Re: [問題] 台南為何那麼多名店的小孩都不接棒??

大家怎麼突然想要聊這議題，哈哈
我來分享我自己接觸的所見所得吧！

基本上台南的老店大多分為幾種型態-

1）東西尚可，但開業早，在地人吃得習慣
也就是臺南人口中的「不要跟觀光客講」
這類店的特色就是環境不優，但開業早已有一票死忠客群，基本上不需要打廣告
真的就是靠老臺南人口耳相傳，臺南人常常將這類店當成至寶，認為其他人氣店都是觀光客在吃的，店是臺南人的隱藏秘密，不能隨便透露…（但通常是臺南人自以爲啦）
然後很要好的中北部朋友來玩的時候才會接待他們去，往往在衛生跟口味都會被打槍居多，然後臺南人就會氣急敗壞說對方不懂吃

其實這類店就宛如自己的媽媽廚房一樣，
口味未必很頂，但從小吃到大已經習慣了該店的口味、衛生等等，對沒有這樣情懷的外地人來講，就是吃不懂也看不懂為什麼生意很好…

2）東西不錯吃，但老闆怪癖或怪脾氣
一樣衛生堪憂

3）口味尚可或小優，但開業地點很好
諸如民生路意麵都屬於這類
但環境一樣很差

總結來講，台南的老店就是CP值擺第一
態度擺第二，環境擺第三，所以老是食安問題都集中在南部真的毫不意外
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老店為什麼逐漸凋零，以我自己接觸那麼多同業跟老店後代，我可以分享一下主因

1.老人家不願意與時俱進
（前面幾則回覆也有其他人提過）
因為早年很多不愛讀書缺乏學識的人都會去當學徒，學徒通常包吃包住但沒薪水，
他們那段日子很苦，學得很多廚藝，
但對於管理跟營運毫無概念，所以很多學徒創業後跟上經濟起飛，
固然賺得盆滿缽滿，但對於這些餐飲人而言，你跟他們講管理、行銷、企業化
他們不能理解，他們只願意用自身認為風險最少的保守路線來運作，
知道俗擱大碗能吸引人，自己的工錢加減賺就好，東西不要買貴
因此造就了銅板美食，對於他們來講，
這樣的衛生環境、口味、態度都經營數十年了，也屹立不搖，為什麼要改？
改了真的會更好嗎？搞不好會沒人啊！
那我為什麼要讓我兒子花幾百萬裝潢店？
只為滿足年輕人要門面嗎？
這是很多老店老老闆的心態，所以他們不願意改有很大原因是害怕改變帶來的衝擊，
寧可自己搞得時數超長，
工作到一身勞累跟職業傷害，也不太願意漲價，這些二代跟三代都看在眼裡，
所謂的餐飲好賺真的都是拿未來的醫藥費來貼的…
也因此當這些老人家打下的財富又不願意用企業化的角度來管理跟改良優化，
那當然二代們寧可把錢轉投資在其他利潤更好的產業，也不願意走長輩老路

舉例，林聰明沙鍋魚頭的女兒佳慧當初在優化流程跟導入一些企管、裝修概念上跟兩老衝突不斷，她後來採取的作法是把兩老招待出國旅遊享受休假，然後趁把父母送出國的時間趕快大改XD
回來時候所有事情已成定局，
兩老也不能說什麼…但事實上成績單確實也很亮眼，林聰明現在單店年營業額
有一億多，這絕對不是沒優化過出餐、生產流程的老店能做出來的成績

2）顧客的預期心理跟消費習慣難以被改變
誠如上面所提，很多餐飲其實利潤並沒有想像中高，
大多老店的利潤其實來自於省去了環境維護成本（環境不佳）跟員工待遇、
老闆自己的工錢等等，而這幾項都是現代餐飲比較重視的一環，
尤其老闆自己的工錢，在重視合夥的時代，怎麼可能合夥人自己上工不領薪水？
而員工待遇不少是仰賴那些大叔歐巴桑跟著老老闆幾十年了，
大家的勞資觀念停留在數十年前，
也就是老闆跟你說這個月休幾天，
你就休幾天，然後薪水打多少就領多少
大家惜情也像家人一般相處，但當二代或三代接班後，很多東西按部就班，
甚至有些老員工會伴隨著老老闆一起退休，新進的年輕人各個重視勞基法，
以前這些「不會被計入」的隱形成本（一例一休、勞退六趴等等）被攤入營運成本內，東西怎麼還能便宜？
反而會導致顧客流失
把環境變好、品質提升但生意卻往下掉或被顧客以心理因素批判「味道走味」的店不在少數

