[情報]台北長庚主廚:如何製作高湯(上湯、二湯)
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如何製作高品質高湯?福容台北一館蔡長庚主廚分享熬湯訣竅,讓高湯標準化,省時更省力!
疫情過後餐飲市場回溫、競爭激烈,餐廳來客數往往難以準確預測,對於常用高湯入菜的中餐廳更是增加其製備的難度,如何省時省工、有效率地製作出高品質、味道穩定的鮮美高湯,並為湯水菜及燉湯加分?快看蔡長庚主廚分享他的創意撇步!
「現代廚務由於上湯製作最難,因此會預備定量,採預約制製作。至於二湯,在旺季時會稀釋後加入鮮雞汁輔助調味,這種調和式高湯更能達到標準化的要求,風味也會更一致。」--福容台北一館行政主廚蔡長庚
高檔菜色上湯以蒸代煮 萃取純粹原汁
對中餐廳來說,上湯乃是評判餐廳高檔菜色水準的重點。傳統上湯都是使用老母雞、火腿與赤肉慢熬10多個小時製成,然而福容台北一館行政主廚蔡長庚近年來改變作法,只單獨清蒸老母雞,這種類似滴雞精的上湯,湯色不僅比熬的更加清澈,幾乎不含血水雜質,味道也更加濃郁,但缺點是平均40公斤的老母雞只能做不到50份上湯排翅,且需要一整天的時間製備,耗時且成本相當高。
蔡主廚創新的蒸上湯,依據客群需求至少每 2-3 天準備一次,雖然蒸製較為耗時,但在食材清洗、汆燙與顧火等步驟上省工,不用過度刷洗老母雞,也不用費心撈除渣滓;至於火腿高湯,蔡主廚也是採單獨清蒸的方式取原汁。
如此分別處理高湯,讓他可視實際菜色需求調和老母雞與火腿高湯,如紅燒排翅、滷鮑魚等菜色,除老母雞高湯外可加入火腿原汁;清湯魚翅則單用老母雞高湯,使成菜風味上有更大發揮與變化空間,不再像使用傳統上湯那樣都有濃厚的火腿味。
蔡主廚蒸製高湯訣竅大公開
將40公斤的老母雞刷洗乾淨,汆燙後放入不鏽鋼盆中,依次覆蓋上保鮮膜和錫箔紙。
放入蒸箱或蒸籠中放置一晚,直至萃取出老母雞精華。
濾出後的上湯以每十人份封存一包,急速降溫冷卻之後再冷凍保存。
火腿則需先烘烤出香味後,再比照上列步驟蒸製高湯。
尋常菜色用二湯與湯鍋水 料理更鮮美
對於中餐廳來說,二湯是應用最廣的湯底,舉凡煮湯、炒菜都少不了。蔡主廚會使用萃取上湯後留下的雞隻熬煮二湯,惟水量會多一點,以提取出雞肉的風味,熬好的湯底過濾後,視味道濃淡再以適量的雞汁調味,增添整體濃度與鮮味,也可以確保每批二湯的味道一致。
蔡主廚表示,使用二湯烹製的菜品大多是需要長時間煨煮入味的蔬菜,如燜煮芥藍花、高麗菜、燜桂竹筍、長年菜等,能讓蔬菜味道更鮮美,此外,如砂鍋濃湯的雞味不夠濃厚,也會加入二湯提升風味。江浙菜則多使用以雞骨熬製並以雞汁調味的「湯鍋水」,廚房炒鍋旁通常會備有一鍋;一般簡單的熱炒菜式使用湯鍋水即可,不像粵菜會大量使用二湯。
調和式高湯的靈活運用法
江浙菜餐廳的高湯除了上湯、二湯外,還有一種常見的乳白濃湯,用於醃篤鮮等料理。二湯、湯鍋水、濃湯等都會加入雞汁製作,蔡主廚表示「現代廚務很難有人一直熬湯,由於上湯製作最難,因此會預備定量,採預約制製作。至於二湯,在旺季時會稀釋後加入鮮雞汁輔助調味,這種調和式高湯更能達到標準化的要求,風味也會更一致。」
調和式高湯雖然可以事先製備,但有時也需要視菜品中的食材斟酌用量,例如松茸雞燉翅本身已有雞肉,且菜品本身強調原味,因此所用的二湯會稍微降低雞汁的使用量;而慢燉排骨這類豬肉菜式,則可提高雞汁的比例,讓雞的鮮味增加排骨的肉味層次,也能使整體風味更突出。
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Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮不好意思,我單純來回覆下面那個噓文 什麼叫作骨頭要烤過是亂教? 烤骨頭的不會煮菜是什麼邏輯? 骨類要烤過以往在各類料理書籍裡面一再的提到, 因為梅納反應會增加湯頭的風味34
Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮真神奇,明明躲起來不要講話就好了,卻就一直跳出來 : 原文43 : 前陣子狗幹忙,新季節要研發新菜 : 拿台灣原生食材、無毒養殖,還要想怎麼分子化 : 又有米其林評價要搞,沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去15
Re: [問題] 請問高湯怎麼煮?高湯本身是沒甚麼明顯的味道,除非你加了一些甚麼特別的濃縮增香劑。 你的做法沒甚麼問題,但是人家是用了好幾倍的複合食材(雞、豬、蔬菜、水果) 快鍋煮好把骨頭打碎繼續熬個幾小時到濃縮乳化,你怎麼跟人家玩??? 就像這種變態級的 高湯本身不會拿來喝,他其實就是會有一種底味,10
[食譜] 牛肉高湯/褐高湯(絕對不簡單版本)如果A一下高湯文 詢問哪裡買得到牛高湯的文 比牛高湯怎麼控的文還多 小弟跳下海控了一鍋牛高湯 有興趣、喜歡自己熬高湯9
Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮X 我覺得高湯也要分不同用處,不同的口味,就有不同的煮法。 但我沒什麼高深理論,就是我自己亂弄後的心得。 理論上烤過的骨頭去煮湯,確實會很好喝, 但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯,骨頭恐怕就不能烤過,要用8
[寶寶] 副食品-雞骨高湯製作來分享簡單方便的雞骨高湯 寶寶開葷入門款高湯, 用雞骨來熬高湯, 可免除重金屬疑慮, 寶寶也吃的健康,7
Re: [問題] 各位有推薦的素食咖哩塊嗎?如果你的要求是風味很強烈 或是像是印度餐廳那種 市面上的素咖哩塊大概都沒辦法 太過單調 可以參考我的做法 不吃蔥蒜拿掉就好 但要多一點薑跟香料3
[食譜] 經典名菜–芙蓉粟米羹 蔥開煨麵 蠔油草菇昔日在英國, 未曾有機會以上湯入饌, 如今回臺,臺灣豬肉製作的金華火腿俯拾即是, 豈能錯失良機? 以下分享必得用上湯來做的菜色,1
Re: [問題] 雞高湯與雞湯的問題?有點lag回應這篇文章 當初看到一直有放在心上 先附上昨天錄製影片熬的最基礎版雞高湯 (一樣雞高湯還可以分成好幾種)- 很少店家會用老母雞去燉湯,除了成本高之外 也不太必要,通常有特殊用途才會用全雞去煮高湯 如果只是要自煮,其實不用追求一般餐廳作法 餐廳講求效率跟品質、成本兼顧,還會顧慮到作業流程跟食材的利用率 但自己煮給朋友家人吃,肯定是把味道放第一