/03 20:02炸豆腐王

t8756321 06/03 20:02專業U文

ToTo0306 06/03 20:02炸豆腐系

pttwh99712 06/03 20:02專業推!

Jwfsm 06/03 20:03圖咧

luna2000sea 06/03 20:04王剛

abakama 06/03 20:05幹好餓

sbflight 06/03 20:05改天來試

kevin870325 06/03 20:05

mintale4867 06/03 20:05通常大家是油量問題吧 想說才一點點

justinqoot 06/03 20:06我剛剛居然在期待看到裹上XX老公的X

justinqoot 06/03 20:06 口感香濃滑順......

jeffreyup1 06/03 20:06圖咧

swd425 06/03 20:06首先我們把鍋燒熱,燒熱之後加入寬油

f1317913 06/03 20:06我來錯版嗎

arcslam 06/03 20:07推 好餓

wison4451 06/03 20:07封你為炸豆腐王

ttlun 06/03 20:07大家好我是王剛

meisgod 06/03 20:07豆腐系是你喔

ghost90331 06/03 20:08幹 還好不是啊月

tofucheng 06/03 20:08專業推推

x7834210 06/03 20:08不喜歡豆腐的同學可以不加

jambo0204 06/03 20:08豆腐王

AIman 06/03 20:09朕封你為豆腐王

Lukechao 06/03 20:09豆腐系4ni

vickyshan 06/03 20:09王剛也有上八卦版哦?

Whereaer 06/03 20:10推推!專業好文:)

Ilou 06/03 20:10還好沒歪樓

meatmm 06/03 20:10炸物系好像比較適合?

fissive 06/03 20:11推認真文

TureCooler 06/03 20:12原來是藤原豆腐系呀

hqu 06/03 20:12不愛油的同學可以別作這道菜

ayukiu 06/03 20:12推專業

f9992306 06/03 20:12你油炸系?

srxteam0935 06/03 20:13王肛老師?

demihappy 06/03 20:13小當家嗎

saint01 06/03 20:13

allen66wu 06/03 20:14王剛是你

Soodesu 06/03 20:14我是不是走錯到cook板了

cosmite 06/03 20:14

EulerFormula 06/03 20:15王剛4尼

ThisisLongID 06/03 20:16你豆腐系?

serenayo 06/03 20:17原來炸豆腐這麼難

joliha 06/03 20:18餓了

wulaw5566 06/03 20:19寬油是什麼?

mcgrady12336 06/03 20:19你豆腐系?

gibbs1286 06/03 20:19這邊是八卦??

aggressorX 06/03 20:19你油炸系?

likeyousmile 06/03 20:20路過的特級廚師?

gssay123 06/03 20:21奇怪 沒有圖片的文章也能讓人餓= =

famous0952 06/03 20:21王剛系..

Strasburg 06/03 20:22嫌麻煩的同學可以把雞蛋豆腐拿給熱心

Strasburg 06/03 20:22的鹽酥雞攤主處理

ss100200815 06/03 20:22推專業!

bokonon 06/03 20:22我到底看了什麼?

ayuhikaru 06/03 20:22謝謝你豆腐王

XDDDpupu5566 06/03 20:23不喜歡親自炸的可以請鹹酥雞攤主

XDDDpupu5566 06/03 20:23處理

HcdEing 06/03 20:24推,難得好文,餓了

xru03 06/03 20:24推 謝謝王剛師傅

Replly 06/03 20:26下面技術總結

flyotlin 06/03 20:26專業推

oopp1999 06/03 20:28

wifeislife 06/03 20:28好的 豆腐王

ja3260 06/03 20:29感謝王剛師傅

falcon11 06/03 20:29有料

mmarty 06/03 20:30王剛是你!!

kobe30418 06/03 20:31王剛

headnobig 06/03 20:31推 如果有成品照就更完美了

手邊剛好沒有照片 抱歉~只好麻煩各位上網搜尋一下啦~

arhuro 06/03 20:32台菜二世祖的事蹟歷歷在目

DuoDuokk77 06/03 20:33不管怎樣先寬油

kakashi71 06/03 20:34好了 明天全聯豆腐又要缺貨了

MarXXXX 06/03 20:35你的技術總結咧

我有附上喔~

pttmelody 06/03 20:35

s9151169 06/03 20:36突然有點懷念XX老公

dffdff 06/03 20:36豆腐要用哪種炸比較外酥內軟?

