Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了!
※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言:
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
: (網路圖)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
你好,我是網路廚師觀察者
對於炒飯略有心得,上來分享一下
先講結論,建議你油要多的都是菜鳥!
好,那我們一步步來做一個肯定會成功,但不一定最完美的炒飯
你在網路上看到的不同作法,都對,都可行。
差別就是當下的器具&火侯掌握
所以我們今天只講解成功率最高的方式,什麼中途補水的技巧,是以後的事!
1. 平底鍋OK,但不要不沾鍋。 中華鍋也OK,但以一般家庭,小火力,用平底鍋比較平均
2. 這邊就限定你用沙拉油,想用豬油、奶油的話,以後的事!
3. 配料: 肉絲 or 香腸。 事先炒熟並且瀝乾無湯汁。(想忽略的同學可以忽略)
4. 青菜: 高麗菜 (一個掌心的份量)
5. 飯: 如果是剛煮好的飯,請像便當店的那種又乾又硬的飯。
如果是隔夜飯,拿出來時可事先抓散。王剛甚至還加麵粉。
我建議用剛煮好的硬飯。這樣下鍋溫度才一致。
6. 蛋: 蛋黃 & 蛋白分離
7. 器材: 你要拿煎匙也OK,我這邊先建議你拿小湯杓,壓飯的時候好壓
步驟:
蛋黃拌飯:
準備一碗飯,一碗就好了,不要多!
將一顆蛋的蛋黃加進白飯裡,謹慎的同學甚至可以加第二顆蛋黃。
並且攪拌至每一顆米飯都包裹著蛋液。 蛋清放置一旁備用。
炒熟配料:先將肉絲or香腸炒熟,並盛盤準備 (注意需要沒有湯汁殘留)
清洗鍋子 :這一步只是確保你的鍋子沒有湯水殘留,並擦乾鍋子。
熱鍋潤油:
這一步很重要,讓你的鍋子變不沾!
這邊因為要讓你可以成功,所以整個鍋面都要有肉眼可見的油,覆蓋在上頭
並開大火熱鍋至有一點油煙產生。此時將油全數倒出鍋外。
炒製開始:
(炒飯時皆大火)
開大火,倒入冷油(煎一顆蛋的油量),將蛋白炒熟。
炒熟後,通常是不用再加油了,但害怕的同學再加入稍許(一顆蛋)的油量。
此時一定要確定蛋白都熟了(不熟的話會黏飯),黃金飯下鍋
使用湯杓去壓黃金飯,使米粒能夠分開。當包裹在米粒上面的蛋黃熟的時候,自然粒粒分明
這時候你要有耐心,因為米飯下鍋,鍋中的溫度會馬上下降,
你要一邊壓一邊等待鍋子的溫度上升,等到大致上米飯鬆散,且放置不動時,米飯有些許跳動
代表成功了!
放置配料、調味料:
完成上述步驟其實就可以起鍋了,更進一步就是加上配料! 此時加入肉絲 (香腸)一同伴炒
等待配料溫度與米飯相同 (大約30秒 或你手痠了),加入高麗菜!
加菜後翻炒五下,將二個瓶蓋量的醬油,沿著鍋邊下
醬油不要下在飯上面!!
醬油不要下在飯上面!!
醬油不要下在飯上面!!
你要是不會沿鍋邊下,就把飯推到一邊,在鍋子中心處,弄個小空地
把醬油倒進去後快速與飯結合
以上!
絕對能夠炒出粒粒分明的炒飯!!!
--
為什麼不要不沾鍋?
不沾鍋沒有鍋氣不好吃
深夜炒飯王推
先把蛋黃拌飯真的差很多 炒出來都粒
粒分明
不沾鍋炒到鍋氣出來有全氟辛酸加料比較
好吃吧?
不沾鍋要炒到有鑊氣會加滿滿的料
推薦不沾鍋是因為家庭瓦斯爐火力太小
,而且一般人廚藝不一定那麼好
17
本魯高中時 自己在家無人指導第一次做炒飯就沒失敗過 家人還說好吃。 炒飯這種東西,天天看到路邊師父怎麼做,當時就跟著照做。 現在年紀大了,用稍微鍵盤科學的方法剖析炒飯。 撇開所有配料,單純只說飯。 飯會沾粘就是因為「水份」+「溫度」+「時間」達到燉煮,而「糊化」釋放出澱粉到水中1
身為一個天天被念煮壞食物的人 來寫一篇手殘也能炒出好吃的飯 幾年前我最喜歡吃的就是炒飯 天天練習炒飯有點心得 現在炒飯都不用出去買了5
蛋要先炒 且要炒到微微起泡沫 這樣基本上其他材料包含飯下去就不會沾黏 然後 正常水量煮好的白飯放冰箱後 超過24小時的狀況下 其實水分會變比較少 且飯容易鬆開並且米粒完整 雖然可能從冰箱取出的時候是全部一團1
我的作法是用熱飯炒都超好吃的, 先用兩顆蛋炒碎蛋後另外放, 兩顆蛋打在900cc那種泡麵碗打勻, 加入熱飯至九分滿,把蛋液跟飯攪勻, 熱油碎大蒜爆香,放入蛋液飯拌炒,炒到看起來沒有濕氣後,3
這簡單 我蜜蜜子啦 我教你!!!!! 你有沒有去買過有名的炒飯店 有沒有發現負責炒飯的師傅都有什麼特徵????5
沒意外的話 米的種類的關係 一般家庭煮白飯吃都是用蓬萊米(圓胖)居多 然後會煮的較濕潤 米和水大概1:1.3 這樣的米飯拿來炒太濕潤 炒不開穩沾鍋5
完全不藏私來了 個人用具 碳鋼鍋 matfer 我是用電爐 此鍋導熱快 油 純花生油 我現在飯也不管熱的冷的乾的硬的 火夠大都不怕 飯就是普通的澳洲越光米用電子鍋煮三杯水三杯米 相當普通
爆
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