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Re: [問題] 哪裡有賣樹薯粉?

看板Kaohsiung標題Re: [問題] 哪裡有賣樹薯粉?作者
zax12321
(戰神小泡芙)
時間推噓68 推:68 噓:0 →:30

太白粉是馬鈴薯澱粉,
地瓜粉是蕃薯澱粉,
樹薯(木薯)是樹薯(木薯)澱粉,
三個東西是不一樣的,
雖然地瓜粉跟木薯粉相似,
但在一些用途上還是有差異,

地瓜粉做的蚵仔煎比較q比較好吃,
地瓜粉裹粉炸出來比較酥脆,

木薯粉拿去做濕的要蒸的,
像涼圓、肉圓,
口感比地瓜粉做的還不q一些,
如果用地瓜粉會太黏太Q,
但造型起來比地瓜粉穩定,
而幾乎甜品的水晶皮都是木薯粉居多,
比較少特殊需求才會用地瓜粉,

然後勾芡
中式濃湯、羹湯類用太白粉勾芡,
西式濃湯用麵粉勾芡,
中式甜湯類用玉米粉勾芡,
不會有人拿地瓜粉跟木薯粉來勾芡,

麵粉勾芡你隨便吃間有點等級的西餐,
看到的濃湯就是麵粉勾芡的,

太白粉勾芡最佳範例就是夜市牛排的濃湯,
不過那個通常勾太過頭所以...很噁
但像赤肉羹湯,酸辣湯等等,
就是不會勾到夜市濃湯那麼稠的正常太白粉勾芡湯,

玉米粉勾芡,
以台灣來說最佳代表範例就是綠豆蒜,
不過也是不少偷用太白粉勾的像鼻涕一樣的就是了...
然後很多醬料,也都是用玉米粉比例佔最高下去做濃稠劑,

至於木薯粉跟地瓜粉勾芡嘛...
= =

有一種粉叫澄粉,
做水晶皮專用的,
我們做蝦餃皮都用這個,
這是無筋麵粉,
做法就是把麵粉拿去泡水,
讓他沉澱,把上面的水全部抽乾,
把沉澱的粉塊取出,再把水份都移除,
然後磨成粉,就是澄粉,
地瓜粉,太白粉(馬鈴薯)也一樣,
全部絞成泥,丟在水裡,
等沉澱,把水抽乾,
底部粉塊水份全部移除,磨成粉就是,

這裡有版友幫我指正,
澄粉是要先把麵粉加水做麵糰,
搓揉出筋,才進行後面,
泡水沉澱去筋移除水份磨粉的步驟,
太久了,所以這部分我自己也模糊掉了,差點誤導了,不好意思。

玉米粉比較特別,
據我所知現在已經沒有,
傳統天然手法做出來的玉米粉,
絕大多數都是泡藥水把玉米皮跟胚分離,再製成,

所以台灣老人很愛說的勾芡湯品,
還是熱炒類醬汁(多數都是太白粉)
都不健康,
其實台灣人最常吃到玉米粉製品的,
是各種醬料包,
成分只要有玉米澱粉的,
基本上都有老人口中的健康疑慮,


當然,上述這是比較天然的做法,
至於現今市面上的各種粉,
在工廠階段人家用甚麼手法,器具乾不乾淨,
為了成品品質一致做了什麼加工,
我一律不知道,什麼都不知道,嘻嘻

樹薯,地瓜,馬鈴薯粉區別的方式,
用手摸
地瓜粉顆粒最大,
太白粉最細,
樹薯粉不會像太白粉一樣起黏,
但跟太白粉差不多細,
至於市面上什麼木薯太白粉,
還是奇奇怪怪的粉,跟我文內內容有出入的,
我什麼都不知道。


--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.240.217.124 (臺灣)
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suninrain 11/06 08:36推推~長見識

hi5 11/06 08:44感謝專業分享(立刻加入收藏冊

sun1993 11/06 08:51先推專業 不過家裡面什麼都沒有只剩地瓜粉的時候就

sun1993 11/06 08:51會就地取材拿來勾芡XD昨天才吃的地瓜粉勾芡燴飯

vector 11/06 08:53讚讚!!收藏

※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 08:55:21

sanwan 11/06 08:54感謝專業分享,轉給老婆收藏

vector 11/06 08:54請問古早味蛋餅的粉怎麼調比較好吃?

