[食記] 台南 信樂鮨 新開幕的無菜單日本料理

餐廳名稱：信樂 鮨
消費時間：2021年01月
店家地址：臺南市中華東路三段336巷43弄24號
店家電話：06 289 0178
營業時間：12：00～14：00 / 17：00～22：00（週一公休）
餐點價位：1500元無菜單
可否刷卡：可以
有無包廂：沒有
推薦菜色：厚岸生蠔，水章魚，象拔蚌，薩摩鰤，生松葉蟹腳/蟹膏，
天使藍蝦，大間黑鮪魚中腹，蔥花鮪魚手卷，海膽鱒魚卵
停車地點：路邊公有停車格，私人停車場
鄰近捷運：暫無

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353374558

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信樂鮨開在台南，

不過並不是壽司羊自己找到的壽司店，

會知道這間日本料理，

是因為有一位粉絲在私訊中問壽司羊說有沒有吃過，

因為那時候算是信樂鮨剛開幕的前幾天，

網路上還沒有食記。

哈，

現在不小心也變成大家的投石問路對象了，

不過那個時候壽司羊確實沒有吃過，

而是等到開幕了大概半年多之後才有機會來試試看。

信樂鮨開在台南文化中心附近，

壽司羊對台南不太熟，目前去台南都只是用google地圖找美食，

比較少四處走走逛逛看風景，

所以不太確定附近有什麼地標可以讓人比較好辨認。

不過信樂鮨的位置還不算太難找，

至少開過來的時候，稍微注意一下，就可以看到信樂鮨的招牌，

附近繞一下之後就可以看到汽車的停車場，

一個小時只要20元，感覺還滿便宜的。

另外比較特別的是，附近還有看到機車的停車場，

而且也還滿大一個的，

回頭想想，

不知道是不是因為附近還有德安百貨跟台糖長榮酒店的關係。

信樂鮨的門面採用木質的設計，

現在很多的日本料理都採用這個的風格，

看起來會比較有像是在日本吃飯的感覺。

信樂鮨的用餐環境在二樓，

沒有電梯對於老人家來說會稍微比較不方便一樣，

不過換個方向說，給人的是一種私人招待所的隱密感。

目前在以壽司羊吃過的無菜單日本料理來說，

開在二樓而且沒有電梯的大概就是信樂鮨跟台北的二階割烹 Nikai這兩間，

信樂鮨的餐具不複雜，就是常見的那些，

不過壽司店會用的餐具都差不多，主要是看看器皿的精緻度。

信樂鮨每個餐期可以接受的人數不多，

看起來大概是十個左右，

如果要前來用餐一定要先訂位，不然很容易會吃不到。

中午的價格從1500元開始，

所以這一次壽司羊也從最基本的1500元開始吃，

不過比較特別的是在預訂的時候，

就有跟信樂鮨說指定要吃全生食的無菜單料理，

所以在當天吃到的東西來說，就幾乎不會有熟食。

第一道：鱈魚白子/海膽/芽蔥

信樂鮨的白子給的很大一份，也讓人更期待接下來會吃到什麼東西。

上頭的海膽吃起來鮮味沒話說，是很棒的海膽，

只是純粹就搭配上來說，放在這邊感覺有些突兀。

鱈魚白子吃起來會有爆漿的口感，

但是純粹以味道上來說，並不是很濃郁的那種，

也許上頭在放上一些辣蘿蔔泥會更提味一些。

第二道：厚岸生蠔

在1500元的無菜單料理之中可以吃到厚岸生蠔是一件讓人還滿開心的事情，

不過這當然還是要看後面會出什麼東西而定，看看到底划不划算。

信樂鮨給的生蠔很大一顆，

