Re: [問卦] 好吃的生魚片該具有哪一些特質？

※ 引述《lisb5300 (救星無聊救星)》之銘言：
: 如題
: 剛剛晚餐吃生魚片
: 我就在想
: 怎樣子的生魚片
: 是好的生魚片
: 要怎麼幫生魚片打分
: 要從什麼角度來
: 有沒有好吃的生魚片該具有什麼特質

首先你要知道魚是怎麼被弄上來的
魚有船釣跟拖網 更別說天然跟養殖的差異
甚至連產地品種味道都是千差萬別
但是就是一個字 「鮮」
台灣的話 基隆的崁仔頂魚市每天都很熱鬧
晚上一堆相關餐飲人士都會在那裡出沒選魚
可以半夜去那邊看一次

至於為什麼高級料亭跟平價日料差這麼多
因為有些魚少 好的難拿 有時還要看運氣
處理加工又麻煩
一失敗可能幾百幾千就飛了
所以一些比較注重品質的店就會宣傳今天有哪裡哪裡來的好漁獲喔，
處理魚的刀工跟熟成的技巧都是廚師的招牌
更別說養成了
看將太的壽司就知道學徒到出師的辛苦

如果要吃好吃的生魚片就要知道
每個季節有哪些魚是當季新鮮捕獲的
壽司料也不是全部都生的
有的要醃漬 有的要熟成
配料的山葵（台灣平價日料辣根比較多）
連氣溫都能對醋飯的好壞產生影響

壽司歷史其實很久
但一直到19世紀江戶人才把壽司發展成現在大家所見的這樣

壽司的單位是「貫」，一合米可以做出10貫壽司。
除了最常見的握壽司，還有箱壽司（關西），軍艦卷、加州卷（外國人）

好的壽司要有好的醋飯，「シャリに6分の味があり」。握りずしの味は、シャリ6割、ネタ4割で決まります 。
好的醋飯的在入口時溫度大概在人體肌膚的溫度。

至於薑片的作用是讓人在每吃完一貫壽司後用來青清口的，立刻重置味蕾。
還有壽司店提供的綠茶也是讓人清口的。
正統江戶前的壽司最好的位置是吧台前面，可以一邊看板前的料理手法，一邊享受美食。

另外壽司對新鮮度非常挑惕，正常是一貫做好立刻品嚐。另外用手拿其實沒關係，旁邊的毛巾就是給你擦手的，用筷子夾壽司的話醋飯更容易散開。

壽司上的順序也有差異
一般是先淡後濃、從淺到深，大多是先從白身（花枝、扇貝等）、再來是紅身（鮪魚等）、之後是光物（銀色魚皮如竹莢魚）、最後通常是星鰻這種調味重的。

另外一提的是刀法的加工，平常吃的那種平價生魚片只是平切(平造リ)、大多數都是在平價的魚料上。
去高級點的料亭之類就可以看到板前師傅對各種材料的加工，像是薄切（薄造り)白身魚、細切(細造り)花枝透抽等小魚類等其他刀工技法，這些細節部分也是很值得深究的。

至於味道的話
黑鮪大腹中的蛇腹可以媲美頂級和牛、肥美無比入口即化。
因為食材太多不好量化，味道大概殘留只有一瞬間，所以你如果去看評價大多數人都是寫入口即化之類。

講真的好吃的生魚片其實很看師傅功力，這也是為什麼那個誰開新店大家一口氣就轉移陣地，人家就是有能力拿到好的魚、某方面來說也是對板前職人的肯定。

在台灣吃我個人是覺得蠻凱的，建議以後有機會可以去日本吃就好，選擇更多。

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