[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?

小弟家裡的瓦斯爐有定溫功能，手邊也有gm321這種紅外線測溫器

最近一直好奇一個問題：鐵鍋(包括鑄鐵、熟鐵、極鐵、窒化鐵)跟不銹鋼鍋的溫度

到底鍋子要加熱到幾度以上，加油才能達到不沾的程度?

不論是版上或是youtube上，教導大家要讓鐵鍋/不銹鋼鍋不沾的使用方式

都是要將鍋子燒到夠熱之後再下油滑鍋/潤過，自然能夠不沾

但最常見幾種確認鍋子夠熱的方式，大概就是底下幾種

1.撒水珠測試 (利用萊頓弗羅斯特效應，大約代表> 193度C)

2.燒到鍋子冒煙 (連琺瑯鑄鐵鍋官方示範也是:https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133 )
3.看油紋 (這個小弟實在不太會看)

只是很多這類需要熱鍋的鐵鍋，能不沾都是靠養鍋的油膜

鍋熱到冒煙也代表這些養鍋的油膜正在承受高溫，多少可能會產生多環芳香烴等致癌物

畢竟廚房油煙現在也被認為是女性肺癌的主要危險因子之一

所以才會很好奇，既然科技在進步，測量儀器或爐具都能更精確的控制熱鍋的溫度

應該有機會讓鐵鍋/不銹鋼鍋到達足夠的溫度，但又不會溫度過高產生太多油煙

(不然為了健康怕PFAS累積減少不沾鍋，結果吸了一堆油煙好像也不是很好)

只是這個合適的熱鍋溫度(最少)到底是幾度呢?

附帶一提，前陣子看到一個很有趣的廚房實驗，似乎顯示只要熱鍋充份用油潤鍋後，

即使讓鍋子跟油的溫度降到室溫，再重新放入食材，即使從冷鍋加熱烹煮，一樣可以不沾

https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260

似乎代表只要在熱鍋讓鍋子吃進油後，即使溫度不用太高，也能不沾料理食物

一方面可以料理一些溫度不能過高的食材，一方面也能避免長期高溫的油煙

編修：

1.後來首到國外有網友自己實際測量，似乎只要加熱到225-235度F (107-113度C)
就足以讓不銹鋼不沾了哩? (只是他實驗中達到 Leidenfrost Effect居然只要200度F)
https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/

2.也有國外網友說用紅外線測溫器量不銹鋼鍋的溫度是不準的：
https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk (底下留言)

-> 這幾天google的結果，應該是因為不同材質的發射率不同，在使用測溫槍前要先輸入

--

正準備乾脆要家中小朋友做個小專題研究好了~ 只是似乎用紅外線測溫槍還要先查各材料的發射率， 不然就會發生那種測不銹鋼鍋失準的情況了~

我原本也是以為放食材時，讓已達熱鍋溫度的鍋子又冷掉，會造成沾鍋 不過我看之前別人的測試

似乎只要熱鍋滑油這個程序完成，即使後來鍋子跟油冷一點，仍然可以保有不沾的功能 很想假日來測試一下是否真的如此

沒錯，這就是主流的用法

看來的確熱鍋好後，只要不洗掉油，即使油/鍋溫降下來，油所形成的不沾層是仍會保持 不過這樣要用紙巾把多餘的油或蛋渣擦掉嗎? 不然感覺很容易引來小強~