Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣
※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言：
: 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣
: https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg
: https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎
: 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣
小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見
基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫
對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗
大約以下三點要注意：
1.油量要夠(寬油)，要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐，理想狀態是超過一指節高度
會比較好操作，不想浪費太多油，那就分次炸，以好操作為主
2.油溫要高，根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量，這三個因素都會影響油溫的變化
油量越多，溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點，所以建議一次操作的
份量不要太多，避免溫度一次下降太多，火力不夠把油溫升上去
3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散，形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而
碎裂，要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散，原本沾黏在一起的地
方也會變得牢固，硬撥開也會裂開
實際操作流程如下：
1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度)，火關小再放豆腐，避免底部觸底大火燒焦
2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放，擺得越散待會越好撥散，切忌不可整塊豆腐劃刀完
直接下，它會一整塊豆腐定型給你看
3.豆腐下鍋後，轉中小火即可，維持油溫160度左右。
下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子，確保底部沒有沾黏，可以適時地用炒瓢
或者煎鏟小心地推動豆腐，順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼，
有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散
4.豆腐撥散之後，隨著水分的散失會開始浮起，表示豆腐已經炸熟，表面開始微黃上色
可以先將豆腐撈起備用，用細油網把鍋中的渣渣撈除，轉大火，油溫升至180度以上
再把豆腐再次放入油鍋，全程大火炸至金黃上色酥脆，就完成一道炸豆腐
技術總結：
1.炸豆腐要用寬油，油溫要夠高，才能避免一下鍋豆腐出水，油溫下降，得到一鍋爛豆腐2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子，確保豆腐已經開始定型不易碎裂
3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散，沾黏處完全硬化定型之後則不易分離
4.浮起的豆腐先撈起，油溫升高之後再回炸，可以使豆腐酥脆顏色金黃
額外補充：
沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多，基本上不太會沾黏，除非油溫過分的低...
日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐，外皮酥脆內裡濕嫩，缺點外皮很快濕軟，要現炸現吃
不沾粉炸的豆腐，最常見的就是臭豆腐和油豆腐，外殼比較厚實，濕軟的速度比較慢，
根據炸的時間長短，內部的口感也會不同，炸越久內部水分越少，外殼越厚
還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲，利用超高油溫超過200度，
把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼，再進行燒製，使其在燒製的時候不易碎裂，
外殼又不會太厚影響最後成菜的口感
--
有時候水份沒用紙巾吸乾淨
就封你豆腐王
專業給推
專業
推
你王剛系
還好不是豆乾 不然就是豆乾王了
先.....先不要....
借版問問 豆腐買來能直接吃嗎
有完整包裝好的冷藏盒裝豆腐通常是可以的喔!市場板豆腐就不建議...
推
中華豆腐那種盒裝的
結論就是一般人還是乖乖去買現成的吧
推
不要跟自己過不去
專業！
可以直接吃啊 皮蛋豆腐不就是了
可以直接吃 醬油膏倒下去配飯吃
收藏
影片
了解 以後逛超市可以多買幾盒來ㄘ
你是王剛系嗎 先下寬油
結論 我買炸好的好了
看你說的都餓了
專業
好 宵夜就吃豆腐了
那…不喜歡吃豆腐的同學可以怎麼辦呢？
還以為又是紅茶冰最後歪樓的那位
偶餓了
專業==
太長 技術總結呢
隔著螢幕都聞到香味 可惡...
專業推
不喜歡吃豆腐的同學 可以直接喝油=
推
=
推
炸豆腐王
專業U文
炸豆腐系
專業推！
圖咧
王剛
幹好餓
改天來試
推
通常大家是油量問題吧 想說才一點點
我剛剛居然在期待看到裹上XX老公的X
口感香濃滑順......
圖咧
首先我們把鍋燒熱，燒熱之後加入寬油
我來錯版嗎
推 好餓
封你為炸豆腐王
大家好我是王剛
豆腐系是你喔
幹 還好不是啊月
專業推推
不喜歡豆腐的同學可以不加
豆腐王
朕封你為豆腐王
豆腐系4ni
王剛也有上八卦版哦？
推推！專業好文:)
還好沒歪樓
炸物系好像比較適合?
推認真文
原來是藤原豆腐系呀
不愛油的同學可以別作這道菜
推專業
你油炸系？
王肛老師？
小當家嗎
好
王剛是你
我是不是走錯到cook板了
推
王剛4尼
你豆腐系?
原來炸豆腐這麼難
餓了
寬油是什麼？
你豆腐系？
這邊是八卦??
你油炸系?
路過的特級廚師？
奇怪 沒有圖片的文章也能讓人餓= =
王剛系..
嫌麻煩的同學可以把雞蛋豆腐拿給熱心
的鹽酥雞攤主處理
推專業！
我到底看了什麼？
謝謝你豆腐王
不喜歡親自炸的可以請鹹酥雞攤主
處理
推，難得好文，餓了
推 謝謝王剛師傅
下面技術總結
專業推
推
好的 豆腐王
感謝王剛師傅
有料
王剛是你!!
王剛
推 如果有成品照就更完美了
手邊剛好沒有照片 抱歉~只好麻煩各位上網搜尋一下啦~
台菜二世祖的事蹟歷歷在目
不管怎樣先寬油
好了 明天全聯豆腐又要缺貨了
你的技術總結咧
我有附上喔~
推
突然有點懷念XX老公
豆腐要用哪種炸比較外酥內軟?
除了中華嫩豆腐我沒試過之外，其他豆腐沾粉炸我覺得效果都不錯喔!