口感上是嫩中帶點脆度，吃起來的鮮味也很棒。

生蠔本身是會讓人喜歡的味道，

但是對於外部的調味來說，好像有些搶味，

醬料本身的酸甜鹹味並沒有幫生蠔做到加分的效果。

雖然說擠上檸檬汁跟撒上一些海鹽，

這樣的王道調味已經看過不知道多少次，

但是吃來吃去還是沒有可以超過這樣調味的方式。

如果生蠔上頭的調味料，

放到剛剛的鱈魚白子上感覺好像會比較合適一些。

第三道：宜蘭葡萄蝦/甜柿醬/紫蘇葉/松露

稍微燙過的葡萄蝦，吃起來偏軟，鮮甜度也不錯，

上頭放上的松露增加香氣，這個還OK，

只是對於甜柿醬來說，甜味有些太猛烈，會破壞了整體的平衡感。

這次搭配的醃漬物是醃蘿蔔與醋漬牛蒡，

醃蘿蔔的味道很特別，不是常見的那種紫蘇或是柚子醃漬的味道，

吃起來是一種很特別的酸味，醋的味道稍微有點重，

不是壽司羊會喜歡的醃蘿蔔。

醋漬牛蒡吃起來的口感硬脆，味道上也偏酸，

特別是特別，只是不喜歡還是不喜歡。

第四道：水章魚（前 原味，後 炙燒）

沒有炙燒的水章魚吃起來Q韌彈，鮮味中等。

炙燒過的韌度會上升，但是鮮味也會比較高一些，兩種都還不錯吃。

第五道：象拔蚌

看到板前長在切象拔蚌的時候有點驚訝，

因為在1500元的無菜單之中，

不只是有吃到鱈魚白子，厚岸生蠔，還可以吃到象拔蚌，

雖然說份量並不是很多，

但是光是可以看到板前長從料理盒中拿出象拔蚌就讓人感覺到滿滿的誠意。

象拔蚌吃起來的口感脆彈而且鮮味也沒話說，

非常的好吃，是讓人喜歡的貝類之一。

第六道：日本平鱸/蝦夷蔥

吃起來的口感軟，咀嚼中間會有些會有些Q彈。

第七道：日本黑鯛/水果醋

口感上很嫩的魚種，味道本身不重，配上酸酸的水果醋還不錯吃。

第八道：薩摩鰤 熟成三日

熟成過的薩摩鰤吃起來味道相對的就比較重一些，

鮮味上讓人喜歡，口感還是有Q彈的感覺。

上頭放上了一些微微的辣醬，

相比以前習慣的柚子胡椒，

少了一些酸味，但是多了一些直球對決的辣度，

不過也都是一些些的味道，不太會影響原本鰤魚的鮮味。

第九道：信州鱒

吃起來沒有太多的油脂，相比於肥滋滋的鮭魚，

壽司羊比較喜歡這樣的口感跟味道，雖然軟Q但是不膩口。

第十道：炙燒 日本鰆魚/松露鹽

因為有撒上松露鹽的關係，

所以吃起來會多一些松露的香氣，

再加上有炙燒過，所以對比剛剛吃過的魚料來說，

在香氣上確實是比較豐富的，

口感上偏嫩，但是味道上就普普。

第十一道：海鱺/胡麻醬

炙燒過帶有香氣，口感脆Q脆Q的還不錯吃。

從剛剛第一道吃到現在，也已經有十一道了，

但是還沒有上任何的握壽司，

本來還有點害怕，

會不會等等小師傅就端上一碗味噌湯說今天就到這裡結束。

雖然說，如果以1500元的無菜單料理來說，

從剛剛吃到的東西來看，到這邊結束也不是不行，

只是會讓人覺得相對偏貴，與特地來台南吃不值得而已，

但是...

實際上...

跟壽司羊想的...

真的差距非常的大...

第十二道：生松葉蟹腳/蟹膏

接下來板前長拿出了生的松葉蟹腳，

啊勒勒！！！

這個時候壽司羊的第一個念頭是快點翻手機，

看看訂位的時候是不是打錯金額！！！

不然在1500元的無菜單料理中，怎麼可能會出現是生的松葉蟹腳，

這個就算是壽司郎 螃蟹季，超大量進貨的冷凍松葉蟹腳一盤也要80元。

更何況是這個新鮮的松葉蟹腳......

