Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！
※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言：
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
: 我也試過看著網路上教的
: 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的
: 慢慢在鍋子裡，米飯就會自然推散開了
: 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣
: 我明明已經很小心，可是怎麼弄就是弄不散
: 昨天肚子超爆幹餓
: 不信邪的我決定又要嘗試 "炒飯"
: 這次用剛煮好的飯，網路上說剛煮好的也行 只要先在鍋子裡把米飯炒鬆炒開就好
: 媽的 飯一放下去鍋子我就有種不妙的預感，果不其然 我怎麼推 米粒就是不會鬆
: 又變成糊糊的一整片，
: 然後煎著煎著又變成他媽的鍋巴
: 炒到一半我就知道 大勢已去...
: 根本就跟外面的炒飯完全不一樣啊…
: 先不說好不好吃 (還真的超難吃....
: 根本就沒辦法炒成一盤正常的炒飯 啊啊
: 我使用的是平底鍋，
: 失敗會跟這個有很大關係嗎？
: (網路圖)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg
![圖https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg, Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！](https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg)
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
![圖https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg, Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！](https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg)
: 本來想拍 但是實在慘不忍睹...
: 這個還算稍微正常，但還是跟外面差很多
: 而且...下面還是鍋巴
: 炒飯達人 誰能救救我
: 到底怎麼漾才能炒出一個正常鬆散的飯
: 炒出真正好吃的炒飯？
小弟鍵盤廚房從業人員 在此提供一些淺見 希望版上各位鍵盤大廚海涵
炒飯算是中餐廚房炒台功夫的基本功
編制比較詳細的廚房
炒飯通常會由「尾爐」或者「三爐」的炒台師傅來負責
也就是說炒飯、炒麵、過油、過水的爐台功夫穩健之後，才有資格站上尾爐或三爐
否則就是個排菜或者打伙(or幫開買)的職位
炒飯基本要求就是調味得當、白飯粒粒分明、鑊氣十足而不過火
以上是專業廚房的要求 有機會再做說明
以下先從一般家庭來做說明
一般家庭我們還是以「四不一還行」為準則就好!
不要一整坨、不要有鍋巴、不要沾黏鍋底、不要炒到糊爛，味道還行就好!
要把飯炒好 有以下幾點要注意：
1.白飯的處理與選擇
不同的米的品種，的確會影響到口感和沾黏程度
但是今天是在家裡做炒飯，所以就以一般家庭常見的蓬萊米就可以了(就是家裡煮飯的米)
省的為了炒個飯還特地去買香米或長米(雖然的確比較乾鬆，會好炒一些XD)
為了提高在家做炒飯的成功率，煮飯時可以水的比例減少一些
米:水:油=1:0.9:0.05 至於檸檬汁、米酒、鹽巴各家秘方很多 大家自行斟酌要不要加
再來就是大家最常在吵的!!
到底要用隔夜飯? 還是剛煮的飯?
答案是：都可以，看白飯怎麼處理
如果是今天臨時想做炒飯，我會推薦剛煮的飯
如果是預計過幾天要做炒飯，隔夜飯真的是無腦好炒(但是要稍微處理一下)
(1)剛煮好的飯
飯煮好後，打開蓋子將飯翻鬆，小心別把飯攪爛了，散出多餘水氣之後再蓋上蓋子保溫
切忌不可以挖出來長時間放在外面吹風，更不可以拿去吹電風扇吹涼，會變得很黏很難炒
道理就像你煮一碗麵，從滾水裡撈出來後，放在外面吹風，
麵條表面的澱粉跟水遇冷就黏在一起了，得到一坨的麵，白飯也是一個道理
要炒的時候再從電鍋或者電子鍋中挖出來放入鍋中，輕壓一下，基本上都會散開
(2)隔夜飯
我個人覺得，如果只是把今天吃剩的白飯，整鍋丟進去冰箱
隔天再拿出來要炒飯，真的是GY難用，整鍋飯都會團結一致，光是挖出來都累
不知道各位在家中有沒有也遇到過這種狀況?
其實關鍵就在於「白飯的風乾程度」
跟各位分享之前在餐廳學習到的處理方法
當天剩餘的白飯從電鍋或電子鍋挖出來之後
找一個有一點點深度的盤子，將白飯均勻的鋪平在盤子裡，不可以壓實!
上面蓋一條乾淨且擰乾的濕毛巾，放到冷藏的風口處，冷藏"兩天"以上
實際冷藏時間要看白飯的風乾程度來決定，量少的話也許一天左右就可以了
如何判斷白飯足夠風乾? 用手稍微施力可以把白飯捏鬆散即可!
這個時候就可以把盤中的白飯倒入袋子裡，一手抓住袋口，
另一隻手開始搓揉袋子把白飯揉開揉散，就得到一袋鬆散的白飯
沒有汙染跟冰箱溫度夠的情況下，這袋鬆散白飯可以再冰個兩天沒有問題!