現在餐飲早已沒有那麼好做
真的要叫二代三代獨立出來自創品牌或者開二代店遠離老店，多半生意都不怎麼樣或經營不到一年就收了…
（我就不點名了，等等又要樹敵）

所以老店的致勝關鍵就在「吃習慣、價格親民、開業早、地點」這幾個因素，
反而未必需要超級好吃，
因為好吃的店大多都不是存活最久的
而是「符合大部分人吃習慣口味」的店
才比較能永續發展
若把營運風險考量進去，不改沒事，
變動可能上述提到的關鍵都會被影響到，
環境一改，有的人就覺得沒那個「味道」了
舉例來講，永記被周氏接手後，第一第二天就一堆人說口味變了，結果明明初期一週都是老老闆跟原本的團隊在運作的，人家待在內廚比較晚才走出來而已…
到底是口味真的變了？還是自己以為自己很懂吃？就心照不宣了

餐飲現在真的很難做，大家還是要多給好的店家一點鼓勵啦～

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常常拿出來跟我們分享XD 不過這確實也反應了不少二代在接棒上的難處，所謂有功無獎有過要罰， 今天經營更好，人家只會說你是一手好牌接著打而已，只要在改革上稍有不慎， 人家就說你敗家子不會經營… 所以認識的很多二代都寧可轉投其他產業或找人合夥開自有品牌，也不願意接家裡

其實越紅的店越容易有人去挑毛病，我身邊也不乏有那種大家都吃得很習慣，就他大爺要挑 三揀四「評鑑」一波的朋友，但我都會跟他說，你沒有受過專業美食鑑賞訓練，也對食材的 敏銳度不高，說穿了就是你個人不合口味而已，但當你說出「那麼難吃不懂怎麼那麼多人」 這種話的時候，有沒有想過，其實你不是眾人皆醉我獨醒的那位，而是你的口味跟大眾不同 ，你才是異類…

很多時候都是半買半相送，截長補短 例如以滷蛋為例，進價最低點在4塊多的時候，醬油糖滷汁算2塊，瓦斯跟人工也列進去的話 ，10塊錢真的沒啥利潤，畢竟還要把煮壞、剝破的損耗風險算進去… 4塊成本的時候老實說我就覺得賣15元不過份了 我一直以來的態度就是「給店家賺該賺的」，畢竟這時代人力物力真的都不便宜，當店家有 應得的利潤時，作為消費者的我們就可以嚴加監督店家的環境衛生、繳稅與否，但你連利都 不給人家，又要人家環境好、餐點品質足、勞工待遇夠，這過度理想化，講難聽點，當人人 都在抱怨傳統餐飲低薪甚至時不時引發食品保存不當或其他食安問題時，捫心自問，作為消 費者的我們是不是才是最大的慣老闆？

作為餐飲業者外加有開一間食品廠的我可以直接跟你分享，除非你規模大如統一或大成那種 等級，不然中小企業因為大多倉儲空間有限，所以能進貨的量很有限，價差自然不會跟一般 市場購買差太多喔， 所以虱目魚肚賣120，店家進貨50元這種事情只有夢裡才有…XD 一般傳統小吃店的廚房坪數大多不到二十坪，這二十坪還包含要塞爐具、乾貨、冰箱、瓦斯 等等，一般能有三台冰箱就偷笑了，你一台冰箱能塞多少原物料？大部分的肉類都是時價波 動，也不可能大量購買後囤在供貨端手中，所以其實以雞腿為例，棒腿你可能在黃昏市場可 以買到25元的價格，一樣尺寸的棒腿，店家能拿到的價格大約落在18元左右，而且一次性進 貨是一件（100支），這7元價差要包含倉儲保存、損耗等等，說真的也沒有省多少喔

讓我想分享一下，台南某老牌火雞肉飯，先前店面破破爛爛又髒又臭，甚至還在水溝旁洗白 菜跟洗碗，大家都覺得便宜好吃， 二代接班把台北門市乾淨舒適的營運模式帶回來，開了一間旗艦店，東西貴五塊，開幕後評 論被噴到極點，後來才拉回來 先不論東西合不合口味，貴五塊錢讓你能在一個舒適有冷氣又乾淨明亮的用餐環境吃飯，不 好嗎？ 冷氣裝潢跟舒適的環境又不是從天而降，店家也是要花維護成本跟建置成本的

覺得不僅僅是台南啦！台灣餐飲缺乏真正傳承的精神，所謂的傳承應該是在傳統的延續與融 合多元創新取個平衡，誠如你說的 大多店只在意自己是不是老店或在地霸王店 卻不願成為「好店」 且很多民眾對於企業化管理與店面優化的支持度也不足，總覺得只要企業化跟E化管理就失 去人情溫度，甚至不願意多掏錢去支持給予舒適環境、主動開發票的店家，多半只把價格、 吃粗飽放在本位，形同劣幣驅逐良幣，不改革沒事，一改革就找死的地步，也難怪台灣傳統 餐飲革新一直很牛步前進… 而新餐飲店即使建立這些優良的模式，也因為沒有早先進入市場，少了不少營運成本省工的 利多，很難跟這些明明不思進取卻穩穩繼續盆滿鉢滿的霸王店競合，存活率通常第一年就不 到15%，滿悲哀的