這個時候板前長就淡淡的說，

其實是因為晚上有包場的客人，

分一分剛好多了兩隻蟹腳，

而中午剛好就只有壽司羊跟朋友兩個人去吃，

板前長就拿出來當作是升級，

所以並不是壽司羊打錯價格，也不是板前長看錯價格，

跟之前在台北 鮨長谷川美麗的誤會不一樣。

生的松葉蟹腳吃起來很鮮甜，味道非常的棒，

上頭的蟹膏味道很濃郁，整體的口感上偏軟。

第十三道；加拿大 天使藍蝦

雖然藍色的蝦子還滿常見的，

但是做成是生食的卻是少之又少，

更不要說是壽司羊從來沒有聽過的天使「藍」蝦，

不過也可能是壽司羊的孤陋寡聞，

畢竟在吃日料的時候，

最常出現的也大概是天使「紅」蝦，甜蝦，牡丹蝦，葡萄蝦，胭脂蝦等等，

還沒有聽過天使「藍」蝦，

等到吃完之後才快點的上網google，那是什麼蝦子，

不過學名跟品名本來就是有很大的差別，

看完之後就只知道有一種可以生食的新蝦。

這一點也是吃無菜單料理的一種樂趣，

可以認識許多不同的新食材。

天使藍蝦吃起來口感QQ脆脆的，帶有一些些的黏性，鮮味還不錯，

比起有時候吃起來會軟軟爛爛的天使紅蝦來說，這個是還不錯吃的一種生蝦。

第十四道：北海道干貝

信樂鮨的干貝給的很大一顆，吃起來的口感很嫩，

不過老實說，鮮味上並沒有想像的好，有鮮甜味但是並不是很足。

吃到這一貫才想到要仔細的去感受醋飯味道，

不過會現在才想起來也可能是因為信樂鮨的醋飯本身味道就不是這麼重吧，

吃起來口感上帶有些Q度，味道上是確實不重，

算是相對大眾比較可以接受的醋飯，

不能幫魚料做到很大幅度的加分，

但是對於大部分的人來說，是不會幫魚料扣分的醋飯，

走一種中規中矩的路線。

第十五道：大間黑鮪魚中腹 熟成七日

從顏色上來看，

感覺起來沒有這麼鮮紅，反而是有些黯淡，

吃起來味道稍微偏酸，

是在某一些特定日料的鮪魚之中才會吃到的味道，

跟新鮮的黑鮪魚味道差很多。

咀嚼起來還帶有一些些細微的彈性，還不錯吃。

第十六道：小白蝦

在這一道當中會感覺醋飯的甜味比較明顯一些，

如果可以在小白蝦上頭多撒一些鹽當作輔味，

更提升一些小白蝦的鮮味，

或許配上醋飯的感覺會更盒是一些。

第十七道：蔥花鮪魚手卷

海苔不黏牙的口感讓然還滿喜歡的的，

剁碎的鮪魚泥也不錯吃，

看這個色澤也應該是跟剛剛一樣有熟成過的，

只能說，這一次板前長的成本應該用了不少。

第十八道：海膽鱒魚卵

海膽無疑的是鮮甜而讓人喜歡，

配上鱒魚卵也不會被蓋過鮮味，

唯一讓人不喜歡的大概就是這個好看而不實用的器皿，

很容易從中間的地方掉下醋飯跟鱒魚卵，吃的時候要很小心。

第十九道：蒸蛋/滷鮑魚/白蝦/韭菜花（招待）

本來已經說不用熟食，

不過板前長說這個蒸蛋已經有準備了，

所以就當成是招待，

哈，今天真的是大豐收。

剛蒸好的蒸蛋非常的燙，吃的時候要小心，

不過上頭的鮑魚跟白蝦都是蒸好之後放上去，再淋上醬汁，

所以吃起來都會明顯的感覺到溫差。

不能說不好吃，總是會讓人感覺到不是很融洽。

不過既然是招待就不要要求太多，

分開來看，

鮑魚處理的很棒，是會讓人喜歡的那種口感，

底下的蒸蛋也很有味道，也會讓人期待信樂鮨的熱食到底是如何。

第二十道：薩摩鰤 真丈湯