還有一招是把當天剩的白飯直接丟冷凍，要用的時候再打微波解凍
從微波爐拿出來之後敲個幾下，搓揉一下就鬆散了
不過我個人覺得冷凍這招白飯容易碎碎的，沒有很喜歡
2.鍋子的選擇和處理
基本上家庭炒飯首推不沾鍋!
沒有養鍋潤鍋的問題，甚至你不加油、不加蛋也炒得起來!
居家炒飯神器，還不快買!
至於其他不銹鋼鍋、鐵鍋想要炒飯，一定要先潤鍋，大家有興趣我再補充
3.炒飯的流程與調味
基本上家庭式的炒飯，就是看家人喜歡吃什麼就炒什麼
有詳細規範食材選擇的，常見只有揚州式的「揚州炒飯」(詳可參閱維基百科)
炒飯第一步就是炒蛋(當然你不沾鍋神器也可以不炒蛋)
我自己還真沒見過有人可以用鐵鍋不炒蛋，然後可以炒飯炒得很好的，如果有，求分享!
家庭式嘛~所以要蛋要炒到什麼程度也是自己爽就好
想吃嫩一點，雞蛋炒散之後就可以下其他的料
想吃蛋香甚至蛋酥，那就油要略多一點，炒到蛋香出來顏色略深(蛋酥顏色更深)
基本上要入鍋的食材都要是易熟的，否則為了要炒熟會花費太多時間，其他食材都炒爛了
不易熟的肉類可以先川燙過或者炒飯之前先炒到半熟撈起來備用
所有的食材盡量都切差不多的大小，炒熟的時間才不會落差太大
蛋炒好之後就可以放其他的食材，肉絲、洋蔥碎、高麗菜碎、胡蘿蔔碎、蒜末等等
任何想炒的食材都可以，要注意不要放容易出很多水的食材
材料炒到半熟之後就可以加白飯進去，家庭式當然沒跟你在甩鍋翻鍋的
乖乖拿出媽媽煎鏟，"轉小火"把飯輕輕壓鬆、壓開(如果是處理好的隔夜飯就直接炒吧)
把底下的食材用煎鏟翻上來之後，再繼續同樣的動作慢慢壓鬆，壓散
直到白飯已經鬆散跟食材混合均勻，就可以轉中火翻炒幾下
再轉小火調味(避免調味來不及底部燒焦)
鹽、糖(一點點提鮮)、味精(MSG加好加滿 不加的炒飯別跟我說好吃)
剩下胡椒粉、醬油和其他調味料，就看個人喜好要不要加
加醬油的話切忌不能多不然容易沾鍋和過鹹，要仔細翻炒均勻，顏色才會一致
調味完再轉大火翻炒幾下，確保食材和調味料混合均勻，試味道之後就可以起鍋了!
以下是炒飯的技術總結：
1.剛煮好的飯不可以在外吹風過久，避免嚴重沾黏；隔夜飯要確實風乾搓散之後再使用
2.家庭首選使用不沾鍋炒飯!
3.先炒蛋，再炒其他食材，半熟之後再下白飯，小火把白飯炒散再調味，
最後大火炒均勻後起鍋
4.台式炒飯真的要加味精才好吃XD!
希望大家都可以在家學會炒飯! 炒好炒滿!
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味精中華料理現在都會加啦！誰有那個美
國時間去熬湯然後用高湯來煮飯啊？
深夜炒飯系
炒飯達人
大師
太長了 484真的要用隔夜冷飯炒
關於白飯這回事，合理
炒飯系4泥？
都餓了
人家都說醬油要從鍋邊讓他有香氣
前面那篇還以為自己很厲害
家庭的瓦斯爐 作不到鑊氣吧???
獸教了
受
可以看王剛的揚州炒飯 看完都餓了
在餐廳打過工之後覺得用鐵鍋比較好炒
要鑊氣的話 用不沾鍋會加料 溫度太高
如果想要炒飯在胃裡也不沾可以試試看
中華鐵鍋+大火才能炒出好吃炒飯
用鐵鍋, 不鏽鋼鍋溫度到了就都不會沾了
嗨呀
用乾飯炒啊...很難嗎？是說習慣吃那種
嚼到酸疼的炒飯是正統的嗎...軟爛的台
式炒飯真的吃不慣 油油爛爛的
仔細
溫度對 油量對 用熱飯鐵鍋不用蛋也可
這篇文好香啊
好專業
真專業 不過我是感覺系的 隨便啦
XD
感謝您的分享
塑膠袋把白飯包起來就好 不用稿剛
包起來拿去冰 依樣有保濕效果
你説的沒看過3是指這個嗎
U文推
我餓了
深夜優文，好餓QQ
老師 開課了!! 下集呢!?! 敲碗會有飯吃嗎!?
PTT王剛 是你
存參
餓了推
推
厲害 看文字就餓了
餓了
餓了
也太專業XD
我炒出來都是一整坨糊爛且的鍋巴，但
但味道還行
終於等到一篇專業優文
大半夜看到餓
可以敲碗中華鐵鍋保養嗎
跟潤鍋
推個, 炒飯王就你了
求潤鍋和為什麼要用鐵鍋原因
ni炒飯系?
