Re: [問卦] 好吃的生魚片該具有哪一些特質?
※ 引述《lisb5300 (救星無聊救星)》之銘言:
: 如題
: 剛剛晚餐吃生魚片
: 我就在想
: 怎樣子的生魚片
: 是好的生魚片
: 要怎麼幫生魚片打分
: 要從什麼角度來
: 有沒有好吃的生魚片該具有什麼特質
首先你要知道魚是怎麼被弄上來的
魚有船釣跟拖網 更別說天然跟養殖的差異
甚至連產地品種味道都是千差萬別
但是就是一個字 「鮮」
台灣的話 基隆的崁仔頂魚市每天都很熱鬧
晚上一堆相關餐飲人士都會在那裡出沒選魚
可以半夜去那邊看一次
至於為什麼高級料亭跟平價日料差這麼多
因為有些魚少 好的難拿 有時還要看運氣
處理加工又麻煩
一失敗可能幾百幾千就飛了
所以一些比較注重品質的店就會宣傳今天有哪裡哪裡來的好漁獲喔,
處理魚的刀工跟熟成的技巧都是廚師的招牌
更別說養成了
看將太的壽司就知道學徒到出師的辛苦
如果要吃好吃的生魚片就要知道
每個季節有哪些魚是當季新鮮捕獲的
壽司料也不是全部都生的
有的要醃漬 有的要熟成
配料的山葵(台灣平價日料辣根比較多)
連氣溫都能對醋飯的好壞產生影響
壽司歷史其實很久
但一直到19世紀江戶人才把壽司發展成現在大家所見的這樣
壽司的單位是「貫」,一合米可以做出10貫壽司。
除了最常見的握壽司,還有箱壽司(關西),軍艦卷、加州卷(外國人)
好的壽司要有好的醋飯,「シャリに6分の味があり」。握りずしの味は、シャリ6割、ネタ4割で決まります 。
好的醋飯的在入口時溫度大概在人體肌膚的溫度。
至於薑片的作用是讓人在每吃完一貫壽司後用來青清口的,立刻重置味蕾。
還有壽司店提供的綠茶也是讓人清口的。
正統江戶前的壽司最好的位置是吧台前面,可以一邊看板前的料理手法,一邊享受美食。
另外壽司對新鮮度非常挑惕,正常是一貫做好立刻品嚐。另外用手拿其實沒關係,旁邊的毛巾就是給你擦手的,用筷子夾壽司的話醋飯更容易散開。
壽司上的順序也有差異
一般是先淡後濃、從淺到深,大多是先從白身(花枝、扇貝等)、再來是紅身(鮪魚等)、之後是光物(銀色魚皮如竹莢魚)、最後通常是星鰻這種調味重的。
另外一提的是刀法的加工,平常吃的那種平價生魚片只是平切(平造リ)、大多數都是在平價的魚料上。
去高級點的料亭之類就可以看到板前師傅對各種材料的加工,像是薄切(薄造り)白身魚、細切(細造り)花枝透抽等小魚類等其他刀工技法,這些細節部分也是很值得深究的。
至於味道的話
黑鮪大腹中的蛇腹可以媲美頂級和牛、肥美無比入口即化。
因為食材太多不好量化,味道大概殘留只有一瞬間,所以你如果去看評價大多數人都是寫入口即化之類。
講真的好吃的生魚片其實很看師傅功力,這也是為什麼那個誰開新店大家一口氣就轉移陣地,人家就是有能力拿到好的魚、某方面來說也是對板前職人的肯定。
在台灣吃我個人是覺得蠻凱的,建議以後有機會可以去日本吃就好,選擇更多。
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Re: [討論] 鮪魚真的比鮭魚好吃嗎鮭魚本來就不算頂級的 他的優點是在於平價穩定 因為他是使用養殖鮭魚 以前日本人是不吃鮭魚生食 因為有寄生蟲問題16
[閒聊] 木舌是幸福還是不幸?今年過年回家吃飯 聽說叔叔抱著台積電賺了不少 所以他下重本去買了一堆看起來很厲害的食物 像黑鮪魚生魚片啦 烏魚子啦 和牛啦 東西是去百貨公司樓下的超市買的9
Re: [討論] 壽司郎真的有贏爭鮮嗎?: : : 阿是在吵什麼啦 這還蠻好笑的 你拿到五星級大廚一樣的食材7
Re: [問卦] 為何台灣人吃生魚片都偏好吃鮭魚?台灣緯度沒有日本高 海水沒日本冷 冬天時魚的脂肪當然沒日本附近海域的肥厚 所以日本從先天上就贏台灣了 鮭魚的話都是養殖進口6
Re: [問卦] 為什麼台灣人這麼愛吃火鍋?很簡單 因為火鍋這東西除去裝潢設備外 對人事的要求非常的低 相較於中餐館來說 你不必去請個廚師專門來做菜 更別說另外還要弄砲爐、炸台這些其他的設備 只要買個切肉機器 內場備料4
[食記] 大里/摸魚生魚片~平價且新鮮,每日限量摸魚生魚片 電話:0937-346699 地址:台中市大里區東榮路35巷30號 營業時間:下午3:00~5:30(週一公休) 價格:$100up2
[問卦] 鯛魚生魚片前幾天去漢來吃把費 有一種深色的生魚片 跟一堆腳料一起用醬油醃著 吃起來居然入口即化 跟粉粿口感有點像1
Re: [問卦] 南部這樣一盤黑鮪魚你猜多少錢?看到推文推 不如吃吃到飽 2~300 真的是笑話 吃到飽餐廳的生魚片爛到不行 先不論生魚片的等級好不好
爆
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