除了中華嫩豆腐我沒試過之外,其他豆腐沾粉炸我覺得效果都不錯喔!

rehtra 06/03 20:36決定花錢買現成了

gipo776 06/03 20:37

sjr500 06/03 20:37圖二是怎樣XDDD

marknm 06/03 20:38你王剛?

grant790110 06/03 20:38剛吃飽又餓了

sanachen 06/03 20:38學會了 等等叫外送鹹酥雞

fang314 06/03 20:38有聲音

Jetame 06/03 20:38油豆腐不是一般豆腐 一般豆腐請裹粉炸或煎

atobela 06/03 20:39肚子餓了

Shellingford 06/03 20:42還以為來到廚藝板 XD

WhataEric 06/03 20:42專業XD

lfi 06/03 20:44好厲害的感覺

meiffy 06/03 20:44豆腐煲很好吃耶

checcc 06/03 20:44我以為會有什麼老公

shacullen 06/03 20:44專業推(筆記)

maxian30201 06/03 20:44看你講完 我還是去鹹酥雞買好了

initialdark 06/03 20:46認真什麼啦 我還是看不懂

att409 06/03 20:46推推

dodomilk 06/03 20:48想問一下新手怎麼判斷油溫?用溫度計?

經濟能力許可的話,買支測溫槍輕鬆愜意!或者丟一塊豆腐看它油鍋裡的反應 劇烈冒泡有聲響→高油溫 快速冒泡有些許聲音→中油溫 直接沉底沒泡沒聲音→低油溫 豆腐趕快先撈起來

annie060326 06/03 20:48Wow,推

streakray 06/03 20:48技術總結ㄋ

dodomilk 06/03 20:49網路上有教什麼丟粉進油鍋看反應

dodomilk 06/03 20:49但我覺得還是很難用這種方式分辨油溫

meowhaha 06/03 20:50討厭炸東西 看到這篇害我很想吃炸豆腐

garlin0127 06/03 20:50炸豆腐王 我還是吃鹹酥雞就好

js01078687 06/03 20:51推專業

Yginger1 06/03 20:54王剛

yyy855029 06/03 20:55豆腐王

Neil000 06/03 20:56好餓

xx49874039 06/03 20:58讚 留名

bewritten 06/03 20:59寬油!!

Tomberd 06/03 21:01好,寬油

jason486 06/03 21:01有寬油給推

OlorinL 06/03 21:01

weiweicat 06/03 21:02氣炸鍋會不會比較容易?

個人沒有試過,網路上應該蠻多人有實驗過,可以搜尋看看唷!

sleepmilk 06/03 21:03有影片嗎?想看

鍵盤廚房從業人員不擅拍片 就別出來獻醜了

b93173 06/03 21:03覺得麻煩的同學可以請攤主處理

skymonkey 06/03 21:04看一半差點以為是王凱老公的文

FuwafuwaCAT 06/03 21:06

rickphyman42 06/03 21:06你王剛本人?

kele1206 06/03 21:06這篇好香~~~

imbj 06/03 21:07小當家4你

spw050693 06/03 21:13

amethystboy 06/03 21:15餓惹

Usaria 06/03 21:16可以寫實驗預報了

bearching 06/03 21:16不喜歡吃豆腐的同學可以不加,一道美

bearching 06/03 21:16味的加熱油就此完成

※ 編輯: john124 (111.254.2.190 臺灣), 06/03/2021 21:29:27

PompelmousJ 06/03 21:19筆記

novman 06/03 21:19專業

qwe86295 06/03 21:19專業!餓惹

pulululu 06/03 21:19王剛系

ddteton 06/03 21:19舌尖上的八卦

m6cs 06/03 21:20專業推

cage820518 06/03 21:20推推,餓了

Daralis 06/03 21:25豆腐王

n3688 06/03 21:27有味道!