你好,一律麵粉最佳, 喜歡嚼勁跟Q可以加點地瓜粉, 麵粉地瓜粉8:2, 喜歡紮實可以加澄粉, 麵粉澄粉8:2, 太白粉會比較硬一點, 玉米粉不推薦,木薯粉吃起來會沒口感不推薦, 然後麵糊不要太稠吃起來會很乾, 最好是麵糊喇起來手拉起來, 手上麵糊跟盆內麵糊還會連在一起牽絲慢慢ㄙㄨㄟˊ下去的稠度最佳, 煎的時候一律薄層即可,家裡爐子要熱油,下糊中大火, 有點像煎蛋看到底層全部凝固後, 可以一鏟全部鏟起, 然後還要再續煎半分鐘左右有點焦脆再翻面, 麵糊蛋餅最忌諱火力不夠, 某ㄏ嫁

※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:00:57

moxx 11/06 09:01天然就是麻煩 成色也不好看。還是奇奇怪怪的粉方便

moxx 11/06 09:01又便宜 客人吃完還很額樂

chenyei 11/06 09:10澄粉的製作方式你講錯了,麵粉泡水沉澱並不會變成

chenyei 11/06 09:10澄粉,麵粉必須加水搓揉出麵筋再把麵筋移除才會出現

chenyei 11/06 09:10澄粉

你是對的 感謝指正

※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:13:49

CMLeeptt 11/06 09:15

drunk0102 11/06 09:19太專業了

BaGaJone 11/06 09:20這篇專業推

vector 11/06 09:35感恩不盡!

calisthenics11/06 09:37太專業了看不懂,純退

calisthenics11/06 09:37

scuamt 11/06 09:41推!澱粉系4ni

bbbing 11/06 09:42印象中市售太白粉大多是樹薯製的了

JEZ61686 11/06 09:45推解說!想順便問一下內文提到的蚵仔煎用地瓜粉,

JEZ61686 11/06 09:45那如果是那種邊邊脆脆的,是用的粉有不同,還是純

JEZ61686 11/06 09:45粹烹調上的手法不同而已呢?

單純邊邊的漿很薄, 水份煎乾了自然脆呀, 如果你整份漿都很薄, 兩面煎到沒水份, 整份都是脆的, 如果有點厚度, 就是你吃到的邊邊會脆, 中間都是Q的, 然後這又跟料帶的水份有關, 菜出水,料含水,跑到漿裡煎熟都會影響口感

dustfaerie 11/06 09:55專業推 剛還以為跑到cookclub板了XD

※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:00:41

dearluna 11/06 10:00專業推 以前早期的炸排骨都是沾蕃薯粉炸

bailan 11/06 10:04記得貴的太白粉才會用馬鈴薯澱粉吧,普通買的很多都

bailan 11/06 10:05寫樹薯粉了

cloudy75942011/06 10:06專業推

jechmh 11/06 10:11推!

LGham 11/06 10:14感謝古早味蛋餅的煎法 下次試試

aborwang 11/06 10:16

ARCHER2234 11/06 10:20古早味蛋餅好吃欸

VVinSaber 11/06 10:24還以為走到cook版 大詳細了吧

black1104 11/06 10:29

※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:31:09

LeenHg 11/06 10:32麵粉系是你~

querencia 11/06 10:37我比較想知道「我一律不知道,什麼都不知道,嘻嘻

querencia 11/06 10:37」的那部分耶!

rsps1008 11/06 10:46長知識

lovelybi 11/06 10:53真正用馬鈴薯做的太白粉哪裡有賣,想知道!現在市

lovelybi 11/06 10:53售幾乎都樹薯粉了(有誠實標示)

lasaieshy 11/06 11:06那日本太白粉是什麽?

VVinSaber 11/06 11:15https://i.imgur.com/QQ1OXNc.jpg

我記得原料是一種花,很特別

newgunden 11/06 11:16那用在來米粉跟樹薯粉有差嗎?之前阿公做彰化肉圓

newgunden 11/06 11:16都是用在來米粉的

VVinSaber 11/06 11:17米粉跟樹薯當然不一樣...

