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[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?

看板cookclub標題[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?作者
AMPHIBIA
(amphibia)
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小弟家裡的瓦斯爐有定溫功能,手邊也有gm321這種紅外線測溫器

最近一直好奇一個問題:鐵鍋(包括鑄鐵、熟鐵、極鐵、窒化鐵)跟不銹鋼鍋的溫度

到底鍋子要加熱到幾度以上,加油才能達到不沾的程度?


不論是版上或是youtube上,教導大家要讓鐵鍋/不銹鋼鍋不沾的使用方式

都是要將鍋子燒到夠熱之後再下油滑鍋/潤過,自然能夠不沾

但最常見幾種確認鍋子夠熱的方式,大概就是底下幾種

1.撒水珠測試 (利用萊頓弗羅斯特效應,大約代表> 193度C)

2.燒到鍋子冒煙 (連琺瑯鑄鐵鍋官方示範也是:https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133 )
3.看油紋 (這個小弟實在不太會看)


只是很多這類需要熱鍋的鐵鍋,能不沾都是靠養鍋的油膜

鍋熱到冒煙也代表這些養鍋的油膜正在承受高溫,多少可能會產生多環芳香烴等致癌物

畢竟廚房油煙現在也被認為是女性肺癌的主要危險因子之一


所以才會很好奇,既然科技在進步,測量儀器或爐具都能更精確的控制熱鍋的溫度

應該有機會讓鐵鍋/不銹鋼鍋到達足夠的溫度,但又不會溫度過高產生太多油煙

(不然為了健康怕PFAS累積減少不沾鍋,結果吸了一堆油煙好像也不是很好)

只是這個合適的熱鍋溫度(最少)到底是幾度呢?


附帶一提,前陣子看到一個很有趣的廚房實驗,似乎顯示只要熱鍋充份用油潤鍋後,

即使讓鍋子跟油的溫度降到室溫,再重新放入食材,即使從冷鍋加熱烹煮,一樣可以不沾

https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260

似乎代表只要在熱鍋讓鍋子吃進油後,即使溫度不用太高,也能不沾料理食物

一方面可以料理一些溫度不能過高的食材,一方面也能避免長期高溫的油煙


編修:

1.後來首到國外有網友自己實際測量,似乎只要加熱到225-235度F (107-113度C)
就足以讓不銹鋼不沾了哩? (只是他實驗中達到 Leidenfrost Effect居然只要200度F)
https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/

2.也有國外網友說用紅外線測溫器量不銹鋼鍋的溫度是不準的:
https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk (底下留言)

-> 這幾天google的結果,應該是因為不同材質的發射率不同,在使用測溫槍前要先輸入

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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.4.40 (臺灣)
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※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/19/2023 23:21:17

foster090503/19 23:27出現油紋 一點點油煙 就差不多可以了。食材表面儘量

foster090503/19 23:27弄乾不要有水份 下鍋後耐心等一下 輕輕推動食材 推得

foster090503/19 23:27動的話就不沾了

sdiaa03/19 23:50有油紋時是沒有油煙的(使用芥花油葵花油)

sephen03/20 10:36用得好的鐵鍋 適當的油就算冷鍋下蛋也是不沾的

sephen03/20 10:37這種東西沒有一定,跟鍋況和油量,食材都很有關係

fortrees03/20 11:11鐵鍋就是鐵鍋 不需要養油膜 只是避免生鏽而已

fortrees03/20 11:13沾不沾和食材比較有關係 多煮就知道

fortrees03/20 11:14每種食材都不一定 鍋溫油量要隨機應變

lifeful03/20 11:36提供給你實驗設計 去買一盒蛋 控制住鍋子(不鏽鋼)食材(煎

lifeful03/20 11:36一顆蛋)跟油量 觀察不同溫度下的沾鍋表現

正準備乾脆要家中小朋友做個小專題研究好了~ 只是似乎用紅外線測溫槍還要先查各材料的發射率, 不然就會發生那種測不銹鋼鍋失準的情況了~

magic99903/20 12:30到最後都是靠經驗…從失敗中成長很快就學會了

shanjie03/20 12:34是不是也可以用流動性來看,等變得跟水差不多就可以

shanjie03/20 12:34雖然個人是冒煙派的

sdiaa03/20 13:00用溫度看油煙>油紋>流動性變大 鐵鍋容錯率比不鏽鋼鍋高一點

ChungLi556603/20 14:36食材下去 鍋子溫度會立刻下降

ChungLi556603/20 14:37容錯率高就是油多一點 讓鍋子溫度不要降太多

我原本也是以為放食材時,讓已達熱鍋溫度的鍋子又冷掉,會造成沾鍋 不過我看之前別人的測試

https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260

似乎只要熱鍋滑油這個程序完成,即使後來鍋子跟油冷一點,仍然可以保有不沾的功能 很想假日來測試一下是否真的如此

candy091903/20 18:15水滴測試ok之後轉小火下油 有油紋之後下食材 沒沾過

沒錯,這就是主流的用法

※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 20:25:01

sdiaa03/20 20:31熱鍋好煮完都不洗 不沾效果會持續喔~ 我有個常年煎蛋鐵鍋

sdiaa03/20 20:35差不多天天煎蛋 第二次以後不用熱鍋直接加油下蛋都不會沾

看來的確熱鍋好後,只要不洗掉油,即使油/鍋溫降下來,油所形成的不沾層是仍會保持 不過這樣要用紙巾把多餘的油或蛋渣擦掉嗎? 不然感覺很容易引來小強~

※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 23:28:46

sdiaa03/20 23:55渣渣擦掉 蓋子蓋好

smpian03/21 19:57跟食材溫度也有關,讓食材退冰到室溫再下鍋