[問卦] 中國廣東米酵菌酸中毒流行病分析

這次台灣的米酵菌酸中毒事件還沒查出真正污染的原因，這邊只是分享中國曾經發生過河粉米酵菌酸中毒的經驗之學術文章，以及分享微生物失衡可能之危害。
不代表台灣這次事件的污染源是一樣的。

另外目前有個疑惑?
要檢測米酵菌酸，如果不是用當初供餐的同一批粿條，而是直接用新
的粿條本來就不太可能驗得出來，至少應該要以當初餐廳相同的保存條件與時間去做模擬，才比較有可能驗的出來吧？

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關於米酵菌酸中毒，中國的確做了相當多的研究，因此中國的相關經驗的確有參考性。
這邊分享一篇題為：2018-2020 年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學分析　
發表在中國的食品衛生雜誌。
原文連結: https://reurl.cc/QezjmM

前面有熱心網友分享了2017年SCI 文章對於米酵菌酸的review 彙集了2016前的文獻所做的回顧。
不過在2017之後，中國米酵菌酸中毒的頻率似乎增加，包括這篇中國當地的流病文章。

本篇文章是回顧2018-2020年廣東地區因河粉引起的米酵菌酸中毒事件。
這篇有一個很大的重點是，這些河粉中毒事件的河粉，異於傳統純米河粉製作方法，這
些河粉除了純米之外，添加了大量的其他濕澱粉與脫氫乙酸鈉這種防腐劑。
因此這些河粉在室溫放置24小時以上，未出現腐敗。

這邊補充一下，文章裡面未詳述是那種澱粉，但目前台灣工廠製作的河粉，成分包括：玉米澱粉、麵粉、小麥澱粉、樹薯澱粉、在來米粉以及大豆沙拉油，而有些廠商也會使用基因改造玉米澱粉

文章中其中有一個重點就在於脫氫乙酸鈉，是一種防腐劑，對抑制腐敗菌、黴菌、酵母菌有很強的效果，因此，當板條被唐菖蒲伯克氏菌污染甚至產生米酵醋酸後，反而看不出異狀。

另外，就是這種防腐劑不但無法抑制唐菖蒲伯克氏菌生長，從結果來看，反而讓他變成了環境中的強勢菌，類似抗生素濫用產生超級細菌（super bug)的概念。
呼應了，在2017年的那篇review 文章中有提出，天貝中的R. oligosporum菌對唐菖蒲伯克氏菌有抑制作用。當環境中存在抑菌劑，常常會煉蠱煉出更強大的細菌。

從這個事件來看，防腐劑/抑菌劑等食品添加物的使用，一開始的立意良好。但是，當我們對微生物的了解越多，以及防腐劑對人體或微生物平衡的了解越深，就要好好思考。

這次台灣的事件雖然還未查出確切致病食物，但是妥善食品保存與捨棄，而不是依賴防腐劑（台灣目前的規定河粉粿條類是不能添加防腐劑的，但抽檢仍然不時會被檢出），應該是一個比較安全的做法。也不要再取笑無添加，因為腐敗現象是來自大自然的最佳警訊。

除防腐劑外，粄條河粉粿條裡面許多合法食品添加物是否會對環境菌相造成影響，目前也都還是未知。

總之，微生物的世界遠比我們想像中的複雜，一旦失去平衡，可能造成人類想像不到的結果。

希望台灣的食安飲食環境能夠越來越好，才不辜負了那些好吃的食物。

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