真丈有點類似像丸子，是用魚漿做成的一種食品，

信樂鮨的真丈除了魚漿之外，也有放入了松葉蟹肉，

吃起來的鮮味還不錯。

不過比較可惜的是旁邊的薩摩鰤，

煮起來的味道沒有什麼問題，

但是吃起來就會覺得有些柴度，

跟生食相比，感覺起來口感就沒有這麼好，

雖然說要怎麼出菜是店家的選擇，

只是覺得如果要做成是魚湯，

好像可以用一些比較有膠質，

或是不太能做成生魚片的魚頭或魚尾還比較合適一些。

湯本身的味道讓人喜歡，是喝完之後會暖呼呼的那種，

在吃完整套生食之後來上一碗這樣的湯是會讓人感覺到滿意的。

第二十一道：水果/黑糖葛切/草莓芋頭威士忌奶酪

不只是在主菜上的東西不少，連著甜點也很有誠意，

用上了三種水果（哈密瓜，葡萄，紅龍果），還有兩種甜點，

在日本料理中是很難得的一件事情，

更不要說很多的日本料理連甜點都沒有，就上個水果當結尾。

水果吃起來的感覺還不錯，不會讓人感覺是放很久的那種，

甜度就要看每次不同的狀況，不過這次吃完的感覺是還不錯的。

黑糖葛切吃起來很清爽，帶有些Q度，建議先吃這個。

上層是芋頭威士忌做成的芋泥，中間有草莓碎粒，底下則是草莓做成的奶酪，

看完這樣的配置之後就會讓人感覺，

這樣的奶酪如果可以不要裝在這個杯子當中，

放在大一點的盤子裡，

根本就可以當成是獨立的甜點了吧......

芋泥吃起來綿密而有香氣，

草莓奶酪則是在奶味與甜味中帶有草莓淺淺的香氣。

感想：

也許在調味上，信樂鮨還有可以更進步的地方，

或是說，還有跟壽司羊喜歡的味道有所不同之處。

但是，這都不影響壽司羊對於信樂鮨的評價，

因為在當天吃到的食材上，

壽司羊只能說......信樂鮨真的非常的划算。

在1500元的無料理料理中，可以吃到超過二十道的料理，

而且就算不要算上招待的鮑魚蒸蛋，也是足足有二十道不同的海鮮料理，

還不是那種濫竽充數的食材，而是像海膽，生松葉蟹腳，鱈魚白子，厚岸生蠔，

大干貝，大間黑鮪魚中腹，小白蝦，薩摩鰤，信州鱒...等等不錯的食材。

信樂鮨的座位數不多，裏頭也只有兩個師傅跟一個外場，

但是給人的感覺卻還滿不錯的，服務上也有一定的水準。

另外，原本從別的師傅口中得知，

板前長是之前龍鮨处日本料理的板前長，

不過，當天去的時候，獲得的消息是龍鮨处的板前長早就已經離職，

現在信樂鮨的板前長是從台北新請下來的，

並不是說台北來的就一定怎麼樣或是不怎麼樣，

而只是說出當天壽司羊聽到的事情而已。

不確定之後信樂鮨會不會漲價或是縮水，

但是如果純粹就當天所吃到的食材來看，

信樂鮨的這套1500元的無菜單料理，

可以說是與七撰割烹的商業午餐並列台南CP值最高的日本料理了。

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: kamgx58 (49.216.235.19 臺灣), 02/27/2021 00:01:50 ※ 編輯: kamgx58 (49.216.235.19 臺灣), 02/27/2021 00:03:18

對啊～～～

※ 編輯: kamgx58 (49.216.191.113 臺灣), 02/27/2021 23:26:37