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[問題] Vermicular 平底鍋不發煙不沾的方法?

看板cookclub標題[問題] Vermicular 平底鍋不發煙不沾的方法?作者
NiseMorisama
(偽森サマー)
時間推噓12 推:12 噓:0 →:37

網路教學清一色把鍋燒熱放油等10秒冒煙關火
煎炒是好吃沒錯,又可以不沾
但油冒煙當下已高溫變質
煮婦吸得不健康,料理成品亦是

有沒有讓 Vermicular 平底鍋不讓油冒煙
又可以不沾到方法?


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※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.224.104 (臺灣)

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lifeful08/26 21:10灑水啊 水珠會跑就夠熱了

不鏽鋼鍋可以這樣,鑄鐵鍋水珠跑不了

j6ru04jo308/26 22:26丟掉,改用不沾鍋

shamanlin08/26 22:52不想吃變質油就換不沾鍋啊,油還可以減半

ocis08/26 23:31正確其實是熱鍋冷油

ocis08/26 23:32鍋燒熱是為了打開毛細孔讓油填進孔縫跟油溫無關也不需要發煙

ocis08/26 23:34你把手懸空放在鍋上感受平常會開始發煙的溫度

ocis08/26 23:36以後先空燒等感受的溫度到了,下鹽,油下去下料炒開

huiminyu08/27 01:14鍋子冒煙才下油啊,然後就下食材

dosoleil08/27 01:42以前都教看油紋不是嗎 看煙是放油前 是哪個人亂教

yourei08/27 02:24是看油冒煙嗎 那用橄欖油跟酪梨油溫度不就差很多

mukey08/27 04:03https://i.imgur.com/4zHAkrZ.jpg 取蛀蟲大概很粘吧XD

smpian08/27 08:22是說為什麼要報鍋子的品牌????

NiseMorisama08/27 09:04因為這鍋子真的很雞肋,食之無味棄之可惜,除非練

NiseMorisama08/27 09:04出油不用冒煙又可以物理不沾

※ 編輯: NiseMorisama (111.83.90.229 臺灣), 08/27/2023 09:06:23

william556608/27 10:35使用一陣子了,感覺原廠的教學有誤,不必燒到冒煙也

william556608/27 10:36可不沾,同一般的鐵鍋操作方式,鍋子有熱下油就好

sdiaa08/27 14:02燒到冒煙就太熱了啦 中火 可以跑水珠或有油紋

sdiaa08/27 14:05鐵鍋也適用的 不過用大火最室溫度的窗口一下就過去了~

Gxxboator08/27 14:33油紋才是重點,油紋出現再下食材,玻璃鍋煎蛋都可以不

Gxxboator08/27 14:33沾。

Gxxboator08/27 14:35熱鍋冷油或冷鍋冷油都可以,加熱到油紋出現再放食材就

Gxxboator08/27 14:36可以,玻璃鍋則是油紋出現要關火一分鐘,讓導熱均勻再

Gxxboator08/27 14:36下食材;

Gxxboator08/27 14:37上面說的食材是蛋或魚這種容易沾黏的,爆香蒜頭之類的

Gxxboator08/27 14:38冷鍋冷油開小火就可以開始了。

flowerlord08/27 19:10Vermicular 品牌名是取自其鑄鐵鍋使用之原料蠕墨鑄鐵

flowerlord08/27 19:10的英文 Compacted VERMICULAR

mukey08/27 22:06長知識了

lifeful08/27 22:22為什麼鑄鐵鍋水珠跑不了@@

Gxxboator08/28 07:46跑水珠要到溫度200度C左右,所謂的萊頓弗斯特效應

Gxxboator08/28 07:48鍋面到這個溫度,就算沒下油都會不沾(油管有影片),

Gxxboator08/28 07:49因為食材的水份一接觸到鍋面馬上蒸發在食材和鍋面間產

Gxxboator08/28 07:49生間隔(所謂的萊頓弗斯特效應),當然此時油也在發煙

Gxxboator08/28 07:50了,所以用油的發煙點來產生不沾效果是不ok不健康的;

Gxxboator08/28 07:52新手要練就是先學會觀察油紋:油下多一點(比較好觀察

Gxxboator08/28 07:53),開中小火加熱加熱出油紋(用中大火加熱油紋出現的

Gxxboator08/28 07:53時間點到油品發煙點太靠近,新手可能會觀察不到),然

Gxxboator08/28 07:54後下食材(煎蛋或煎魚),玻璃鍋導熱慢加熱到油紋要2到

Gxxboator08/28 07:553分鐘然後關火一分鐘讓導熱均勻再下食材;

Gxxboator08/28 07:58熟練後油就可以不用下那麼多了;

Gxxboator08/28 08:02但是油太少還是會沾鍋,因為油量太少會不足以在鍋面和

Gxxboator08/28 08:03食材的接觸面形成梅納反應(140度-170度),

Gxxboator08/28 08:05所以我們要的不沾環境就是油量充分且鍋面與油的溫度在

Gxxboator08/28 08:07140-170度C時下食材,這是起手式,煎炒過程要不沾,還

Gxxboator08/28 08:08要注意翻炒與滑動,滑動的主要用意是讓油品回到食材與

Gxxboator08/28 08:09鍋面的接觸處;

Gxxboator08/28 08:13上面的方法任何鍋具都適用,冷鍋冷油或熱鍋冷油的差異

Gxxboator08/28 08:14是為了保護鍋具(空燒不太會壞的可以熱鍋冷油);

roll05708/28 17:55不沾鍋好夥伴