剛師傅！
餓惹師傅
炒飯系看得好餓
優文
優文推
推
推
火很重要，電磁式的瓦斯爐怎麼炒都覺
得不對
幹，看文字就感覺很好吃
太神了吧
好厲害
推
推
感謝
推推
炒 都炒 都可以炒
你炒飯系?
看文字就覺得餓了
推
推推
有看有推
好久沒看到這種文了
感謝，今晚就想來做看看了
好～~~~~想~~~~吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~
吃到濕濕爛爛的炒飯真的會想哭
推長姿勢了
推
潤鍋希望
推
炒飯系
厲害
推
餓了
推
炒飯王
push
炒飯王
炒飯老師
專業
潤鍋，是不是指那個寬油 xd
家用瓦斯爐炒飯會失敗的都是開大火
在炒
推～那番茄醬的怎麼辦
我婚後已經八年沒有炒飯了
推 獲益良多
為何看到技術總結腦子裡就出現王剛的聲音
先推再看
幹ptt大人好多
草，這篇半夜三點半發文
推
推
詳細專業，給推
鍵盤小當家
No msg? Haiyaaaa
謝謝你 王肛
推
推半夜炒飯文XD
專業推
炒飯師
你王剛???
厲害了
寫多一點
超恨濕濕爛爛的炒飯
好詳細
專業炒飯文
推
推 我口味比較淡 有鹽就好了XD
推!
推
好餓！好想吃O_o
突然想吃炒飯了
專業
炒飯大師！
我看到了一個特字
MSG給推
有提到加MSG就知道是巷子內的
這樣Uncle Roger就不會Upset了
推~~~
推
專業推推
推
讚！比影片更使人餓！
炒飯王
推
msg是什麼
炒飯王
@fanecerce MSG就是味精
推！
謝謝教學
食用 推
午餐就吃炒飯了
推
推
優文
認真專業推
MSG: The king of flavor!!!
厲害
看到技術總結就笑了XDDD
推，害我好想吃炒飯
炒飯系4你？
你是炒飯系的嗎？感謝分享
想吃
推認真文
推
炒飯系
加烹大師比較好ㄘ
優文
推專業 我還是去買比較快
推XD
這題我會 我們今天不講調味因為一百個人有一百零一種口味 只說飯整坨跟鍋巴問題 飯整坨就是飯太濕 丟冷凍之後拿出來用手抓散17
本魯高中時 自己在家無人指導第一次做炒飯就沒失敗過 家人還說好吃。 炒飯這種東西，天天看到路邊師父怎麼做，當時就跟著照做。 現在年紀大了，用稍微鍵盤科學的方法剖析炒飯。 撇開所有配料，單純只說飯。 飯會沾粘就是因為「水份」+「溫度」+「時間」達到燉煮，而「糊化」釋放出澱粉到水中1
身為一個天天被念煮壞食物的人 來寫一篇手殘也能炒出好吃的飯 幾年前我最喜歡吃的就是炒飯 天天練習炒飯有點心得 現在炒飯都不用出去買了5
蛋要先炒 且要炒到微微起泡沫 這樣基本上其他材料包含飯下去就不會沾黏 然後 正常水量煮好的白飯放冰箱後 超過24小時的狀況下 其實水分會變比較少 且飯容易鬆開並且米粒完整 雖然可能從冰箱取出的時候是全部一團1
我的作法是用熱飯炒都超好吃的， 先用兩顆蛋炒碎蛋後另外放， 兩顆蛋打在900cc那種泡麵碗打勻， 加入熱飯至九分滿，把蛋液跟飯攪勻， 熱油碎大蒜爆香，放入蛋液飯拌炒，炒到看起來沒有濕氣後，3
這簡單 我蜜蜜子啦 我教你!!!!! 你有沒有去買過有名的炒飯店 有沒有發現負責炒飯的師傅都有什麼特徵????![Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！](https://i.imgur.com/4n7xhY5b.jpg "Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！")
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沒意外的話 米的種類的關係 一般家庭煮白飯吃都是用蓬萊米（圓胖）居多 然後會煮的較濕潤 米和水大概1：1.3 這樣的米飯拿來炒太濕潤 炒不開穩沾鍋
炒飯會失敗根據本偷偷魯蛇經驗大概就兩個原因而已， 一個油太少，一個溫度太低。 飯是不是隔夜，怎麼翻炒其實影響不算非常大， 你已經成功要精益求精再去研究那些。 油請加好加滿，加到你覺得很不健康的量，5
完全不藏私來了 個人用具 碳鋼鍋 matfer 我是用電爐 此鍋導熱快 油 純花生油 我現在飯也不管熱的冷的乾的硬的 火夠大都不怕 飯就是普通的澳洲越光米用電子鍋煮三杯水三杯米 相當普通
隔夜飯，介於冷藏冷凍之間，捏鬆。 : 我也試過看著網路上教的 : 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的 : 慢慢在鍋子裡，米飯就會自然推散開了 用類似湯杓的廚具，外面餐廳用的。![Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！](https://i.imgur.com/q3E0nifb.jpg "Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！")