Trulli 06/03 21:31

LawlietLin 06/03 21:34鍵盤王剛

as123985 06/03 21:36油淹一半就好了,然後不斷晃動鍋子,使

as123985 06/03 21:36豆腐不沾即可

silver00 06/03 21:39認真推

QQmouse 06/03 21:39真專業 想不到不是丟下去就好

ike824 06/03 21:41豆腐王RR

pOsOq 06/03 21:45餓了啦 嗚嗚嗚

doigt 06/03 21:50

NEDYA 06/03 21:54專業

s8911124 06/03 21:55王剛?

cheng31507 06/03 21:56推 豆腐王

light7777 06/03 21:57不喜歡炸的同學可以花50塊去炸攤購買

CHRISTINAYEN 06/03 21:59看到技術總結整個大笑

regen1999 06/03 22:03

starfishfish 06/03 22:06豆腐王

ixiuxiudan 06/03 22:10王剛徒弟

billlushana1 06/03 22:10王剛4ni?

yarnt 06/03 22:11老皮嫩肉也是這樣做嗎

ymx3xc 06/03 22:13能做一期視頻ㄦ講解嗎?

numax 06/03 22:16你是炸物系的嗎? 請受小弟一拜

akuser 06/03 22:19鄉民多神人

di777 06/03 22:25炸豆腐系內!推推

calvin0319 06/03 22:25U

Lapislazuli 06/03 22:25懷念豆腐圖王

mikeway 06/03 22:27ptt高手真多

jack931018 06/03 22:46豆腐王是你

tn601374 06/03 22:50可以可以,一看就是老經驗

rexwis 06/03 22:55鄉民標準:字多=專業

nalthax 06/03 23:06臭豆腐跟油豆腐都是用板豆腐加工的,質地

nalthax 06/03 23:06比較厚實,一般鹹酥雞攤的雞蛋豆腐都有先

nalthax 06/03 23:07炸到定型

cagman 06/03 23:13老江湖欸

vb128252 06/03 23:19還是買現成的方便

vdml 06/03 23:20好怕看到一半會出來業業老公

galoopboy 06/03 23:31寬油是多寬,住海邊那麼寬嗎?

ringil 06/03 23:32看了好想吃炸豆腐

shou50 06/03 23:38看到蟹粉豆腐煲好餓QQ

iamsandyliu 06/03 23:39

MG61186 06/03 23:42

josephpu 06/03 23:43豆腐界王剛

pomelo524 06/03 23:57

gordoniast 06/03 23:57居然釣到!

DepthCharge 06/04 00:01專業推

yeeting 06/04 00:10寬油推

icespring 06/04 00:18你王剛?

mengpo 06/04 00:21厲害

m24639297 06/04 00:30安逸

nullife 06/04 00:42豆腐王!

tweence 06/04 00:50不喜歡做菜的朋友可以直接買

UtheBest 06/04 00:52好想吃Qq

eknbz 06/04 00:53專業

DarkIllusion 06/04 00:53我要封你為炸豆腐王

HAHAHUNG 06/04 00:56原來王剛也會上PTT

camera08 06/04 01:21我也好怕看到一半會出現一堆老公

yugi2567 06/04 01:51文思豆腐

qq95653 06/04 02:08推專業

bp6jo30111 06/04 02:10炸豆腐王

Qorqios 06/04 02:13great

funkydue 06/04 02:33

monkey0135 06/04 02:38U文推

alohac 06/04 05:19好餓喔

shinrei 06/04 05:56這麼日常的炸豆腐處理起來竟如此之難…

YuXun2021 06/04 06:09原來鹹酥雞老闆都高手在民間

tio2catalyst 06/04 06:42

pjason 06/04 06:44

tostcamp 06/04 07:15感到專業,專業到害我擔心後面會不會變

tostcamp 06/04 07:15成老公文

Heloise 06/04 11:09專業

cactuar 06/04 17:18專業 餓了

for311544 06/06 17:15專業給推