Re: [閒聊] 老麵發酵的包子會不衛生嗎
是說現代老不老麵其實沒差吧==
中式麵點又不像正統歐式麵包或酸麵包做長時間發酵
所以菌種對風味影響很大
中式麵點主流就是用蒸的
而且大多用中筋麵粉相對需要的發酵時間時間短
與其用老麵的不知名菌叢
現代的速發酵母隨便都屌打吧
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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.14.17.249 (臺灣)
※ PTT 網址
推
為什麼不流行用烤的啊？中餐也很多烤食吧
推
成本啊
推
沒有喔，老麵的饅頭跟一般饅頭真的有差
也可能是老麵饅頭用的麵粉比較好
→
對於胃酸而言
推
烤的就叫燒餅了
燒餅沒發酵ㄅ 有也是短時間發酵ㄅ
→
用孔明的香港腳皮培養出來的
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※ 編輯: ap926044 (39.14.17.249 臺灣), 07/15/2024 18:45:15
胃脹氣的問題
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發粉很快沒錯，但口感和對胃的感受性都是不同的
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差蠻多的, 老麵裡面不是單一菌種不只有酵母菌, 還有各
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種益生菌類, 不同菌發酵出來的味道就是不一樣, 你光靠
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單一速發酵母沒辦法複製啦
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發粉跟酵母發酵的口感差很多 不過老麵有點偏酸
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老麵的包子跟普通包子就是有質的差別
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省錢用發粉或買發粉製成品，腸胃不好的就胃食道逆流
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帳氣通通來，去看個腸胃科幾百元就沒了
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吃起來完全不一樣
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好吃就好
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老麵饅頭偏酸偏甜, 那就混乳酸和醋酸菌發酵的味道
推
速發酵母一樣是酵母發酵 泡打粉發粉那些是利用化學
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反應產生氣泡 一般做饅頭不會用那個
→
速發酵母只是經過人工培育選種 可以方便快速使用
→
老麵的缺點是容易偏酸 所以很多店家要額外放小蘇打
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去中和老麵饅頭的酸 有些人提到的胃的問題
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其實我覺得根本是因為多放了小蘇打的緣故
→
小蘇打的鹼性對胃酸有些微抑制
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[閒聊] 老麵發酵的包子不會不衛生嗎中華一番裡 羅根用了1600年的蜀漢老麵來做包子 所謂的老麵就是每次揉好麵糰就留下一小塊![[閒聊] 老麵發酵的包子不會不衛生嗎](https://i.imgur.com/9f6gNRbb.jpg "[閒聊] 老麵發酵的包子不會不衛生嗎")
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[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?如題 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團 下次要發酵時就加進新麵糰裡 利用裡面的酵母菌進行發酵 像是點心王羅根7
[問卦] 1800年的老麵上面有多少酵母菌？老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母 亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或坊間所稱「天然酵母」 在作需要發酵的麵糰時可以加入 可是小魯想了想 每次做完一次麵糰都留下一塊當老麵5
Re: [問卦] 麵包跟饅頭唯一的差別是加熱方式?不是，簡單來說，麵包和饅頭其實都追求柔軟的組織， 但是饅頭是用蒸的過程是加水進去，麵包是用烤的把水釋出。 因此饅頭的麵團會很乾很難揉，用壓麵機弄出來的口感好很多。 麵包的麵團像是酸種之類的發酵一下就攤成一堆平面，所以整麵團的手法很重要， 有各種花俏的整型手法建立內部組織。歐式麵包為了怕表面很乾硬，會有水蒸氣再烤。2
Re: [中一] 如果真有1600年蜀漢老麵做的麵點敢吃嗎？那種用天然酵母發酵的歐式麵包店 裡面的酵母(老麵、酵種)也是每次做麵包時用一部分 剩下的就重複加水加麵粉，一直養下去 然後老麵包店的酵母就是獨門的，不同菌種的組合出的獨特香味，其他店是學不來的 印象中酒廠也是1
Re: [中一] 如果真有1600年蜀漢老麵做的麵點敢吃嗎？商業酵母 好處是純 壞處是純 老麵/野生酵母 好處是雜 壞處也是雜 兩者其實有好有壞啦 商業酵母把最穩定的菌株做純化 好處是發酵穩定 產氣能力強 快速方便
[問卦] 蜀漢老麵做的食物 會比現代麵點好吃嗎？蜀漢老麵 擁有1600年的歷史 小小一塊能把麵粉發酵成這麼大![[問卦] 蜀漢老麵做的食物 會比現代麵點好吃嗎？](https://i.imgur.com/WPon4HDb.jpg "[問卦] 蜀漢老麵做的食物 會比現代麵點好吃嗎？")
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Re: [問卦] 有沒有做麵包很好賺的八卦？麵包的關鍵是技術 水、酵母、各種麵粉、糖、奶油、鹽巴 這些東西給50個人做可以做出100種不同的麵包 揉麵、醒麵、發酵，每一步都是關鍵 要做出合格的法國麵包是一件不容易的事情
[問題] 饅頭二次攪拌法跟添加老麵區別請問二次攪拌法跟添加老麵 吃起來會有很大區別嗎？ 1.關於二次攪拌食譜寫 A 350g麵粉 260g水 A成團後發酵60分鐘 再加入150g麵粉 糖 打成團 進爐發酵後再蒸 吃起來跟一次攪拌沒有區別 是我哪邊做錯了嗎？ 2關於老麵添加比例 大概是多少 吃起來會有明顯差異 而不會過頭之類
[食譜] 巧克力花圈麵包(老麵配方)微解封依然無法內用 只好再做一些麵包來解解饞 用一些些杏仁粉取代麵粉 羅漢果糖取代精製糖 這算是微解封下的微減醣吧!!!![[食譜] 巧克力花圈麵包(老麵配方)](https://pic.pimg.tw/cutelaiya/1626859005-292220890-g_n.jpg "[食譜] 巧克力花圈麵包(老麵配方)")
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