抱歉,各種食品的各家斤兩百百種我就不贅述了, 大多數肉圓主要都用在來米粉沒錯, 顧名思義他就是米的粉, 幾乎市面上看得到的, 碗粿,蘿蔔糕,芋頭糕, 都會用到在來米粉, 很多不同的斤兩, 都是各種粉套來套去, 看要成品想要怎麼呈現就怎麼套, 這裡不贅述,

※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 11:22:45

letyoufree 11/06 11:30薯粉系推一個

jasper88 11/06 11:31日本太白粉一般指的是馬鈴薯澱粉

jasper88 11/06 11:33之前服務公司的定義是一般太白粉就是磨細的樹薯粉

jasper88 11/06 11:33馬鈴薯澱粉又是另一種品類,基本樹薯粉、馬澱都可以

jasper88 11/06 11:33勾芡但是效果依他的含水量而定

jasper88 11/06 11:34然後傳統的地瓜粉現在越來越少,幾乎都被樹薯粉取代

jasper88 11/06 11:34主要還是樹薯粉成本還是相對低,而且都大量進口

cytochrome 11/06 11:51

lifeisshourt11/06 11:53你怎麼懂那麼多

JEZ61686 11/06 11:57感謝解惑

lakb24 11/06 11:58以為是高雄板,原來是料理板啊

siekensou00011/06 12:08專業

wildpausini 11/06 12:12粉王!!

owowowo 11/06 12:14好強 長知識

redDest 11/06 12:35推專業

bibiwei 11/06 12:41感謝分享

heng319 11/06 12:43推 麵粉系

abluelion 11/06 12:47專業玩粉的

playr52001 11/06 12:48長知識了

nht 11/06 12:49推... 最喜歡古早味蛋餅了!!!

hate0322 11/06 13:00推~ 太強大了

sunnymeow 11/06 13:07天哪好複雜

nekobaby 11/06 13:09用樹薯做太白粉、地瓜粉已經很久了 只有粗細不同

nekobaby 11/06 13:09近年才改標樹薯粉 日正有馬鈴薯做的太白粉

mazinnng 11/06 13:13木薯粉想到甄嬛傳

danielgogogo11/06 13:28麵粉王就是你了

Maupassant 11/06 13:37專業,推一個

rotiars 11/06 13:38專業

bbbing 11/06 13:43反過來說,這些粉在多數時候並不是原料造成的差異

tbes 11/06 14:17

hedgehogs 11/06 14:45不考慮轉去cook板嗎?

kueicjl 11/06 15:00請問太白粉跟片栗粉一樣嗎

uf1276 11/06 15:02專業推,另外請問煎餃的水要怎麼配 才有脆脆的皮

uf1276 11/06 15:02我google都配不出來一般煎餃店那種口感

Guenole39 11/06 15:57粉王你好!長知識了

kaj1983 11/06 15:58科技與狠活

attpp 11/06 16:30最健康的就是純的地瓜 芋頭 蓮藕粉了,其他都科科

jekyllhsu 11/06 18:24專業推

jekyllhsu 11/06 18:25片栗粉就是日文的太白粉,至於用起來的差別我感覺不

jekyllhsu 11/06 18:25太出來

fake 11/06 21:08是說太白粉是不是還有一種日本太白粉 之前如果用一

fake 11/06 21:08般太白粉芶欠很容易過一段時間就變稀 但如果用日本

fake 11/06 21:08太白粉就比較穩定 說是跟蛋白質含量有關?

HAHAcomet 11/06 22:23價格排名的話 是哪一個最貴? 那個最便宜?

mmmmmmmmmmmm11/06 23:27樹薯粉可以做糨糊

s1385999 11/07 00:45長知識!誒

av8d2124 11/07 02:40推,長知識

tom5050 11/07 10:26長知識了

HAPPYHAPPY4 11/07 11:45

NicoNeco 11/07 14:49推 看起來樹薯粉用途幾乎就是甜點,水晶皮?

NicoNeco 11/07 14:50以前聽說珍珠粉圓是樹薯粉含量最多 剛查又好像不是

star61 11/07 18:24專業推!粉系專家

REDOG20 11/08 17:37這一定要推一下的