決定花錢買現成了
推
圖二是怎樣XDDD
你王剛？
剛吃飽又餓了
學會了 等等叫外送鹹酥雞
有聲音
油豆腐不是一般豆腐 一般豆腐請裹粉炸或煎
肚子餓了
還以為來到廚藝板 XD
專業XD
好厲害的感覺
豆腐煲很好吃耶
我以為會有什麼老公
專業推(筆記)
看你講完 我還是去鹹酥雞買好了
認真什麼啦 我還是看不懂
推推
想問一下新手怎麼判斷油溫？用溫度計？
經濟能力許可的話，買支測溫槍輕鬆愜意!或者丟一塊豆腐看它油鍋裡的反應 劇烈冒泡有聲響→高油溫 快速冒泡有些許聲音→中油溫 直接沉底沒泡沒聲音→低油溫 豆腐趕快先撈起來
Wow，推
技術總結ㄋ
網路上有教什麼丟粉進油鍋看反應
但我覺得還是很難用這種方式分辨油溫
討厭炸東西 看到這篇害我很想吃炸豆腐
炸豆腐王 我還是吃鹹酥雞就好
推專業
王剛
豆腐王
好餓
讚 留名
寬油！！
好，寬油
有寬油給推
推
氣炸鍋會不會比較容易？
個人沒有試過，網路上應該蠻多人有實驗過，可以搜尋看看唷!
有影片嗎？想看
鍵盤廚房從業人員不擅拍片 就別出來獻醜了
覺得麻煩的同學可以請攤主處理
看一半差點以為是王凱老公的文
讚
你王剛本人？
這篇好香～～～
小當家4你
推
餓惹
可以寫實驗預報了
不喜歡吃豆腐的同學可以不加，一道美
味的加熱油就此完成
筆記
專業
專業！餓惹
王剛系
舌尖上的八卦
專業推
推推，餓了
豆腐王
有味道!
推
鍵盤王剛
油淹一半就好了，然後不斷晃動鍋子，使
豆腐不沾即可
認真推
真專業 想不到不是丟下去就好
豆腐王RR
餓了啦 嗚嗚嗚
推
專業
王剛?
推 豆腐王
不喜歡炸的同學可以花50塊去炸攤購買
看到技術總結整個大笑
推
豆腐王
王剛徒弟
王剛4ni?
老皮嫩肉也是這樣做嗎
能做一期視頻ㄦ講解嗎?
你是炸物系的嗎？ 請受小弟一拜
鄉民多神人
炸豆腐系內！推推
U
懷念豆腐圖王
ptt高手真多
豆腐王是你
可以可以，一看就是老經驗
鄉民標準：字多＝專業
臭豆腐跟油豆腐都是用板豆腐加工的，質地
比較厚實，一般鹹酥雞攤的雞蛋豆腐都有先
炸到定型
老江湖欸
還是買現成的方便
好怕看到一半會出來業業老公
寬油是多寬，住海邊那麼寬嗎？
看了好想吃炸豆腐
看到蟹粉豆腐煲好餓QQ
推
推
豆腐界王剛
推
居然釣到！
專業推
寬油推
你王剛？
厲害
安逸
豆腐王！
不喜歡做菜的朋友可以直接買
好想吃Qq
專業
我要封你為炸豆腐王
原來王剛也會上PTT
我也好怕看到一半會出現一堆老公
文思豆腐
推專業
炸豆腐王
great
推
U文推
好餓喔
這麼日常的炸豆腐處理起來竟如此之難…
原來鹹酥雞老闆都高手在民間
推
推
感到專業，專業到害我擔心後面會不會變
成老公文
專業
專業 餓了
專業給推
4
廢話一堆 雞蛋豆腐不沾都好炸 阿不就溫度不夠 水分蒸發需要時間 沾粉可以縮短時間 澱粉質也可以增加酥脆感 加一點泡打粉還可以蓬鬆X
建議你炸板豆腐，比較紮實，不容易破碎 嫩豆腐 雞蛋豆腐的話，建議切好大小後 平鋪在廚房紙巾上並且再蓋一張廚房紙巾 然後用個輕的小盒子之類的壓住 讓紙巾吸乾多餘水份
我不知道你怎麼會搞成這樣 這是我第一次炸雞蛋豆腐的照片 就是切塊 沒裹粉 直接丟下去炸 我油還只有一半高 炸一半還翻面![Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣](https://i.imgur.com/UGY2eE4b.jpg "Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣")
爆
首Po我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣 這是剛才我自己炸的 為什麼![[問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣](https://i.imgur.com/iAPqyC0b.jpg "[問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣")
4
根據吃鹽酥雞達人小弟在下我，常年觀察鹽酥雞攤炸物的經驗， 他們的雞蛋豆腐至少炸了二次，有些甚至是炸了三次。 第一次是沾粉炸，用小火炸，主要是慢慢炸出外面有粉包著的形狀； 炸出形狀之後，放涼一下，再用大火炸。 你這粉不對，看起來火候也不對。
爆
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爆
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[問卦] 沒人發現過敏兒到日本就好了嗎???39
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Re: [爆卦] 火力發電即將突破 95%爆
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24
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![[問卦] 大家敢跟快60歲的泰森打一場嗎?](https://i.imgur.com/ufZZ1PRb.jpeg150.117.197.216 "[問卦] 大家敢跟快60歲的泰森打一場嗎?")
![Re: [爆卦] 火力發電即將突破 95%](https://i.imgur.com/Iy6xAgob.jpeg106.64.72.240 "Re: [爆卦] 火力發電即將突破 95%")